Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serpihan Sereal Beras Menir dengan Penambahan Tepung Pisang

Vita Fitriani; Woro Setiaboma; Lasuardi Permana

doi:10.26578/jrti.v15i2.6603

Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serpihan Sereal Beras Menir dengan Penambahan Tepung Pisang

Vita Fitriani, Woro Setiaboma, Lasuardi Permana

Abstract

Beras menir merupakan salah satu produk samping dari proses penggilingan padi, padahal beras menir masih memiliki nilai gizi yang sama dengan beras utuh. Dalam penelitian ini, beras menir diolah lebih lanjut menjadi produk serpihan sereal dengan penambahan tepung pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat fisik dan kimia serpihan sereal dari beberapa formulasi tepung beras menir dan tepung pisang pada berbagai kondisi pengeringan. Pembuatan serpihan sereal dalam penelitian ini, menggunakan tiga formulasi tepung beras menir dan tepung pisang, yaitu 1: 3, 1: 1, dan 3: 1, dimana masing-masing formulasi dikeringkan pada suhu 40°C (sampel A); 60 °C (Sampel B), dan 80 °C (Sampel C) selama 3 jam. Bahan baku dan serpihan sereal dianalisis sifat fisik dan sifat kimia. Hasil penelitian ini, menunjukkan bahwa sampel B memiliki nilai hardness terbesar, daya serap air terbaik, dan warna yang paling terang. Kandungan gizi terbesar pada serpihan sereal adalah karbohidrat (>80%). Pengeringan serpihan sereal pada suhu 60°C memiliki nilai hardness terbesar dan warna paling terang. Kadar lemak terendah dan kadar protein tertinggi adalah pada sampel B. Perbedaan suhu pengeringan berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap sifatfisik dan kimia serpihan sereal, sedangkan formulasi bahan baku hanya berpengaruh signifikan pada warna serpihan sereal.

Kata kunci: Beras menir, serpihan sereal, tepung pisang, pengeringan

Keywords

Beras menir; pengeringan; serpihan sereal; tepung komposit; tepung pisang

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Agustia, F.C. Rosyidah, S. Subardjo, Y.P. Ramadhan, G.R. dan Betaditya, D. 2019. Formulation of Flakes made from mocaf-black rice-tapioca high in protein and dietary fiber by soy and jack bean flour addition. IOP Conference Series Earth Environmental Science 255(1). IOP Publishing :012019

Ahmed, I., Qazi, I.M., dan Jamal, S. 2016. Assessment of Proximate Compositions and Functional Properties of Blends of Broken Rice and Wheat Flours. Sarhad Journal of Agriculture 32(3): 142–150.

Ahmed, I., Qazi, I.M., dan Jamal, S. 2015. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour. Starch/Staerke 67:905–912.

Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi (Physical, Chemical, and Functional Properties of Corn Flour Processed by Fermentation). Jurnal Agritech 36(02):160.

Association of Official Analytical Chemisty. 1995.ANNEX G AOAC Official Method 991.43 Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods. Cereal Foods Chapter 32 pp. 7–9.

Ariyantoro, A.R., Parnanto, N.H.R., dan Kuntatiek, E.D. 2020. Pengaruh Variasi Suhu Pre-Gelatinisasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Fisikokimia Tepung Bengkuang Yang Dimodifikasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XIII(1): 12–19.

Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 3549:2009 Tepung Beras Sebagai Bahan Makanan. pp. 1–44. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 6128: 2008 Beras. Badan Standarisasi nasional. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4270-1996 Susu Sereal. SNI 01-427, pp. 1–3.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3841-1995 Tepung Pisang. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Baptista, A.T. Damanhuri, dan Barunawati N. 2018. Characterization and Evaluation of Appearance Rice (Oryza Sativa L.) Local East Timor And Rice Indonesia. Characterization and Evaluation of Appearance Rice, 6(2): 120–129.

Carvalho, A.V. Mattietto, R.de.A. Bassinello, P.Z. Koakuzu, S.N. Rios, A.de.O. Maciel, R.de.A, dan Carvalho, R.N. 2012. Processing and Characterization of Extruded Breakfast Meal Formulated with Broken Rice and Bean Flour. Food Science and Technology (Ciencia e Tecnologia de. Alimentos). 32(3): 515–524.

González, R.J., Cavada, E.P. Pena, J.V. Torres, R.L. Greef, D.M.de. dan Drago, S.R. 2013. Extrusion conditions and amylose content affect physicochemical properties of extrudates obtained from brown rice grains. International Journal Food Science. 2013: 1-8.

Kale, S.J. Jha, S.K. Jha, G.K. Sinha, J.P. dan Lal, S.B 2015. Soaking Induced Changes in Chemical Composition, Glycemic Index and Starch Characteristics of Basmati Rice. Rice Science. 22(5) 227–236.

Kataria, R. 2014. Proximate Nutritional Evaluation of Maize and Rice - Gluten Free Cereal. IOSR Journal of Nursing and Health Science. 3: 01–06.

Krisna, D.D.A., 2011. Pengaruh Regelatinisasi Dan Modifikasi Hidrotermal terhadap Sifat Fisik Pada Pembuatan Edible Film Dari Pati Kacang Merah (Vigna angularis sp.). Tesis. Program Magister Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Semarang

Kruma, Z. Galoburda, R. Tomsone, L. Gramatina, I. Senhofa, S. Straumite, E. Klava, D. Kince, T. Cinkmanis, I. Zagorska, J, dan Kunkulberga, D. 2018. Changes in the nutritional value of breakfast cereals containing germinated spring grain flakes during storage. Agronomy Research. 16: 1405–1416.

Lafiandra, D., Riccardi, G., dan Shewry, P.R. 2014. Improving cereal grain carbohydrates for diet and health. Journal of Cereal Scence. 59(3): 312–326.

Mahmudah, N.A., Amanto, B.S., dan Widowati, E. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musap paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. X(1), pp. 32–40.

Mesías, M.,dan Morales, F.J., 2017. Effect of different flours on the formation of hydroxymethylfurfural, furfural, and dicarbonyl compounds in heated glucose/flour systems. Foods. 6(14): 1–11.

Okpala, L.C.,dan Egwu, P.N. 2015. Utilisation of broken rice and cocoyam flour blends in the production of biscuits. Nigerian Food Journal. 33(1): 8–11.

Oliveira, C.T. Gutierrez, E.M.R. Callari, M. Monteiro, M.R.P. Labanca, R.A, dan Carreira, R.L. 2015. Development and Characterization of Extruded Broken Rice and Lupine. American Journalof Plant Science. 06(12): 1928–1936.

Rabo, F.H.R.Abd.,dan Dewidar, O. 2017. Broken Rice for Production of Functional Ice Cream. IsmailiaJournal Dairy Science Technology 5: 21–27.

Setiaji, B., 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes (Glycine mas L), Skripsi.Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung

Setyawati, Y.D. Ahsan, S.F. Ong, L.K. Soetaredjo, F.E. Ismadji, S. Ju, Y.H. 2016. Production of glutinous rice flour from broken rice via ultrasonic assisted extraction of amylose. Food Chemistry. 203: 158–164.

Sugianyar, I.M. 2015. Pemanfaatan Bekatul, Limbah Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah Lemak. http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/567-pemanfaatan-bekatul-limbah-penggilingan-padi-sebagai-tepung-rendah-lemak. 20 September 2020 (16:20).

Suksomboon, A, dan Naivikul, O. 2006. Effect of dry- and wet-milling processes on chemical, physicochemical properties and starch molecular structures of rice starches. Kasetsart Journal - Natural Science. 40: 125–134.

Ubwa, S.T. Abah, J. Asemave, K, dan Shambe, T. 2012. Studies on the Gelatinization Temperature of Some Cereal Starches. International Journal of Chemistry. 4(6): 4–11.

Umar, M.I., Ansarullah, dan Syukri, M. 2018. Pengaruh Formulasi Breakfast Cereal Flakes Berbasis Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Sagu (Metroxylon sp) Terhadap Penilaian Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(2): 1176–1193.

Varsha, K.R., dan Pavani, S. 2016. Protein Enriched Ragi Flakes. Research and Reviews: Journal of Food Dairy Technology, 4(3): 13–33.

Yani, A., Wylis Arief, R., dan Mulyanti, N. 2013. Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology. 3(4), p. 289.

Yu, S., Xu, J., Zhang, Y., dan Kopparapu, N.K. 2014. Relationship between intrinsic viscosity, thermal, and retrogradation properties of amylose and amylopectin. Czech Journal Food Science. 32: 514–520.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i2.6603