Kombinasi Daging dan Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) terhadap Sifat Kimia dan Mikrobiologi Produk Bakasang

Nova Patra Kumolontang; Mariati Edam

doi:10.26578/jrti.v15i1.6299

Kombinasi Daging dan Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) terhadap Sifat Kimia dan Mikrobiologi Produk Bakasang

Nova Patra Kumolontang, Mariati Edam

Abstract

Bakasang merupakan produk fermentasi yang umumnya dibuat dari jeroan ikan ataupun dari ikan-ikan kecil, dengan penambahan garam dan karbohidrat dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan sambal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi daging dan jeroan ikan cakalang terhadap kualitas bakasang (sifat kimia dan mikrobiologi) yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental. Rancangan penelitian yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan percobaan kombinasi daging ikan dan jeroan ikan cakalang yaitu (A) daging ikan 100% : jeroan 0%, (B) daging ikan 95% : jeroan 5%, (C) daging ikan 90% : jeroan 10%, (D) daging ikan 85% : jeroan 15 %, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis dari bakasang yaitu kadar protein, air, pH dan total BAL. Hasil analisis bakasang yang dihasilkan dari kombinasi daging dan jeroan ikan cakalang yaitu kadar protein (20.34-24.37%), air (48.95-60.91%), pH (5.50-5.54) dan total BAL (4.2x10³-3.4x10⁴cfu/g). Kombinasi daging ikan 85% : jeroan ikan 15% adalah kombinasi terbaik berdasarkan sifat kimia dan mikrobiologi dari produk bakasang yang dihasilkan karena memiliki kandungan protein (20.34%) yang tergolong tinggi, kadar air (48.95%) dan pH (5.50) terendah serta menghasilkan total BAL yang tertinggi yaitu 3.4 X 10⁴(cfu/g).

Keywords

bakasang, daging ikan,fermentasi, jeroan ikan.

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Anto., Xyzquolyna, D., dan Ali, V. 2019. Sifat Kimia Dan Mikrobiologi Bakasang Ikan Oci (Rastrelliger sp) Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Pro-Food Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1):397–401.

Badan Standardisasi Nasional. 1992a. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Jakarta-Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. 1992b. Dodol. SNI 01-2986-1992. Jakarta-Indonesia.

Bahalwan, F. 2011. Pengaruh Kadar Garam Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Bakasang Sebagai Bahan Modul Pembelajaran Bagi Masyarakat Pengrajin Bakasang. Jurnal-Bimafika, 3: 301–306.

Bahalwan, F. 2013. Analisis Kadar Protein Pada Bakasang Dari Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Biologi Sel, 2(1): 51–56.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., dan Fleet, G.H. 2009. Ilmu Pangan. 4th Ed. UI Press. Jakarta.

Ferdiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia. Jakarta.

Hadinoto, S., dan Idrus, S. 2013. Proporsi Dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Ekor Kuning (Thunnus albacares) Dari Perairan Maluku. Majalah BIAM, 24(2): 1–10.

Hege, Y.N., Suwetja, I.K., dan Ijong, F.G. 2012. Nira Lontar Sebagai Kandidat Dalam Mempertahankan Kandungan Protein Silase Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Perikanan Dan Kelautan Tropis, 8(3): 86–89.

Ingratubun, J., Ijong, F.G., dan Onibala, H. 2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam laktat Pada Bakasang Sebagai Starter Mikroba Produk Fermentasi. Jurnal Aquatic Science & Management, Edisi Khus(1): 48–56.

Jayanti, D.Z., dan Herpandi, S. 2018. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi Tepung Silase Dengan Penambahan Tepung Eceng Gondok (Eichhornia crassiper). Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 86–97.

Maryana, D. 2014. Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Dan Keasaman Whey Fermentasi Dengan Menggunakan Kombinasi Bakteri Lactobacillus plantarum Dan Lactobacillus acidophilus. Universitas Hasanudin-Makasar.

Nenabais, F., Fatimah, F., dan Kamu, V. 2018. Karakteristik Terasi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. Ilmu Sains. 18(1): 25–30.

Pundoko, S., Onibala, H., dan Agnes, A. 2014. Perubahan Komposisi Zat Gizi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Selama Proses Pengolahan Ikan Kayu. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1): 9–14.

Purwaningsih, S., Santoso, J., dan Gawan R, S. 2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Sebagai Pangan Tradisional Maluku Utara. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1): 13–17.

Purwaningsih, S., Santoso, J., dan Gawan R, S. 2013. Perubahan Fisiko Kimiawa, Mikrobiologi Dan Histamin Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Selama Fermentasi Dan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2):1–10.

Rahayu, W.P., Ma’oen, S., dan Suliantri, F. S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. IPB-Bogor.

Sani, I., Fatimah, F., dan Kamu, V. 2016. Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides) Selama Penyimpanan. Jurnal MIPA-UNSRAT, 5(1):25–28.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press. Surabaya.

Tumonda, S., Mewengkang, H., dan Timbowo, S. 2017. Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Terhadap Nilai Kadar Air Dan pH Selama Penyimpanan. Media Teknologi, 5(2):64–68.

Ukhty, S., Rosi, A., dan Sartiwi, A. 2017. Mutu Kimiawi Terasi Dengan Formulasi Udang Rebon (Aceptes sp) Dan Ikan Runcah Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Tropis, 4(2):166–176.

Yusra dan Efendi. 2010. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Bung Hatta University Press. Padang.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i1.6299