Karakteristik Tepung Pisang Gedah Dan Aplikasinya Pembuatan Kue kering

Sri Harnanik, Renny Utami S, Asep Wawan Permana

Abstract


Pisang gedah atau pisang awak merupakan salah satu jenis pisang yang banyak diusahakan petani diwilayah Sumatera Selatan. Pemanfaatan pisang gedah saat ini baru sebatas sebagai pisang segar yang umur simpannya pendek dan harganya murah. Pengolahan pisang mentah menjadi tepung  memiliki kelebihan diantaranya mudah didistribusikan, umur simpan lama dan dapat dijadikan aneka olahan. Kajian ini bertujuan meninjau karakteristik tepung pisang gedah dari kandungan gizi, sifat amilografi, karakteristik granula dan aplikasinya pada pembuatan kukis. Kajian dilakukan di Desa Pulau Gemantung ilir kec Tanjung lubuk kab OKI pada bulan Juli-November 2015.  Tepung pisang gedah diproduksi pada skala kelompok tani dengan 2 perlakuan yaitu blansing dan tanpa blansing. Setelah perlakuan, pisang dirajang melintang, dijemur dengan alat pengring efek rumah kaca sederhana, digiling menggunakan diskmill dan diayak.  Data yang diamati adalah warna dan tekstur chip, kadar proksimat, kadar amilosa, foto granula, sifat amilografi tepung dan data kesukaan  kue kering.  Tepung pisang gedah yang dihasilkan mengandung air 7.63%, 2.92% abu,3.18% lemak,3.73% protein kadar karbohidrat 82.54%,  pati 72.13%  dan amilosa 35.5%. Granula pati pisang gedah berbentuk elip tak beraturan dengan ukuran bervariasi pada kisaran 2,5-10 mikrometer.  Perlakuan blansing 10 menit telah menyebabkan sebagian besar granula pati pecah dan menurunkan viskositas. Kue kering dari tepung pisang gedah yang mengalami blansing secara organoleptik memperoleh skor penerimaan warna 3.0 rasa 3.8 aroma 3.86, tekstur 4.93 pada skala hedonic 1-5.

 

Kata kunci : pisang gedah, tepung pisang,blansing, amilografi,.kue kering


Full Text:

PDF

References


Prabawati,S.Suyanti,D.A.Setyabudi,D.Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Pisang. Balai besar Pengkajian dan Pengembangan pascapane pertanian. 2011

Hidayat,R. Mempelajari Pembuatan Tepung Pisang Raja Bulu Kaya β-Karoten dan Karakterisasi Mutunya.skripsi Fateta IPB. 2010.

Agama-Acevedo,E., José J. Islas-Hernández, Glenda Pacheco-Vargas, Perla Osorio-Díaz. Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Food Science and tehcnology, 2012, (46):177-182.

BPTP Kalsel. Pembuatan Tepung pisang dan Olahannya.leaflet.2013

Muyonga, J. H. Ramteke, R.S, Eipeson,W.E.. Predehydration steaming changes physicochemical properties of unripe banana flour. J.of Food Processing and Preservation. 2001Vol 25. Hal 35-47

Nurhayati, C. dan Andayani,O. Teknologi mutu tepung pisang dengan sistem spray drying untuk biscuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 25 No. 1 Tahun 2014 Hal. 31-41.

Histifarina,D. Pengkajian diversifikasi produk olahan tepung pisang untuk meningkatkan nilai tambah > 15% dan rendemen tepung pisang > 25% menjadi makanan bayi, biskuit rasa pisang, aneka snack dan bakery dengan menghemat penggunaan gula > 20%. BB2TP.Laporan riset insentif terapan.2010.

Sakawulan, D. Setia budi F, Samsyir, E..Pembuatan Velva Fruit Pisang dengan Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil. Jurnal Aplikasi teknologi Pangan.2014.Vol 3(4).

Tavakolipour, H., Zirjani,L..Banana Chips Production by Hot Air and Microwave Dehydration Methods: A Comparative Study Middle-East Journal of Scientific Research, 2014, 21 (10): 1828-1836

Rohmah, M. Kajian Kandungan Pati, Amilosa Dan Amilopektin Tepung Dan Pati Pada Beberapa Kultivar Pisang (Musa Spp,. Prosiding Seminar Nasional Kimia. 2013

Chairunnisa, M. Pambayun, R. Santoso,B..Pengaruh Varietas Buah Pisang Dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Tepung pisang . Prosiding semnas Dies 52 Faperta Unsri. 2016

Izidoro, D. R. Junior, Demczuk,B; Windson,C, Haminiuk,ISierakowski,M.R, Sossela de FreitasR.J, de Paula Scheer.,A. Granules morphology and rheological behavior of green banana (Musa cavendishii) and corn (Zea mays) starch gels. Cienc. Agrotech. . 2007 Vol 31.no 5. www.scielo.br

Zhou, M., Robards, K., Glennie-Holmes, M., & Helliwell, S. Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chemistry, 1998, 75, 273–281

Oluwalana IB, Oluwamukomi MO*, Fagbemi TN and Oluwafemi GI.. Effects of temperature and period of blanching on the pasting and functional properties of plantain (Musa parasidiaca) flour. Journal of Stored Products and Postharvest Research, 2011,Vol. 2(8), pp. 164 – 169, August

Palupi,H.T. Pengaruh jenis pisang dan Bahan perendaman terhadap karakteristik tepung pisang. Jurnal Teknologi Pangan No 4. Vol 1. Nov 2012.

Nularif,P.S. Karakteristik Sifat Amilografi Tepung JagungTermodifikasi..Skripsi Fateta IPB. 2010

Dhuwardi.. Prospek dan peluang bisnis tepung kasava..2010


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Prosiding Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Panitia Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II Tahun 2019

---Hilirisasi Industri Berbasis Sumber Daya Alam Lokal Dalam Menghadapi Tantangan Industri 4.0 ---

BARISTAND INDUSTRI PALEMBANG