Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Pempek Berbahan Dasar Pati Resisten Tipe III Tapioka

Oksilia Oksilia, Filli Pratama

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisik, kimia, sensoris pempek berbahan dasar pati resisten tipe III (RS3) tapioka.Pati resisten tipe III tapioka diperoleh melalui proses pemanasan suhu tinggi dan pendinginan sebanyak 3 siklus. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor perlakuan dimana faktor pertama adalah jenis tapioka (tapioka tanpa modifikasi dan RS3 tapioka), dan faktor kedua merupakan perbandingan ikan dan tapioka (1:0,5; 1:1; dan 1:1,5). Karakteristik sensoris meliputi tes kesukaan untuk atribut tekstur, aroma, rasa dan warna dan tes pembedaan pasangan. Indeks glikemik di ukur pada tiga formulasi pempek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tapioka, perbandingan ikan dan tapioka serta interaksi diantaranya berpengaruh nyata terhadap intensitas warna, tekstur, kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan kadar pati resisten. Kadar abu, protein dan lemak RS3 tapioka menurun, sedangkan pati resisten meningkat dari 2,1% menjadi 9,8%. Lightness, chroma, dan hue  pempek yang menggunakan RS3 tapioka berkisar antara 50,17% hingga 54,13%; 4,3 hingga 6,4% dan 90,80o hingga 97,86o. Tekstur (kekerasan) pempek yang menggunakan RS3 tapioka cenderung menurun dengan kisaran 94,97 gf hingga 183,51 gf. Hal ini menunjukkan pempek yang menggunakan RS3 tapioka lebih lembut dibandingkan dengan pempek yang menggunakan tapioka non modifikasi. Indeks glikemik (IG) pempek yang menggunkaan RS3 tapioka  (68,9, IG sedang) lebih rendah dibandingkan dengan pempek berbahan dasar tapioka non modifikasi (72,83, IG tinggi).

 

Kata kunci: autoclaving-cooling, pati resisten, tapioka, indeks glikemik


Full Text:

PDF

References


Kementerian Kesehatan RI. 2013. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar 2013. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Bjorck, I., Granfeldt, Y., Liljeberg, H., Drews, A., Newman, R. 1994. Glucose and insulin resposnses to barley products: influence of food structure and amylase-amylopectin ratio. Am S Cin Nutr, 1994; 54:1975-82.

Jenkins, D.J., Kendal, C.W., Augustin, L.S., Franceschi, S., Hamidi, M., Marchie, A., Jenkins, A.L., Axelsen, M. 2002. Glycemic index: Overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr 2002, Jul;76(1):266S-73S.

Radulian, G., Emilia, R., Andrea, D., Poesa, M. 2009. Metabolic effect of low glycaemic index diets. J. Nutr, 8:5.

Lutfika, E. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon Unggul BB00105.10. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Anggi, C.L. 2011. Pengembangan Produk Bubur Instan Berbasis Pati Modifikasi Singkong (Manihot esculenta crantz). Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Bogor.

Aparicio, S., Flores, E.H, Tovar, J., García-Suárez, F., Gutiérrez-Meraz, F., Bello-Pérez, L.A. 2006. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial characterization. Starch/ Starke, 57: 405-412.

Komariah, S. 1995. Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kemplang Palembang. Laporan Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Dewan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka (SNI 01-3451-1994). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Waspadji S, Suyono S, Suakrdji K, Moenarko R. 2003. Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Karimah, I. 2011. Nilai indeks glikemik bubur instan pati singkong dan bubur instan pati resisten singkong. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Amalia, S.N., Rimbawan., Dewi, M. 2011. Nilai indeks glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1): 34-41.

Beulens, J.W.J., Bruijne, L.M., Stolk, R.P., Peeters, P.H.M., Bots, M.L., Grobbee, D.E., Schouw, Y.T. 2007. High dietary glycemic load and glycemic index increase risk of cardiovascular disease among middle-aged woman. J. Am Coll Cardiol, 50(1): 14-21.

Alsaffar, A.A. 2011. Review: Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products. International J of Food Sci Tech, 46: 455-462.

Bird, A.R., Brown, I.L,, Topping, D.L. 2000. Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current Issues Intest. Microbial, 1(1): 25-37.

Leszcy`nski, W. 2004. Resistant starch, classification, structure, production. Pol. J. Food Nutr. Sci 2004, Vol 13/54, SI1, pp.37-50.

Sajilata, M.G., Singhai, R.S., Kulkarni, P.R. 2005. Resistant starch-a review. Journal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

Zaragoza, E.F., Navvarrete, M.J.R., Zapata, ES., Alvarez, J.A.P. 2010. Review: Resistant starch as functional ingredient. J. Food Res Int, 43: 931-942.

Liljeberg, H.G.M., Akerberg, A.K.E., Bjorck, I.M.E. 1999. Effect of the glycemic index and content of digestible carbohydrates of cereal-based breakfast meals on glucose tolerance at lunch in healthy subjects. Am J Clin Nutr, 1999 (69): 647-655.

Lehmann, U., Rossler, C., Schmiedl, D., Jacobash, G. 2003. Production and physicochemical characterization of resistant starch type 3 derived from pea starch. Food/Nahrung, 47(1): 60-63.

Rosdiana, 2002. Pengaruh Penyimpanan dan Pemasakan terhadap Mutu Gizi dan Organoleptik Empek-empek. [Thesis]. Program studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor.

AOAC [Association of Official Analytical Chemistry] 2006. Official Methods of Analysis of AOAC. Washington D.C.

Pratama, F. 2012. Evaluasi Sensoris. Unsri Press.

Power, G and Truswell, A.S. 1992. Glycemix index of food. European Journal of Clinical Nutrition, 46(2), 91-10.

Gomez, A dan Gomez, K. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian. Edisi Kedua. UI Press. Jakarta.

Shin, S., Byun, J., Park, K.W., Moon, T.W. 2004. Effect of partial acid and heat moisture treatment of formation of resistant tuber starch. Journal of Cereal Chemistry, 81(2): 194-198.

Liu, Q dan Thompson, D.B. 2005. Effects of moisture content with different initial heating temperature on retrogradation from different maize starches. Carbohydrate Research, 314: 221-235.

Saguilan, A., Flores, E.H, Tovar, J., García-Suárez, F., Gutiérrez-Meraz, F., Bello-Pérez, L.A. 2006. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial characterization. Starch/ Starke, 57: 405-412.

Zabar S, Shimoni E, Peled HB. 2008. Development of nanostructure in resistant starch type III during thermal treatments and cycling. Journal of Macromolecule Bioscience, 8: 163-170.

Srichuwong, S., Sunarti, T.C., Mishima, T., Isono, N., Hisamatsu, M. 2006. Starches from different botanical sources II: contribution of starch structure to swelling and pasting properties. Carbohydrate Polymers, 61(1): 25-34.

Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand, J.C dan Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr, 76: 5-56

Ragnhild, A.L., Asp, N.L., Axelsen, M and Rben, A. 2004. Gl


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Prosiding Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Panitia Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II Tahun 2019

---Hilirisasi Industri Berbasis Sumber Daya Alam Lokal Dalam Menghadapi Tantangan Industri 4.0 ---

BARISTAND INDUSTRI PALEMBANG