Karakteristik Karkas dan Olahan Ayam Sentul Terseleksi

Abstract

Ayam Sentul terseleksi atau ayam sensi merupakan ayam lokal hasil seleksi Balitnak dari jenis ayam Sentul. Ayam hasil seleksi mulai disosialisasikan untuk dikembangkan dimasyarakat luas. Selain performance ayam hidup, kualitas karkas ayam ini juga penting diketahui sehingga dapat memberi informasi lebih lengkap bagi peternak dan konsumen. Kajian ini bertujuan meninjau bagian karkas, karakteristik fisik dan kimia karkas dan uji organoleptik olahan ayam sentul terseleksi. Ayam dipelihara dari DOC dengan pakan utama konsentrat, dedak dan jagung hingga umur 70 hari.  Untuk pengamatan karkas dibedakan ayam jantan dan betina. Pada bagian paha dan dada dianalisa kandungan gizi, warna dan tekstur. Filetnya diolah menjadi nugget. Ayam Sentul terseleksi jantan memiliki persentase karkas lebih besar dari betina. Proporsi dada dan paha ayam jantan relatif sama dengan betina.  Paha  ayam jantan lebih keras dibandingkan paha betina namun dada jantan lebih lunak dari dada betina. Warna daging bagian dada lebih terang dibandingkan dengan bagian paha baik pada ayam jantan maupun betina. Kandungan air dan protein karkas jantan lebih besar dari karkas betina dengan kandungan lemak yang hampir sama. Filet jantan lebih banyak dari pada betina, namun proporsinya hamper sama. Produk olahan nugget ayam sensing rata-rata mendapat respon suka dari panelis pada aspek warna, aroma, tekstur dan  rasa meski dari aspek rasa nilainya sedikit  lebih rendah dari nugget komersil. Nugget dengan tambahan sayuran mendapat respon kesukaan yang lebih rendah.

Kata kunci : karkas, ayam Sentul terseleksi, karakteristik fisik, kimia, nugget ayam.