Biskuit Coklat Pisang Batu: Kajian Fisikokimia dan Organoleptiknya
Abstract
Pemakaian tepung pisang batuyang diformulasikan dengan tepung terigu menghasilkan biskuit yang memiliki manfaat lebih serta memiliki karakteristik tetap baik dan disukai konsumen.Pemanfaatan tepung pisang batu sebagai bahan baku dalam biskuit diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis pisang batu. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu yang menghasilkan biskuit dengan sifat organoleptik terbaik yang minimal sama dengan produk komersial dan mengkaji aspek finansial produk.Formula biskuit adalah A1(90 : 10), A2(85 : 15), A3(80 : 20), A4(75 : 25), A5(70 : 30) dan A6(65 : 35) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung pisang batu mampu mensubstitusi tepung terigu sebesar 85% pada pembuatan biskuit (formula 85:35), yaitu warna coklat tua, rasa cukup manis, tekstur renyah, penerimaan keseluruhan yang disukai, kadar air 1,42%, abu 2,57%, lemak 20,71%, protein 5,66%, karbohidrat 69,64%, serat pangan larut 0,49%, serat pangan tidak larut 31,78% dan GI 21,06%.
Kata Kunci : tepung pisang batu, biskuit coklat, fisikokimia, organoleptik.
Full Text:
PDFReferences
Anonim (Eboopangan). 2011. Manfaat Serat Makanan Tidak Larut. http:/ebookpangan.com. diakses pada 5 Desember 2011.
Anonim. 2012. Glycemic Index (GI). http://www.soyjoy.co.id/about-soy/benefits/glycemic-index-gi.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington DC. 1141 hal.
BPS. 2019. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta
Catrien, Y.S., Surya dan T.Ertanto. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan. PKM Institute Pertanian Bogor, Bogor.
Driyani, Y. 2007. Biscuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. Skripsi Universitas Negeri Semarang. Semarang
Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food : Chemical, Physiologi and Technological Aspect. Pergamon Press, Oxford. Dalam Catrien, Y.S., Surya dan T.Ertanto. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan. PKM Institute Pertanian Bogor, Bogor.
Irianti, A. 2010. Pengaruh Konsentrsi Gum Xanthan Terhadap Karakteristik Sari Buah Manggis (Garcinia mangostana L) Selama Penimpanan Dingin. Skripsi THP Unila. Bandar Lampung
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, dan E.Suharyanto, E. 2005. Pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember dalam Indarti, E. 2007. Efek pemanasan terhadap rendemen lemak pada proses pengepresan biji kakao. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol:6 (2). Hlm 50-54
Musita, N., S. Nurdjanah, A.B. Lestari dan Refniati. 2009. Pengembangan Produk Minuman Prebiotik dengan memanfaatkan Fruktooligosakarida Pisang Batu. Laporan Penelitian. Kemenperind
Musita. N. Pengembangan Produk Kue Dengan Memanfaatkan Serat Pangan Pisang Batu. Laporan Penelitian. Kemenperind.
Racmawan, A.I. 2008. Sereal Berbahan Baku Ubi Jalar Terfortifikasi Kacang Hijau dan Analisis Kandungan Gizinya. Skripsi. Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang disubstitusi Parsial dengan Tepung Bekatul. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Seprina, A. 2010. Kajian Substitusi Tepung Terigu dan Residu Ekstraksi Pati Jagung (Zea mayz L.) dalam Pembuatan Biskuit Berserat. Skripsi. Unila. Lampung.
Situngkir, D. Y. 2010. Studi Pengaruh Tepung Komposit Biji-Bijian dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu Makanan Pendamping ASI-Biskuit.Skripsi S1. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara
Welly, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Biskuit. Skripsi. Unila. Lampung.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hal.
Widowati, S. 2007. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29. No. 3. Bogor.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Prosiding Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.