Pengaruh Fortifikasi Olahan Kedelai dan Proses Penggorengan terhadap Sifat Fisikokimia dan Senserois Keripik Tortila dari Jagung dan Mocaf

Nok Afifah; Enny Sholichah; Lista Eka Yulianti

doi:10.26578/jrti.v14i1.6002

Pengaruh Fortifikasi Olahan Kedelai dan Proses Penggorengan terhadap Sifat Fisikokimia dan Senserois Keripik Tortila dari Jagung dan Mocaf

Nok Afifah, Enny Sholichah, Lista Eka Yulianti

Abstract

Keripik tortila dibuat dengan menambahkan produk olahan kedelai untuk meningkatkan nilai gizinya. Produk tortila diproduksi dengan mencampur mocaf, tepung jagung, maizena, dan tepung beras dengan fortifkasi produk berbasis kedelai, yaitu kedelai kukus, tempe, dan tahu, dan digoreng dalam minyak sayur selama 20 detik. Penelitian ini ditujukan untuk mengevaluasi pengaruh jenis bahan fortifikasi dan proses penggorengan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris keripik tortila. Hasil penelitan menunjukkan bahwa proses penggorengan menurunkan kadar air dan menaikkan kandungan lemak dan parameter warna keripik. Dibandingkan dengan perlakuan kontrol, fortifikasi olahan kedelai meningkatkan kadar protein, lemak, abu, dan serat pangan keripik tortila berturut-turut sebesar 32-84%, 3-18%, 65-91%, 3-10%. Fortifikasi juga menaikkan warna kemerahan dan kekuningan keripik, serta menurunkan daya patahnya. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa fortifikasi olahan kedelai meningkatkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Fortifikasi tempe menghasilkan tingkat penerimaan keripik tortila tertinggi.

Keywords

jagung, kedelai, mocaf, penggorengan, tortila

Full Text:

layout (Indonesian)

References

Adedeji, A. A. dan Ngadi, M. O. 2011. Physicochemical Changes of Foods During Rying: Novel Evaluation Techniques and Effects of Process Parameters. https://www.researchgate.net/publication/271840558_Physicochemical_Changes_of_Foods_during_Frying_Novel_Evaluation_Techniques_and_Effects_of_Process_Parameters. 9 Januari 2020 (11.25)

Andriyani, Y., Syahrumsah, H., dan Marwati. 2017. Studi Formulasi Jagung (Zea Mays L.) dan Tempe terhadap Nilai Gizi dan Sifat Mutu Sensoris Tortilla Chips. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 12(2): 64-69

Asmoro1, N.W., Hartati, S., dan Handayani, C.B. 2017. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Produk Mocatilla Chips dari Tepung Mocaf dan Jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1(1): 63-70

Astawana, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S.H. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan 22(3): 241-252

Badan Pusat Statistik (BPS). 2016. https://www.bps.go.id/subject/53/tanaman-pangan.html#subjekViewTab3. 25 Februari 2020 (11:23)

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 2886:2015: Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Chhabra, N., Kaur, A. dan Kaur, S. 2017. Development of Composite Tortilla Chips: An Approach With Improved Quality. The Pharma Innovation Journal 6(9): 514-520

Christian, Y. 2017. Pengaruh Jenis Kedelai (Glycine Max L.) dan Waktu Blanching terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sifat Sensoris Susu Kedelai Bubuk. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 12(2): 45-52

Darmajana, D.A., Sholichah, E., Afifah, N., Luthfiyanti, R. dan Andriana, Y. 2015. Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna dalam Penerapan Cleaner Production di Industri Kecil Pengolahan Tahu di Subang dan Sumedang. LIPI Press. Jakarta

Karneta, R., Kahfi, A.N., dan Aluyah, C. 2018. Fortifikasi dari Kedelai (Glicine Max L Merr) pada Formula Tortilla Jagung. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal Palembang. 18-19 Oktober: 465-472

Kaur, S. dan Aggarwal, P. 2018. Development of Maize-Potato Tortilla Chips: A Nutritious and Low Fat Snack Food. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 6(4): 153-161

Kawas, M.L. dan Moreira, R.G. 2001. Characterization of Product Quality Attributes of Tortilla Chips During The Frying Process. Journal of Food Engineering 47: 97-107

Ochoa-Martinez, L.A., Castillo-Vazquez, K., Figueroa-Cardenas, J.D.D., Morales-Castro, J. dan Gallegos-Infante, J.A. 2016. Quality Evaluation of Tortilla Chips Made with Corn Meal Dough and Cooked Bean Flour. Cogent Food & Agriculture 2: 1-7

Rababah, T.M., Brewer, S., Yang, W., Al-Mahasneh, M., Al-U’datt, M., Rababa, S. dan Ereifej, K. 2012. Physicochemical Properties of Fortified Corn Chips with Broad Bean Flour, Chickpea Flour or Isolated Soy Protein. Journal of Food Quality 35: 200–206

Ratnawati, L. Ekafitri, R. dan Desnilasari, D. 2019. Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Biskuit MP-ASI. Biopropal Industri 10(2): 65-81

Ratnawati, L. dan Afifah, N. 2018. Pengaruh Penggunaan Guar Gum, CMC dan Karagenan terhadap Kualitas Mi yang Terbuat dari Campuran Mocaf, Tepung Beras dan Tepung Jagung. Pangan 27(1): 43-54

Rohmayanti, T., Novidahlia, N., dan Damayanti, I. 2019. Karakteristik Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Ampas Kecap. Jurnal Agroindustri Halal 5(1): 113-121

Syafutri, M.I. dan Lidiasari, E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung Tempe terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19(2): 289-296

Widaningrum, Widowati, S., dan Soekarto, S. T. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Distubtitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41–48.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v14i1.6002