Pengaruh Jenis dan Rasio Penambahan Pati Terhadap Karakteristik Biskuit MP-ASI Berbasis Mocaf

Novita Indrianti; Lia Ratnawati; Riyanti Ekafitri; Nur Kartika Indah Mayasti; Dewi Natalia Sirait

doi:10.26578/jrti.v15i2.6858

Pengaruh Jenis dan Rasio Penambahan Pati Terhadap Karakteristik Biskuit MP-ASI Berbasis Mocaf

Novita Indrianti, Lia Ratnawati, Riyanti Ekafitri, Nur Kartika Indah Mayasti, Dewi Natalia Sirait

Abstract

Biskuit MP-ASI (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) yang terdapat di pasaran terbuat dari tepung terigu. Selain aspek gizi, pengembangan produk biskuit MP-ASI non terigu membutuhkan tekstur dengan kekerasan yang rendah dan kerenyahan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia biskuit MP-ASI dengan perbandingan mocaf dan jenis pati. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variasi perlakuan jenis pati (jagung, kentang, garut, tapioka) dan rasio penambahan mocaf dengan pati (3:1, 2:1, 1:1, dan 1:2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang dihasilkan telah memenuhi SNI biskuit MP-ASI. Semakin tinggi rasio pati yang ditambahkan menyebabkan penurunan kadar air, abu, kecerahan, dan kekerasan biskuit MP-ASI. Formulasi biskuit MP-ASI yang terpilih adalah campuran mocaf dan pati kentang dengan rasio mocaf:pati sebesar 1:2 menghasilkan tingkat kekerasan terendah dibanding pati yang lain. Biskuit MP-ASI tersebut memiliki karakteristik kadar air 3,77%, abu 2,41%, protein 6,37%, lemak 12,63%, karbohidrat 74,83%, kekerasan 531,47 gf, warna (L* 72,20; a* 3,95; dan b* 17,26) dan nilai atribut sensoris berkisar 3,93-4,34 menunjukkan penilaian agak suka

Keywords

biskuit MP-ASI, mocaf, pati, tekstur

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical, Chemists. Washington, D.C.

Arsyad, M. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan 3(3): 52–61.

Ayala, V. G., M. I. C. Freitas, L. R. Vinicius, B. A. M. Q. Barbosa, & S. P. J. Do-Amaral. (2015). Physicochemical Properties of M aranta (Maranta arundinacea L.) Starch. International Journal of Food Properties 18(9): 1990–2001.

Ayetigbo, O., S. Latif, A. Abass, & J. Müller. (2018). Comparing characteristics of root, flour and starch of biofortified yellow-flesh and white-flesh cassava variants, and sustainability considerations: A review. Sustainability (Switzerland) 10(9) : 1–32.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2018). Produksi Ubi Kayu di Indonesia. https://www.bps.go.id/subject/53/tanaman-pangan.html#subjekViewTab5. 28 Mei 2021.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2005). SNI 01-7111.2-2005 : Biskuit MP-ASI. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Conforti, P. A., D. K. Yamul, & C. E. Lupano. (2012). Influence of Milk, Corn Starch, and Baking Conditions on The Starch Digestibility, Gelatinization, and Fracture Stress of Biscuits. Cereal Chem 89(4): 205–210.

Diniyah, N., F. Wahyu, & A. Subagio. (2019). Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri 7(3): 25-36.

Erika, C. (2010). Produksi Pati Termodifikasi dari Beberapa Jenis Pati. Jurnal Rekayasa Kimia Lingkungan 7(3): 130–137.

Faridah, D. N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, & T. C. Sunarti. (2014). Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta Arundinaceae). Agritech 34(1): 14–21.

Giuberti, G. (2015). Gluten Free Maize Cookies Prepared With High-Amylose Starch : In Vitro Starch Digestibility and Sensory Characteristics. J Nutr Food Sci; 5(6): 6–10.

Gordillo, S. A. C., V. G. Valencia, & H. A. C. Agudelo. (2014). Physicochemical Characterization of Arrowroot Starch (Maranta arundinacea Linn) and Glycerol/Arrowroot Starch Membranes. Int J Food Engineer 10(4): 727–735.

Grace, Ag. C. F. dan C. J. Henry. (2014). The Physicochemical Characterization of Unconventional Starches and Flours used in Asia. Food 9(182) : 1–12

Horstmann, S. W., K. M. Lynch, & Arendt, E. K. (2017). Starch Characteristics Linked to Gluten-Free Products. Foods 6(29): 1–21.

Indrianti, N., N. Afifah, & Sholichah E. (2019). Pembuatan Tepung Komposit dari Pati Ganyong/Garut dan Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Baku Flat Noodle. Biopropal Industri 10(1): 49–63.

Kaur, B., F. Ariffin, R. Bhat, & A. A. Karim. (2012). Progress In Starch Modification In The Last Decade. Food Hydrocoll 26(2): 398–404.

Kim, M., Y. Yun, & Y. Jeong. (2015). Effects of Corn, Potato, and Tapioca Starches on The Quality Of Gluten-Free Rice Bread. Food Sci Biotechnol.; 24(3): 913–919.

Kurniadi, M., M. Angwar, Miftahkussolikhah, D. R. Affandi, & N. Khusnia. (2019). Karakteristik Cookies dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau dan Ikan Lele. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 30(1): 1–9.

Leiva, V. G. A., M. Quilaqueo, D. Lagos, D. Estay, & F. Pedreschi. (2018). Effect of Formulation and Baking Conditions on The Structure and Development of Non-Enzymatic Browning In Biscuit Models Using Images. J Food Sci Technol 55(4) : 1234–1243.

Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference. Elsevier Ltd 22(8) : 733–747.

Liu, H., Y. Nie, & H. Chen. (2014) Effect of different starches on colors and textural properties of surimi-starch gels. International Journal of Food Properties. Taylor & Francis 17(7) : 1439–1448.

Mahmudah, N. A., B. S. Amanto, & E. Widowati. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Food Bar Tepung Pisang (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Subtitusi Pati Garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 10(1) : 32–40.

Mancebo, C. M., P. Rodriguez, & G. Manuel. (2016). Assessing Rice Flour-Starch-Protein Mixtures To Produce Gluten Free Sugar-Snap Cookies. LWT - Food Sci Technol 67 : 127–132.

Marlina, P. W. N., R. R. D. A. Maulianti, & M. M. Y. Fernandez. (2019). Pengembangan Biskuit MPASI Berbahan Dasar Berbagai Macam Tepung Sebagai Produk Inovasi MPASI. Media Gizi Mikro Indonesia 10(1) : 27–38.

Martinez, P., F. Pena, L. A. B. Perez, A. N. Santiago, H. Y. Madeira, & C. Velezmoro. (2019). Physicochemical, Functional and Morphological Characterization of Starches Isolated from Three Native Potatoes of The Andeon Region. Food Chemistry X 2 : 1–8.

Mervina., C. M. Kusharto, & S. A. Marliyati. (2012). Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23 (1) : 9–16.

Miranti, G. M., K. Dwi, & D. K. Endah. (2019). Formulation of Biscuit Using Yellow Pumpkin Flour and The Addition of Coconut Flour as an Alternative for Complementary Feeding. Jurnal Agrosains (Journal of Agro Science) 7 (1) : 41-47.

Mir, S. A., S. J. D. Bosco, M. Bashir, M. A. Shah, & M. M. Mir. (2017). Physicochemical and Structural Properties of Starches Isolated from Corn Cultivars Grown in Indian Temperate Climate. International Journal of Food Properties 20(4): 821–832.

Montes, S. D. S., G. P. Camilloto, & R. S. Cruz. (2015). Tapioca and Rice Flour Cookies : Technological. Ciênc Agrotec Lavras 39(5) : 514–522.

Mufida, L., T. D. Widyaningsih, & J. M. Maligan. (2015). Prinsip Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk Bayi 6-24 Bulan: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Argoindustri 3(4) : 1646-1651.

Nadiah, N. I., U. Uthumporn, & Z. A. Syahariza. (2015). Effect of Microwave Heating on Potato and Tapioca Starches in Water Suspension. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology 5(4) : 264–271.

Novidahlia, N., L. Amalia, & A. Ruslani. (2015). Cookies Rendah Kalori Berbahan Baku Tepung Beras Menir dan Pati Garut. Jurnal Agroindustri Halal 1(2) : 155–163.

Öksüz, T and B. Karakaş. (2016). Sensory and Textural Evaluation of Gluten-free Biscuits Containing Buckwheat Flour. Cogent Food & Agriculture 2(1): 1-7.

Pérez-Carrillo E, A. Frías-Escobar, K. Gutiérrez-Mendívil, S. Guajardo-Flores, & S. O. Serna-Saldívar. (2017). Effect of Maize Starch Substitution on Physicochemical and Sensory Attributes of Gluten-Free Cookies Produced from Nixtamalized Flour. J Food Process : 1–6.

Pramadi, I. A., F. S. Rejeki, T. Rahayuningsih, & E. R. Wedowati. (2020). Proporsi Mocaf dan Tepung Larut Dengan Penambahan Maltodekstrin Pada Pengolahan Cookies. Jurnal Agroteknologi 13(02): 137-147.

Rahmaningsih, A., T. Surti, & A. D. Anggo. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Terhadap Kualitas Biskuit Ikan Lele (Clarias batrachus). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi 5(3) : 52–59.

Ratnawati, L., D. Desnilasari, D. N. Surahman, & R. Kumalasari. (2019). Evaluation of Physicochemical, Functional and Pasting Properties of Soybean, Mung Bean and Red Kidney Bean Flour as Ingredient in Biscuit. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 251(1): 1-10.

Ratnawati L, Desnilasari D, Kumalasari R, & Surahman DN. (2020). Characterization of Modified Cassava Flour (Mocaf)-Based Biscuits Substituted with Soybean Flour at Varying Concentrations and Particle Sizes. Food Res 4(3) : 645–651.

Ratnawati, L., R. Ekafitri, & D. Desnilasari. (2019). Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Biskuit. Biopropal Industri 10(2) : 65–81.

Riaz, A., I. Pasha, M. K. Sharif, & A. Jamil. (2018). Physico-Chemical and Organoleptic Properties of Cookies Supplemented with Chemically Modified Starch. Pak J Agr Sci 55(1) : 169–174.

Schirmer, M., A. Höchstötter, M. Jekle, E. Arendt, and T. Becker. (2013). Physicochemical and Morphological Characterization of Different Starches with Variable Amylose/ Amylopectin Ratio. Food Hydrocoll 32(1) : 52–63.

Setyaningsih, D. N., S. Fathonah, R. D. A. Putri, A. K. Auda, & N. Solekah. (2019). The Influence of Baking Duration on The Sensory Quality and The Nutrient Content of Mung Bean Biscuits. Food Res 3(6) : 777–782.

Utomo, L. I. V. A., I. E. Nurali, & I. M. Ludong. (2017). Pengaruh Penambahan Maizena Pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate). Cocos 1(2) : 1-11.

Gordillo, C. A. S., G. A. Valencia, R. A. V. Zapata, & A. C. A. Henao. (2014). Physicochemical Characterization of Arrowrot Starch (Maranta arundinacea Linn) and Glycerol/Arrowroot Starch Membranes. International Journal of Food Engineering 10 (4) : 727-735.

Widodo, S. da, S. Sirajuddin. (2019). Biscuit Formulation with Substitution of Brown Rice Flour. Journal of Business on Hospitality and Tourism 05(02) : 159–168.

Wulandari, N., R. H. Imam, & U. Syarifah. (2016). Pengaruh Substitusi Pati Jagung, Pati Kentang, dan Tapioka terhadap Kekerasan dan Sifat Berminyak Pilus. Jurnal Mutu Pangan 3(2) : 87–94.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i2.6858