Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Modified Cassava Flour (Mocaf) yang Difermentasi Menggunakan Starter Kering
Abstract
Perbaikan proses mocaf di UMKM penting dilakukan agar menghasilkan mocaf yang berkualitas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas ubi kayu (Gambyong, Kuning, Ketan, Boyem, dan Gatotkaca), jenis fermentasi (spontan (O), penambahan starter kering “Starmof” (S)), serta kombinasi keduanya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi mocaf. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua faktor dan analisis data menggunakan SPSS two-way ANOVA, dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan Multiple Range Test (DMRT, α : 95%). Hasil menunjukkan bahwa varietas ubi kayu berpengaruh nyata terhadap derajat putih; kadar air; abu, protein, lemak dan karbohidrat. Jenis fermentasi berpengaruh nyata terhadap derajat putih, kadar air, abu, protein. Kombinasi antara varietas dan jenis fermentasi berpengaruh nyata terhadap derajat putih, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Fermentasi dengan penambahan starter memiliki suhu gelatinisasi dan viskositas balik lebih tinggi serta viskositas puncak dan dingin lebih rendah. Derajat putih mocaf 89,60-90,86% (SNI minimal 87%); kadar air 5,15-6,92% wb (SNI maksimal 13% wb), abu 0,20%-0,46% db atau setara dengan 0,18%-0,43% wb (SNI maksimal 1,5% wb), protein 0,78%-1,21%, lemak 0,37%-0,62%, angka lempeng total 3,6x102-2,7x103 koloni/g (SNI maksimal 1 x 106 Koloni/g), angka kapang/khamir <2,5x102-7,6x102 Koloni/g (SNI maksimal 1 x 104 Koloni/g).
Keywords
Full Text:
PDF (Indonesian)References
Aini, N. 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu.
Amanu, F. N., dan Susanto, W. H. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2 (3), 161–169.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. The Associacion of Official Analytical Chemist, Inc., USA.
Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan DIY. 2016. Data Wilayah dan Potensi Bahan Pangan dan Olahan. 1.
Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi tanaman pangan DIY 2015. https://yogyakarta.bps.go.id/publication/download.html?nrbvfeve=N2U2YjQ3NDhhODc3ODI5NjY5MzVlNTg1&xzmn=aHR0cHM6Ly95b2d5YWthcnRhLmJwcy5nby5pZC9wdWJsaWNhdGlvbi8yMDE2LzA5LzMwLzdlNmI0NzQ4YTg3NzgyOTY2OTM1ZTU4NS9wcm9kdWtzaS10YW5hbWFuLXBhbmdhbi1kYWVyYWgtaXN0aW1ld
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No. SNI 01-3751-2009 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia No. SNI 7622-2011 tentang Tepung Mocaf.
Behera, S. S., dan Ray, R. C. 2017. Microbial linamarase in cassava fermentation. Microbial Enzyme Technology in Food Applications, 333–346. https://doi.org/10.1201/9781315368405
Brookfield Engineering Laboratories. 2005. Brookfield DV-II+Pro Viscometer Operating Instruction Manual No. M03-165-A0404.
Eleazu, C. O., dan Eleazu, K. C. 2012. Determination of the Proximate Composition, Total Carotenoid, Reducing Sugars and Residual Cyanide Levels of Flours of 6 New Yellow and White Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. American Journal of Food Technology, 7 (10), 642–649. https://doi.org/10.3923/ajft.2012.642.649
Hadnađev, T.R.D., Dokic, L.P., Hadnadev, M.S., Pojić, M.M., Rakita, S.M., dan Torbica, A. M. 2013. Changes in quality parameters of bread supplemented with OSA starch during storage. Food and Feed Research, 40 (2), 101–108. http://fins.uns.ac.rs/e-journal/uploads/Magazines/magazine_132/Changes_in_quality_parameters_of_bread_supplemented_with_OSA_starch_during_storage.pdf
Hastutik, Tri, S., Dewi, S.S., dan Setiawan, C. K. 2017. Karakteristik Berbagai Varietas Singkong untuk Pembuatan Mocaf di Gunungkidul.
Hendriadi, A. 2020. Diversifikasi Pangan Lokal Seumber Karbohidrat Non Beras. 5.
Inuhan, B., Arreneuz, S., dan Wibowo, M. A. 2016. Optimasi produksi protein sel tunggal (PST) dari bakteri yang terdapat pada gastrointestinal (GI) ikan nila (Oreochromis niloticus) dan ikan kembung (Scomber canagorta). Jkk, 5 (1), 24–28.
Kartikasari, S. N., Sari, P., dan Subagio, A. 2016. Karakterisasi Sifat Kimia, Profil Amilografi (RVA) dan Morfologi Granula (SEM) Pati Singkong Termodifikasi secara Biologi. Jurnal Agroteknologi, 10 (01), 12–24. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/4472/3327
Kementerian Perdagangan RI. 2016. Ekspor Tepung Olahan Semanis Madu. Warta Ekspor, 1–20.
Khasanah, Y. dan Helmi, R. 2020. Pentingnya Mengembangkan Mocaf (Catatan Pengantar) (Rahmi Lestari Helmi (ed.); 1st ed., p. 207). https://lipipress.lipi.go.id/detailpost/modified-cassava-flour-mocaf-optimalisasi-proses-dan-potensi-pengembangan-industri-berbasis-umkm
Kurniadi, M., Nurhayati, R., Damayanti, E., dan Widiastuti, W. 2014. Teknologi Pembuatan Mocaf dan Olahannya. BPTBA LIPI.
Moral, U., Nagar, P., Maan, S., dan Kaur, K. 2017. A Growth of Different Types of Microorganism, Intrinsic and Extrinsic Factors of Microorganism and their Affects in Food: A Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6 (1), 290–298. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.601.035
Ojo, A, dan Akande, E. 2013. Quality evaluation of gari produced from cassava and sweet potato tuber mixes. African Journal of Biotechnology, 12(31), 4920–4924. https://doi.org/10.5897/ajb12.2504
Puspadewi, R., Adirestuti, P., dan Anggraeni, G. 2011. Aktivitas Metabolit Bakteri Lactobacillus plantarum dan Perannya dalam Menjaga Kesehatan Saluran Pencernaan. Konferensi Nasional Sains Dasar Dan Aplikasinya, June 2011, 1–11.
Puspandari, N., dan Isnawati, P. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pada Beberapa Susu Formula Bayi Formula. Artikel Riset, Jurnal Kefarmasian Indonesia, 5 (2), 106–113. https://media.neliti.com/media/publications/105149-ID-deskripsi-hasil-uji-angka-lempeng-total.pdf
Putri, N. A. 2015. SIfat rheologi mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka dengan variasi pH. https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/65349
Putri, N. A., Herlina, H., dan Subagio, A. 2018. Karakterisasi mocaf (Modified Cassava Flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252
Rosyadi, Ihsan, M., Toekidjo., dan Supriyanta. 2014. Karakterisasi Ubi Kayu Lokal (Manihot utilissima L.) Gunungkidul. Vegetalika, 3 (2), 59–71. https://doi.org/https://doi.org/10.22146/veg.5152
Sagala, E., dan Suwarto. 2017. Manajemen Panen dan Pasca Panen Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) untuk Bahan Baku Industri Tapioka di Lampung. Buletin Agrohorti, 5(3), 400–409. https://doi.org/10.29244/agrob.v5i3.16486
Sarjiyah., Hariyono., dan Supangkat, G. 2016. Identifikasi Singkong Varietas Lokal Kabupaten Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta. Laporan Penelitian unggul prodi. Program studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta, Yogyakarta.
Seveline. 2018. Pembuatan tepung mocaf dengan penggunaan bakteri asam laktat dan lamanya perendaman. Laporan penelitian Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri Universitas Trilogi.
Subagio, A. 2013. Kajian Strategi Pengembangan Pasar untuk Meningkatkan Permintaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).
Sulistyo, J., dan Nakahara, K. 2015. Cassava Flour Modification by Microorganism. Japan International Research Center for Agricultural Sciences, NOVEMBER 2013. https://doi.org/10.13140/2.1.3702.4966
Tefera, T., Ameha, K., dan Biruhtesfa, A. 2014. Cassava based foods: Microbial fermentation by single starter culture towards cyanide reduction, protein enhancement and palatability. International Food Research Journal, 21 (5), 1751–1756.
Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press.
Wulandari, F., Nazaruddin, dan Amaro, M. 2021. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik Dan Mikrobiologi Tepung Mocaf. Prosiding SAINTEK | e-ISSN: 2774-8057. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Mataram 3 (November 2020), 9–10.
Yulifianti, R., dan Ginting, E. 2011. Karakteristik Tepung Mocaf Dari Beberapa Varietas/Klon Ubikayu. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi., September 2010, 621–629.
DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i2.6674
Copyright (c) 2021 Jurnal Riset Teknologi Industri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
JRTI is indexed by :
______________________________________________________________________
Akreditasi S2 Vol.10 No.1 th 2016 s/d Vol.14 No.2 th 2020. p-ISSN : 1978-6891, e-ISSN : 2541-5905.
Baristand Industri Samarinda