Pengaruh Teknik Pengolahan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Swelling Power Pada Tapioka Yang Dihasilkan
Abstract
Tapioka merupakan pati ubi kayu yang diperoleh melalui proses ekstraksi. Berdasarkan pada tingkat teknologi yang digunakan, teknik pengolahan tapioka dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teknik pengolahan tradisional, semi modern dan modern. Perbedaaan teknik pengolahan diduga akan menghasilkan tapioka dengan karakteristik yang berbeda sehingga akan memiliki potensi kegunaan yang juga berbeda. Pada penelitian ini akan dibandingkan 5 sampel tapioka yang diproduksi dari teknik pengolahan yang berbeda yaitu tapioka A dan tapioka B yang diproduksi secara tradisional, tapioka C yang diproduksi secara semimodern, tapioka D yang diproduksi secara modern dan tapioka E yang diproduksi sendiri secara tradisional skala industri rumah tangga. Sampel tapioka dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin serta kemampuan pembengkakkan granula pati (sweeling power). Selanjutnya untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh teknik pengolahan yang berbeda terhadap karakteristik tapioka yang dihasilkan, maka dilakukaan analisis statistik ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil analisis menunjukkan kadar air berkisar antara 6.66-11.23%, kadar abu 0.13-0.35%, kadar protein 0.08--0.17%, kadar lemak 0.06-0.24%, kadar pati 76.16-83.09%, kadar amilosa 30.09-35.23%, kadar amilopektin 41.23-50.59% dan nilai swelling power 2.04-2.48. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa teknik pengolahan tapioka berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap karakteristik kimia dan swelling power tapioka yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5%. Tapioka dengan karakteristik kimia dan swelling power yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik produk akhir yang juga berbeda, sehingga hasil analisis yang didapatkan selanjutnya dapat digunakan sebagai dasar penggunaan tapioka dengan karakteristik tertentu pada beragam industri.
Kata kunci: karakteristik kimia, swelling power, tapioka, teknik produksi
Full Text:
PDFReferences
Badan Pusat Statistik. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton) 1993-2015. https://www.bps.go.id/dynamictable/2015/09/09/880/produksi-ubi-kayu-menurut-provinsi-ton-1993 2015. html, 2019. Diakses 3 Februari 2019.
Badan Standardisasi Nasional. Tapioka. SNI 3451:2011. Jakarta (ID): BSN, 2011.
Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang MC. Form and functionality of starch. Food Hydrocolloid, 2009. 23: 1527-1534.
Koswara S. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek). Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor, 2009.
Balagopalan C, Padmaja G, Nanda SK, Moorthy SN. Cassava in Food, Feed, and Industry. Florida (US): CRC Press Inc, 1988.
Vaclavik VA, Christian EW. Essentials of Food Science 2nd edition. New York (US): Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003.
Radley JA. Starch Production Technology. London (UK): Applied Science Publisher ltd, 1976.
Moorthy SN. 2004. Tropical source of starch. Di dalam : Eliasson AC. Starch in Food : Structure, Function, and Applications. Boca Raton (US): CRC Press, 2004.
Kementrian Ketenagakerjaan Republik Indonesia. Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia katagori Industri Pengolohan Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Pengolahan Tapioka. Jakarta (ID): KEMNAKER, 2016.
Badan Pengendalian Dampak lingkungan. Buku Panduan: Teknologi Pengendalian Dampak Lingkungan Industri Tapioka di Indonesia. Jakarta (ID): Bapedal, 1996.
Karim Y. Pemanfaatan pati ubi kayu dalam berbagai industri. http://www.iptek.net.id, 2009. Diakses 30 Juli 2019.
Suroso E. Model proses produksi industri tapioka ramah lingkungan berbasis produksi bersih (studi kasus di provinsi Lampung) [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor, 2011.
Badan Standardisasi Nasional. Tepung terigu sebagai bahan makanan. SNI 3751:2009. Jakarta (ID): BSN, 2009.
Badan Standardisasi Nasional. Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2891-1992. Jakarta (ID): BSN, 1992.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press, 1989.
Leach HW, McCowen LD, Schoch TJ. 1959. Structure of the starch granules in swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem, 1959. 36: 534 -544.
Pangestuti BD. Karakterisasi Tapioka dari Beberapa Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor, 2010.
Syamsir E, Hariyadi P, Fardiat D, Andarwulan N, Kusnandar F. Karakterisasi tapioka dari lima varietas ubi kayu (Manihot utilisima Crantz) asal Lampung. Jurnal Agrotek, 2011. 5(1): 93-105.
Ophart CE. Virtual Chembook. Elmhurst (US): College Press, 2003.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Kenali Pangan Lokal Nusantara. http://pangannusantara.bkp.pertanian.go.id/?show=page&act=view&id=16&title=Informasi%20Gizi, 2017. diakses 21 Juli 2019.
Suprapto H, Rakhmat F dan Asih EK. Sifat Fisikokimia Pada Pengemasan dan Penyimpanan Cassava Flakes Fortifikasi. Bogor (ID): Badan Pengkajian Teknologi Pertanian, 2009.
Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 2015. 25 (4): 235-242.
Wijana S, Nurika I, Habibah E. Analisis kelayakan kualitas tapioka berbahan baku gaplek (pengaruh asal gaplek dan kadar kaporit yang digunakan). Jurnal Teknologi Pertanian, 2009. 10 (2): 97-105.
Abera S, Rakshit K. Comparison of physicochemical and functional properties of cassava starch extracted from fresh root and dry chips. Starch/Stärke, 2003. 55 : 287-296.
Aryee FNA, Oduro I, Ellis WO, Afuakwa JJ. The phsycochemical properties of flour samples from the roots of 31 varieties of cassava. Food Control, 2006. 17: 916-922.
Harper JM. Extrusion of Food vol 1. Florida (US): CRC Press Boca Roton, 1981.
Triwitono P, Marsono Y, Murdiati A, Marseno DW. Isolasi dan karakterisasi siat pati kacang hijau (igna radiata L.) beberapa varietas lokal Indonesia. AGRITECH, 2017. 37 (2): 192-198.
Singh J, McCarthy OJ, Singh H. Physicochemical and morphological characteristics of New Zealand Taewa (Maori potato) starches. Carbohydrate Polymers, 2006. 64: 569-581.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Prosiding Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.