Perancangan Mutu Teknis Kulit Buah Naga Merah untuk Pangan Fungsional dengan Metode QFD Berbasis SNI 2973-2011

Paluphy Eka Yustini; Titik Nurwidayati; Wara Widyarini Endah Saptaningtyas

doi:10.26578/jrti.v14i2.6647

Perancangan Mutu Teknis Kulit Buah Naga Merah untuk Pangan Fungsional dengan Metode QFD Berbasis SNI 2973-2011

Paluphy Eka Yustini, Titik Nurwidayati, Wara Widyarini Endah Saptaningtyas

Abstract

Pola masyarakat dalam menkonsumsi makanan fungsional berubah seiring adanya pandemi Covid-19. Kulit buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. Salah satu bentuk pangan fungsional yang mudah diterima oleh masyarakat adalah kukis. Tujuan penelitian adalah merancang mutu teknis kukis fungsional kulit buah naga merah. Metodologi penelitian ini menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) untuk mengidentifikasi kebutuhan konsumen dan merancang mutu teknis produk berbasis SNI 2973-2011 tentang biskuit. Hasil penelitian menunjukkan formulasi produk terpilih memenuhi syarat mutu SNI, dan memiliki kandungan fungsional. Parameter mutu teknis yang dihasikan ada 12 parameter yaitu teknik pengayakan tepung, teknik pencampuran gula, butter dan mentega, waktu adonan istirahat, teknik pencetakan, lamanya waktu pencetakan, sisa adonan, teknik pemanggangan, suhu pemanggangan, waktu pemanggangan, penambahan bahan perasa vanila, perasa susu dan perasa butter.

Keywords

kukis fungsional, kulit buah naga merah, QFD

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Analianasari, A., dan Zaini, M. (2016). Pemanfaatan Jagung Manis Dan Kulit Buah Naga Untuk Olahan Mie Kering Kaya Nutrisi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 16 (2), 123–131. https://doi.org/10.25181/jppt.v16i2.104

Anjarsari, D. N., Purnomo, B. H., dan Nurhayati, N. (2017). Perancangan Mutu Cookies Lidah Kucing Ubi Jalar Menggunakan Metode QFD. Jurnal Agroteknologi, 11 (02), 194–204. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6528

Asngad, A., Amelia, R., dan Aeni, N. (2018). Pemanfaatan Kombinasi Kulit Kacang Dengan Bonggol Pisang Dan Biji Nangka Untuk Pembuatan Plastik Biodegradable Dengan Penambahan Gliserol. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 4 (1), 11–19. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v4i1.5924

Daud, N. S., dan Musdalipah. (2018). Optimasi Formula Losio Tabir Surya Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Pharmacy: Jurnal Farmasi Indonesia, 15(1), 26–37. https://www.uam.es/gruposinv/meva/publicaciones jesus/capitulos_espanyol_jesus/2005_motivacion para el aprendizaje Perspectiva alumnos.pdf%0Ahttps://www.researchgate.net/profile/Juan_Aparicio7/publication/253571379_Los_estudios_sobre_el_cambio_conceptual_

Dungir, S. G., Katja, D. G., dan Kamu, V. S. (2012). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPA, 1 (1), 11. https://doi.org/10.35799/jm.1.1.2012.424

Eka, J. N. (2018). Pengembangan Produk Keripik Pisang dengan Metode Quality Function Deployment (QFD). Indonesian Interdisciplinary Journal of Sharia Economics (IIJSE), 1 (1), 31–40. https://doi.org/10.31538/iijse.v1i1.70

Erdil, N. O., dan Arani, O. M. (2019). Quality function deployment: more than a design tool. International Journal of Quality and Service Sciences, 11(2), 142–166. https://doi.org/10.1108/IJQSS-02-2018-0008

Faridah, A., Andromeda, dan Holinesti, R. (2014). Ekstraksi, Karakterisasi, Purifikasi, dan Identifikasi Betalain Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).

Hanafie, A., Musrawati, dan Asti. (2017). Analisis Strategi Pengembangan Produksi Gula. Ilmu Teknik, 12(24), 1747–1750. https://osf.io/preprints/inarxiv/582xr/%0Ahttp://journal-uim-makassar.ac.id/index.php/ILTEK/article/view/373

Handayani, P. A., dan Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2), 19–24. https://doi.org/10.15294/jbat.v1i2.2545

Haslindah, A., Zahrani, I., dan Mutmainah, A. (2018). Analisis Pengembangan Produk Cokelat Praline Buah Naga Dengan Mengguakan Metode Quality Function Deployment (Qfd). ILTEK : Jurnal Teknologi, 13(02), 1938–1942. https://doi.org/10.47398/iltek.v13i02.367

Helmalia, A. W., Putrid, P., dan Dirpan, A. (2019). Potensi Rempah-Rempah Tradisional Sebagai Sumber Antioksidan Alami Untuk Bahan Baku Pangan Fungsional). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 2(1), 26–31. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.113

Jagat, A. N., Pramono, Y. B., dan Nurwantoro. (2017). Pengkayaan Serat Pada Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 4–7. https://doi.org/10.17728/jatp.190

Mulyani, T., Djajati, S., dan Rahayu, L. D. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarine. Jurnal Rekapangan, 9(2), 1–8.

Nanda, T. (2016). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costacensis) dan Pengenyal Terhadap Karakteristik Soft Candy. Universitas Pasundan.

Niah, R., dan Helda. (2016). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah Daerah Pelaihari , Kalimantan Selatan Dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Jurnal Pharmascience, 03(02), 36–42.

Noor, M. I., Yufita, E., dan Zulfalina. (2016). Identifikasi Kandungan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Fourier Transform Infrared ( FTIR ) dan Fitokimia. Journal of Aceh Physics Society (JAcPS), 5(1), 14–16.

Oktiarni, D., Ratnawati, D., dan Anggraini, D. Z. (2012). Utilization of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus sp.) as colorant and natural preservative of wet noodle. Jurnal Gradien, 8(2), 819–824.

Prakoso, L. O., Yusmaini, H., Thadeus, M. S., dan Wiyono, S. (2017). Perbedaan efek ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan ekstrak buah naga putih (Hylocereus undatus) terhadap kadar kolesterol total tikus putih (Rattus norvegicus). Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(3), 195–202. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.3.195-202

Purnomo, B. E., Hamzah, F., dan Johan, V. S. (2016). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylicereus polyrhizus. JOM Faperta, 3(2), 1–10.

Rahmat, A. S. (2017). Peningkatan Mutu Produk Mochi Lampion Kaswari Sukabumi Dengan Metode QFD. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 3(1), 1–9. https://doi.org/10.24912/jitiuntar.v3i1.504

Saptaningtyas, W. W., Yustini, P. E., dan Nurwidayati, T. (2017). Pengembangan Produk Marshmallow Menggunakan Metode QFD. Prosiding Seminar Nasional Ke-I Tahun 2017, 1, 316–324. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-7495-1_23

Sawitri, M. E., dan Sari, E. P. (2020). Prospek Frozen Yoghurt Sinbiotik Fortifikasi Dengan Ektrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Fruktosa, Mendukung Gaya Hidup Sehat Pasca Pandemi Covid-19. Prosiding Seminar Teknologi Dan AGribisnis Peternakan VII, 59–66.

Siahaan, E. A., dan Pangesturi, R. (2017). Pangan fungsional dan nutrasetikal dari laut: Prospek dan tantangannya. Depik Jurnal, 6(3), 273–281. https://doi.org/10.13170/depik.6.3.6874

Suryanto, S. (2020). Manfaat Magnesium Buah Kesehatan. http://padk.kemkes.go.id/article/read/2020/01/06/16/magnesium.html

Wahdaningsih, S., Prawita Setyowati, E., dan Wahyuono, S. (2011). Aktivitas Penangkap Radikal Bebas Dari Batang Pakis (Alsophila glauca J. Sm). Majalah Obat Tradisional, 16(3), 2011.

Waladi, Johan, V. S., dan Hamzah, F. (2015). Pemanfaatan Kulit Buah Naga merah (Hylocereus polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim. JOM Faperta, 2(1).

Yamini, T. H. Al. (2015). Pengaruh Variasi Macam Gula dan Pengenceran Sari Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Nata dari Kulit Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus) [Universitas Negeri Malang]. https://doi.org/10.17577/ijertv9is080313

Yulianti, I. D., Walanda, D. K., dan Said, I. (2015). Analisis Kalium. Kalsium dan Natrium Dalam Buah Merah (Pandanus baccari) Asal Kabupaten Poso sebagai Alternatif Peluruh Batu Ginjal. Jurnal Akademika Kimia.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6647