Pengaruh Waktu Hidrolisis terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa micropeltes) Asal DAS Kalimantan Timur

Arba Susanty

doi:10.26578/jrti.v15i2.7462

Pengaruh Waktu Hidrolisis terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa micropeltes) Asal DAS Kalimantan Timur

Arba Susanty

Abstract

Hidrolisat protein merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi senyawa-senyawa rantai pendek. Hidrolisat protein ikan, dapat dikembangkan menjadi produk yang mempunyai sifat fungsional yang tinggi. Hidrolisis secara enzimatis dapat menghasilkan penurunan ukuran peptida sehingga dapat merubah karakteristik fungsional protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu hidrolisis protein ikan toman terhadap karakteristik dan profil asam aminonya. Proses hidrolisat dilakukan secara enzimatis, yaitu menggunakan enzim bromelain dengan perlakuan waktu hidrolisis 3, 4, 5 dan 6 jam. Selanjutnya dianalisis rendemen, derajat hidrolisis dan hasil terbaik dianalisis proksimat dan profil asam aminonya. Hasil penelitian ini menunjukkan hidrolisat protein ikan toman dapat dihasilkan melalui hidrolisis menggunakan enzim bromelain. Rendemen hidrolisat protein ikan toman berkisar 9,14 – 13,25%. Derajat hidrolisis antara 0,274 - 2,602. Hidrolisat protein ikan toman memiliki karakteristik kadar air 6,93 %, kadar abu 2,01%, protein 40,74% dan lemak 0,05%, karbohidrat 44,6%, kalsium 0,88%, magnesium 0,061% dan phosphor 0,136%. Waktu hidrolisis berpengaruh terhadap rendemen dan derajat hidrolisis hidrolisat protein ikan toman. Waktu hidrolisis optimum adalah 4 jam dengan rendemen 9,14% dan derajat hidrolisis 2,602. Hidrolisat protein ikan toman memiliki asam amino jenis serin, asam glutamate, fenilalanin, isoleusin, valin, arginine, glisin, lisin, asam aspartate, leusin, tirosin, prolin, threonine dan histidine

Keywords

bromelain, enzim, hidrolisis, Channa micropeltes

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Annisa, S., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). PENGARUH PERBEDAAN SPESIES IKAN TERHADAP HIDROLISAT PROTEIN IKAN DENGAN PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN (The Effect of Various Fish Species On Fish Protein Hydrolysate With The Addition of Papain Enzyme). SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 13(1), 24. https://doi.org/10.14710/ijfst.13.1.24-30

Chalamaiah, M., Dinesh, B., Hemalatha, R., & Jyothirmayi, T. (2012). Fish protein hydrolysates : Proximate composition , amino acid composition , antioxidant activities and applications : A review. Food Chemistry, 135(4), 3020–3038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.100

DKP Prov. Kaltim. (2019). Data Potensi Perikanan.

dos Santos, S. D. A., Martins, V. G., Salas-Mellado, M., & Prentice, C. (2011). Evaluation of Functional Properties in Protein Hydrolysates from Bluewing Searobin (Prionotus punctatus) Obtained with Different Microbial Enzymes. Food and Bioprocess Technology, 4(8), 1399–1406. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0301-0

He, S., Franco, C., & Zhang, W. (2013). Functions , applications and production of protein hydrolysates from fi sh processing. FRIN, 50(1), 289–297. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.031

Jamil, N. H., Halim, N. R. A., & Sarbon, N. M. (2016). Optimization of enzymatic hydrolysis condition and functional properties of eel (Monopterus sp.) protein using response surface methodology (RSM). International Food Research Journal, 23(1), 1–9.

Lekha, D. (2020). Mengenal Lebih Dekat Ikan Toman. Www.Majalahikan.Com; 2020. www.majalahikan.com

Molla, A. E., & Hovannisyan, H. G. (2011). International Aquatic Research Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of beluga Huso huso using Protamex. International Aquatic Research, 3, 93–99. www.intelaquares.com

Piggot, G. M., & Tucker, B. W. (1990). Seafood:Effects of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc

Restu. (2012). Utilization of toman fish (Channa micropeltes) as nugget material. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 1(2), 67–70.

Rochima, E., Pratama, R., & Djunaedi, O. (2015). Karakterisasi Kimiawi Dan Organoleptik Pempek Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas Asal Waduk Cirata. Jurnal Akuatika Indonesia, 6(1), 245786.

Roslan, J., Yunos, K. F. M., Abdullah, N., & Kamal, S. M. M. (2014). Characterization of Fish Protein Hydrolysate from Tilapia (Oreochromis Niloticus) by-Product. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2, 312–319. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2014.11.044

Shahidi, F., Han, X. Q., & Synowiecki, J. (1995). Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry, 53(3), 285–293. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)93934-J

Wijayanti, I., Romadhon, R., & Rianingsih, L. (2016). KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN KONSENTRASI ENZIM BROMELIN YANG BERBEDA Caracteristic of Milkfish (Chanos chanos Forsk) Protein Hydrolysate as effect of Different Bromelin Enzyme Concentration. SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 11(2), 129. https://doi.org/10.14710/ijfst.11.2.129-133

Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Germany: Springer-Verlag.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. (1995). Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington, Virginia (USA). Published by The Association of Official Analytical Chemyst. Inc.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein Dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i2.7462