Formulasi Mocaf, Tepung Ubi Jalar Ungu dan Jelai Terhadap Sifat Sensoris, Antioksidan, Nilai Gizi, Profil FTIR dan Indeks Glikemik Beras Analog
Abstract
Diversifikasi pangan sangat penting dilakukan untuk perbaikan ketahanan pangan dan gizi, salah satu pendekatan dapat dilakukan dengan pembuatan beras analog dari berbagai tepung-tepungan yang berasal dari bahan baku non beras. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai terhadap uji sensoris, antioksidan, nilai gizi, Profil FTIR dan indeks glikemik beras analog. Metode penelitian dengan tahapan proses pembuatan tepung, pencampuran, pembuatan adonan, steaming dan pencetakan. Hasil penelitian menunjukkan beras analog yang diformulasi dari mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai secara organoleptik dapat diterima. Aktivitas antioksidan (IC50) beras analog berkisar antara 115,33±1,1 sampai 242,8±0,31µg/ml. Nilai gizi beras analog dari perlakuan terpilih 50g tepung ubi jalar ungu, 40 g dan tepung jelai 10 g, memiliki kadar air 5,71%, kadar abu 0,73%, kadar lemak 3,94%, kadar protein 2,29%, kadar karbohidrat 87,26% dan total energi 393,69 kkal. Hasil anlisis FTIR menunjukkan bahwa ikatan kimia yang ditemukan pada beras analog C-H, O-H, C=C dan NO2. Indeks glikemik beras analog sebesar 33,15 (rendah) dan muatan glikemik sebesar 28,92 (kategori tinggi).
Keywords
Full Text:
PDF (Indonesian)References
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Analytical Chemistry. Arlington. AOAC Inc.
Aoran Li, Ruoshi Xiao, Sijia He, Xiaoyu An, Yi He, Chengtao Wang, Sheng Yin, Bin Wang, Xuewei Shi, and Jingren He, 2019. Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins: Extraction, Identification, Stability, Bioactivity, Application, and Biotransformation. Molecules. 24(21): 3816. doi: 10.3390/molecules24213816
Badan Ketahanan Pangan RI, 2020. Petunjuk Diversifikasi Pangan Non Beras 2020. BKP Kementan. Jakarta
Durazzo A., Kiefer, J., Lucarini, M., Camilli, E., Marconi, S., Gabrielli, P., Aguzzi, A., Gambelli, L., Lisciani, S. and Marletta, L. 2018a. Qualitative Analysis of Traditional Italian Dishes: FTIR Approach. Sustainability, 10 (4112); 1-13 doi:10.3390/su10114112
Durazzo, A., Kiefer, J., Lucarini, M., Marconi, S. Lisciani, S. Camilli, E., Gambelli, L., Gabrielli, P., Aguzzi, A., Finotti, E., et al. 2018b. An innovative and integrated food research approach: Spectroscopy applications to milk and a case study of a milk-based dish. Braz. J. Anal. Chem, 5, 12–27.
Fitri, R., dan Yekti, W. 2014. Hubungan Konsumsi Karbohidrat, Konsumsi Total Energi, Konsumsi Serat, Beban Glikemik dan Latihan Jasmani dengan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal JNH UNDIP, 2(3):1-27
Ginting, E., J.S. Utomo., R. Yulifiani., dan M. Jusuf. 2011. Potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 6 (1): 116-133.
Handawi, P.S. 2010. Kajian Keterkaitan Produksi, Perdagangan dan Konsumsi Ubi Jalar untuk Meningkatkan 30% Partisipasi Konsumsi Mendukung Proses Keanekaragaman Pangan dan Gizi. Seminar Nasional. http//www anneahira.com/Artikel Umum/Agribisnis.htm. Kantor Deputi Menegristek. Ubi Jalar/Ketela rambat (Ipomoea batatas L).
Hutami, F. D., dan Harijono. 2014. Pengaruh penggantian larutan dan konsentrasi NaHCO3 terhadap penurunan kadar sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 220-230.
Leighton, C.S., Schoenfeldt and Kruger. 2010. Quantitative descriptive sensory analysis of five different cultivars of sweetpotato to determine sensory and textural profiles. J. Sensory Studies 25: 2–18.
Lucarini, M., Durazzo, A.,Sánchez Del Pulgar, J., Gabrielli, P., Lombardi-Boccia, G. 2018. Determination of fatty acid content in meat and meat products: The FTIR-ATR approach. Food Chem, 267, 223–230.
Marfuatul dan Saragih, B. 2018. Pengaruh Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) terhadap Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog. Jurnal Pertanian Terpadu. 6(2): 96-108. http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt/article/view/171
Miller, J.B., Foster-Powel, K. and Colagiuri, S. 1996. The GI Factors; The GI Solution Hodder and Stougton. Hodder Headline. Pty. Limitted. Australia
Noviasari, S., Kusnandar, F., Budijanto, S. 2013. Pengembangan Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24: 195-201. Doi:10.6066/jtip.2013.24.2.195.
Passos, T.U., Sampaio, H., Arruda, S., Melo, M., Lima,J.,Rocha, D. 2014. Rice and Bean : Glycemic Index and Glycemic Load of The “Baiao De Dois”. Agricultural Science Journal, 5:770-775
Passos, T.U., Sampaio,H..A.C., Sabry M. O. D., Melo, M.L. P., Coelho, M. A. M., dan Lima, J. W. O. 2015. Glycemic Index and Glycemic Load of Tropical Fruits and The Potential Risk For Chronic Diseases. Food Science and Technology, 35(1):66-73
Qi M., Guo Y., Li S., He J. 2015. Effect of different Chinese cooking hot processing on anthocyanin content in fresh food and processed purple sweet potato. Food Nutr. China, 21:28–31
Saragih, B., Marwati., Suprapto, H., Saragih, B., and Rachmawati, N. 2013. Effect of Various Type of Herbs on Sensory Properties and Blood Glucosa Response Adan Instant Black Rice. International Journal of Science and Engineering, 5(1) : 42-48.
Saragih, B. 2013. Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang dari Berbagai Varietas dan Umur Panen yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana, 9(1):22-29
Saragih, B. 2014. Glikemik Respon Cookies Labu Kuning (Curcuboga Moschata Durrch). Jurnal Boga dan Gizi, 8(1) : 11–15
Saragih, B., 2018. Glycemic Index and Functional Properties of Jelai (Coix lacryma-Jobi L). Proceeding International Conference on Tropical Agrifood, Feed and Fuel (ICTAFF). ttps://www.researchgate.net/publication/329466218
Saragih, B., Rahmadi, A and Sari D.N. 2019. The effect of steaming duration on nutrition composition, glycemic index and load of analog rice from natural products East Kalimantan. International journal of recent scientific research. 10(02):31072-31075, http://dx.doi.org/10.24327/ijrsr.2019.1002.3186
Samad, Y., 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu Dan Sagu, Jurnal Saint dan Teknologi, II; 36-40.
Septianingrum, E., Liyanan dan Kusbiantoro, B. 2016. Rice Glycemic Index: The Factors Affecting and The Impact on Human Health. Jurnal Kesehatan, 1(1) : 1-9.
Shekhar, T. C., and Anju, G. 2014. Antioxidant Activity by DPPH Radical Scavenging Method of Ageratum conyzoides Linn. Leaves. American Journal of Ethnomedicine, 1(4): 244-249
Skoog, D. A., Hollen, F. J. and Nieman T.A. 1998. Principle of Instrument Analysis,Fourth Edition,Saunders College Publishing,Tokyo.
Subagio, A. 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1 (3): 18-22.
Subagio, A., Siti, W., Witono, Y., Fahmi, F. 2008. Prosedur operasi standart produksi mocal berbasis klaster. Southeast Asia Food & Agricultural Science & Teknology (SEAFAST). Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sudarmadji, S., B, Haryono., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sui, X., Bary, S. and Zhou, W. 2016. Changes in the color, chemical stability and antioxidant capacity of thermally treated anthocyanin aqueous solution over storage. Food Chemistry, 192, 516– 524. doi:10.1016/j.foodchem.2015.07.021
Suwikatmono, Adi., G. Himawan., dan J. Kato. 2013. Modifikasi fisik tepung ubi jalar dan aplikasinya dalam pengembangan produk bihun. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(5): 120-130.
Steel, R. G. D dan Torrie, J. H. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika (Suatu Pendekatan). Terjemahan. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Tajalifar, M. 2018. Coix Seeds: Health and Medicinal Benefits. J Plant Genet Breed, 2(2) 1000108
Talapessy, S., Suryanto, E., dan Yudistira, A. 2013. Uji aktivitas antioksidan dari ampas hasil pengolahan sagu (metroxylon sagu rottb). Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(3), 40-44.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio Press. Jakarta.
Zhu, F. 2017. Coix: Chemical composition and health effects. Trends Food Sci Technol, 61: 160-175.
DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6479
Copyright (c) 2020 Jurnal Riset Teknologi Industri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
JRTI is indexed by :
______________________________________________________________________
Akreditasi S2 Vol.10 No.1 th 2016 s/d Vol.14 No.2 th 2020. p-ISSN : 1978-6891, e-ISSN : 2541-5905.
Baristand Industri Samarinda