Karakteristik Mi Berbasis Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Mocaf) Yang Diperkaya Ekstrak Wortel (Daucus carota)

Abstract

Saat ini, kebutuhan tepung terigu untuk industri pangan seperti industri mi sangat tinggi. Oleh karena itu, pengembangan bahan baku lokal untuk produksi mi menjadi sangat penting mengingat tepung terigu merupakan komoditas impor dan tingkat konsumsi mi terus meningkat setiap tahun. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakter mi kering non terigu yang dibuat dari tepung ubi kayu termodifikasi atau mocaf kaya beta karoten dengan penambahan ekstrak wortel yang kemudian disebut mi wortel mocaf kaya beta karoten. Analisis morfologi (struktur), sifat fisik (warna, kuat patah, cooking loss, tensile strength, dan water absorption), sifat kimia (proksimat), dan sensoris dilakukan dengan mi wortel mocaf komersial yang masih mengandung terigu sebagai kontrol. Analisa statistik independent sample T Test digunakan untuk melihat perbedaan nyata dari kedua produk. Hasil pengujian morfologi menunjukkan bahwa mi wortel mocaf kaya beta karoten memiliki struktur padat dan mi wortel mocaf komersial lebih berongga. Penilaian kuantitatif terhadap warna menggunakan chromameter menunjukkan bahwa mi mocaf kaya beta karoten berwarna lebih merah dan kuning berdasarkan nilai a dan b yang lebih tinggi secara signifikan (P<0,05) dibandingkan mi wortel mocaf komersial. Kuat patah, cooking loss dan kesukaan warna tidak berbeda signifikan (P<0,05) terhadap kontrol mi wortel mocaf komersial. Namun hasil pengujian tensile strength, water absorption, kesukaan rasa, aroma, kenampakan, kekenyalan, dan keseluruhan mi wortel mocaf kaya beta karoten masih lebih rendah secara signifikan dibanding mi wortel mocaf komersial.