Kajian Kadar Aflatoksin dan Proksimat Tepung Jagung Nikstamalisasi pada Berbagai Lama Perendaman

Nanti Musita

Abstract


Jagung adalah produk serealia yang mudah terinfeksi oleh mikotoksin. Mikotoksin yang dominan pada jagung adalah aflatoksin. Aflatoksin ini telah lama dibuktikan bersifat toksik dan karsinogenik terhadap manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh nixtamalisasi terhadap kadar aflatoksin dan kadar proksimat tepung jagung. Percobaan disusun dengan perlakuan tunggal yaitu : waktu nikstamalisasi/perendaman dalam larutan air kapur (kontrol, 8, 16, 24, dan 32 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar aflatoksin tepung jagung cenderung menurun dengan meningkatnya waktu nikstamalisasi, lama waktu nikstamalisasi berpengaruh terhadap kadar aflatoksin dan proksimat tepung jagung, Kadar protein dan kadar air tepung jagung cenderung meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar abu mengalami penurunan dengan bertambahnya lama waktu nikstamalisasi,

 

Kata kunci: aflatoksin, nikstamalisasi, proksimat, tepung jagung


Full Text:

PDF

References


Herlina, M. Sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal serta contoh aplikasinya pada pembuatan makanan pendamping ASI. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 2011.

Suarni. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 2009. 28 (2): 63-71.

Moreira, R.G., X.Sun, and Y. Chen. Factors affecting oil aptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Enginering, 1997. 31: 485-498.

Mendez-Montealvo, G., M.M. Shanchez-Rivera, O.Paredes Lopez, and L.A. Bello Perez. Thermal and rheological properties of nitamalized maize starch. International Journal of Biological Macromolecules, 2006. 40: 59-63.

Fernandez-Munoz, J.L., M.L.Isela Rojas-Molina, Gonzales-Davalos, M.E.Myriam-Leal, E.Valtierra, San Martin-Martinez, and M.E. Rodriquez. (2004). Study of calsium lion diffusion components of maize kernel during traditional nixtamalization and tortilla baking. J.Food Sciences, 2004. 54:330-336.

Rodriguez, M. E., J.M.Yañez-Limon, J.J. Alvarado-Gil, H.Vargas, F. Sanchez-Sinencio, J.D.C. Figueroa, B.F. Martínez, J. Gonzalez-Her-nandez, M.D. Silva, and L.C.M. Miranda. Influence of the structural changes during alkaline cooking on the thermal, rheological and dielectric properties of maize tortillas. Cereal Chem., 1996. 73:593-600.

Brera, C., C.Catano, B. De Santis, F. Debegnach, M. De Giacomo, E.Pannunzi, and M. Miraglia. Effect of industrial processing on the distribution of aflatoxins and zearalenone in corn-milling fractions. J. Agric. Food Chem., 2006. 54(14): 5014-5019.

Fernandez-Ibanez, V., A.Soladado, A.Martinez-Fernandez, and B. Roza-Delgado. (2009). Application of near infrared spectroscopy for rapid d etection of aflatoxin B1. Food Chemistry, 2009. 113 : 629–634.

Fandohan, P., K.Hell, W.F.O. Marasas, and Wingfield. Infection of maize by Fusarium spesies and contamination with fumonisin in Africa. African Journal of Biotechnology, 2008. 2(12): 570-579.

Tandiabang, J. Kajian Pengendalian Aflatoksin pada Jagung. Prosiding Seminar Nasional Serealia, 2011. Hlm. 419-425.

IARC. International Agency for Research on Cancer. Somenaturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC Monogr. Eval. Carcinog. Risk Chem. Hum, 1993. 56: 359-444.

Torres, P., M.Guzmn-Ortiz, and B. Ramrez-Wong. Revising the role of pH and thermal treatments in aflatoxin content reduction during the tortilla and deep frying processes. J. Agric. Food Chem., 2001. 49 (6): 2825-2829.

Shetty, P.H., B.Hald, and L.Jepersen. Surface binding of aflatoxin B1 by Saccharomyces strains with potential decontaminating abilities in indigenous fermented foods. International Journal of Food Microbiology, 2007. 113:41-46.

Putri, S. Kajian sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal dan aplikasinya sebagai bahan baku tortila chips. Universitas Lampung. Bandar Lampung, 2011.

Villaeli, A. Ragam aflatoxin sebagai salah satu cemaran alamiah bahan pangan. Departement of Chemistry University Negeri Yogyakarta, 2010.

Visconti, A. New European Union Regulation For Aflatoxin ini Food Stuffs Micotoxicology Newsletter, 1998. 4(2):1.

Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H. Fleet, and Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan dari: Purnomo H. dan Adiono, 1985. Jakarta: UI-Press. 365 hal.

Fardiaz S. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Dikti dan PAU Pangan dan Gizi, 1989.Institut Pertanian Bogor.

Gomez, M.H., C.M. Mc Donough, L.W.Rooney, and R.D.Waniska. Changes on Corn and Shorgum during Nixtamalization and Tortilla Baking. J. Food Sciences, 1989. 44-42.

Watson, S.A. Chemistry and Techbology. St Paul, Minnesota. American Association of Cereal Chemists, 1987.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Prosiding Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Panitia Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II Tahun 2019

---Hilirisasi Industri Berbasis Sumber Daya Alam Lokal Dalam Menghadapi Tantangan Industri 4.0 ---

BARISTAND INDUSTRI PALEMBANG