Karakteristik Tepung Pisang Gedah Dan Aplikasinya Pembuatan Kue kering

Abstract

Pisang gedah atau pisang awak merupakan salah satu jenis pisang yang banyak diusahakan petani diwilayah Sumatera Selatan. Pemanfaatan pisang gedah saat ini baru sebatas sebagai pisang segar yang umur simpannya pendek dan harganya murah. Pengolahan pisang mentah menjadi tepung  memiliki kelebihan diantaranya mudah didistribusikan, umur simpan lama dan dapat dijadikan aneka olahan. Kajian ini bertujuan meninjau karakteristik tepung pisang gedah dari kandungan gizi, sifat amilografi, karakteristik granula dan aplikasinya pada pembuatan kukis. Kajian dilakukan di Desa Pulau Gemantung ilir kec Tanjung lubuk kab OKI pada bulan Juli-November 2015.  Tepung pisang gedah diproduksi pada skala kelompok tani dengan 2 perlakuan yaitu blansing dan tanpa blansing. Setelah perlakuan, pisang dirajang melintang, dijemur dengan alat pengring efek rumah kaca sederhana, digiling menggunakan diskmill dan diayak.  Data yang diamati adalah warna dan tekstur chip, kadar proksimat, kadar amilosa, foto granula, sifat amilografi tepung dan data kesukaan  kue kering.  Tepung pisang gedah yang dihasilkan mengandung air 7.63%, 2.92% abu,3.18% lemak,3.73% protein kadar karbohidrat 82.54%,  pati 72.13%  dan amilosa 35.5%. Granula pati pisang gedah berbentuk elip tak beraturan dengan ukuran bervariasi pada kisaran 2,5-10 mikrometer.  Perlakuan blansing 10 menit telah menyebabkan sebagian besar granula pati pecah dan menurunkan viskositas. Kue kering dari tepung pisang gedah yang mengalami blansing secara organoleptik memperoleh skor penerimaan warna 3.0 rasa 3.8 aroma 3.86, tekstur 4.93 pada skala hedonic 1-5.

Kata kunci : pisang gedah, tepung pisang,blansing, amilografi,.kue kering