Pengering dan Mutu Ikan Kering

Jantri Sirait

doi:10.26578/jrti.v13i2.5735

Pengering dan Mutu Ikan Kering

Jantri Sirait

Abstract

Ikan asin kering merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan. Untuk menjaga mutu ikan tetap baik maka dilakukan pengawetan dengan cara penggaraman dan pengeringan. Proses pengeringan ikan terdiri dari dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelemahan yaitu ketergantungan pada kondisi cuaca dan butuh waktu pengeringan yang lama. sedangkan pengeringan buatan tidak tergantung dengan kondisi cuaca dan waktu yang dibutuhkan pada saat proses pengeringan lebih sedikit. Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan sangat berfariasi sesuai dengan jenis dan bentuk ikan yang dikeringkan. Rata-rata suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan adalah 45^oc – 80^oc dan waktu yang dibutuhkan antara 6 jam hingga 12 jam. Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan semakin tinggi hasil uji kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak hal ini berbanding terbalik dengan pengujian kadar air. Temperatur dan waktu pengeringan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan kering. Mutu ikan kering dinilai dari kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, tekstur, rasa dan aroma. Dari hasil uji mutu hedonik untuk parameter kenampakan, tekstur, rasa dan aroma dapat diterima oleh panelis dan sesuai dengan SNI 01-2721-1992.

Keywords

pengaruh waktu dan suhu, suhu pengering, mutu ikan kering

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Agus.A & Malik.F.R. (2018). Pengujian Mutu Ikan Teri Kering (Stolephorus SPP) Dengan Penggunakan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Kelautan Kepulauan, 1 (2), 30–46.

Aryadillah. A & Mursadin. A. (2016). Analisis perbandingan kinerja sistem distribusi panas pada variasi ruang mesin pengering ikan. Sjme KINEMATIKA, 1 (1), 27–36.

Basmal J., S. B. B., & Utomo. B.S.B. (2013). Kinerja Alat Pengering Mekanis Tipe Vertikal untuk Ikan Petek Leiognathus sp. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 8 (1), 35. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.51

BSN. (1992). Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Ikan Asin Kering. SNI 01-2721- 1992. Jakarta (ID): Badan

Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional, (Id), 2721.

BSN. (2009). Badan Standarisasi (BSN).2009.SNI Ikan Teri Asin Kering (SNI 01-2708-2009). Badan Standarisasi Nasional.Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, 2708.

Firdaus. A. (2017). Perancangan Dan Analisa Alat Pengering Ikan Dengan Memanfaatkan Energi Briket Batubara. Jurnal Teknik Mesin, 5 (4), 129–136. https://doi.org/10.22441/jtm.v5i4.1216

Harianto., Peranginangin.R, Tazwir. (2008). Studi Teknik Pengeringan Gelatin Ikan Dengan Alat Pengering Kabinet. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 3 (1), 89–96.

Hatta.M, Syuhada.A, Fuadi.Z. (2019). Sistim pengeringan ikan dengan metode hybrid. Jurnal Polimesin, 17 (1), 9–18.

Hore. D. (2014). Optimasi Suhu Ruang Alat Pengering Ikan Melalui Penentuan Sudut Ideal Reflektor Cermin Datar. Jurnal Teknik Mesin, 1 (1), 1–7.

Ikhsan.M., Muhsin., Patang. (2018). PENGARUH VARIASI SUHU PENGERING TERHADAP MUTU DENDENG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2 (2), 114. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5166

Imbir.E., Onibala.H., Pongoh.J. (2015). Studi pengeringan ikan layang (Decapterus sp) asin Dengan Penggunaan Alat Pengering Surya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3 (1), 13–18.

Kaimudin.M. (2014). Pengaruh Penambahan Bumbu Terhadap Mutu Ikan Asin Kering. Majalah BIAM, 10 (2), 76–82.

Kaparang.R., Harikedua.S.D., Suwetja.I.K. (2013). Penentuan Mutu Ikan Tandipang (dussumieria Acuta C.v.) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1 (1), 1–6.

Maulana.M.I. (2010). PENGGUNAAN ENERGI BAHAN BAKAR UNTUK PENGERINGAN IKAN ASIN / KEUMAMAH. Jurnal Mekanika, 8 (Maret), 178–182.

Ningrum.R., Lahming., Mustarin.A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5 (2), 55.

Reo.A.R. (2010). Efek Suhu Terhadap Moisture Sorption Isotherm Dari Ikan Kerapu (Epinephelus merra) Asin Kering Dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap. Jurnal Teknologi Pertanian, 5, 39–47.

Riansyah.A., Supriadi. A., Nopianti.R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Jurnal Fishtech, II (1), 53–68.

Savitri.I.K.E., Silaban.B., Sormin.R.B.D. (2018). Mutu Produk Teri (Stolephorus sp.) Kering Pulau Buru Dengan Metode Pengering Surya Tertutup. JPHPI, 21 (3), 543–548.

Setyoko.B. & Atmanto.I.S. (2013). Modifikasi Mesin Pengering Ikan Dengan Menggunakan Sistem Rotary. Seminar Nasional Ke 8, (Desember), 56–59.

Setyoko.B. & Darmanto S, R. (2012). Peningkatan Kualitas Pengeringan Ikan Dengan Sistem Tray Drying. Prosiding SNST Ke_3, 37–42.

Suriadi.I.G.A.K. & Murti. M.R. (2011). KESEIMBANGAN ENERGI TERMAL DAN EFISIENSI TRANSIENT PENGERING ALIRAN ALAMI MEMANFAATKAN KOMBINASI DUA ENERGI. Jurnal Teknik Industri, 12 (1), 34–40.

Suryanti, Riyadi.P.H, A’in.C. (2017). Performa Ikan “Si Dulang” (Ikan Asin Khas Kedung Malang Jepara) Pasca Penerapan Rak Pengering Ikan Pehi_Ling. Junal Info, 19 (1), 1–12.

Susana.I.G.B. & Santosa.I.G. (2015). Peningkatan Produktivitas Perajin Ikan Teri Dengan Konversi Energi Biomassa. Jurnal Logic, 15 (1), 47–50.

Tahitu.J.M. (2014). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Waktu Perendaman Terhadap Cita Rasa Ikan Kawalinya ( Selar Leptolepis ) Asin Kering. Biopendix, 1 (1), 65–70.

Towadi.K., Harmain.R.M., Dali.F.A. (2013). Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) Asap. Jurnal Nike, 1 (3), 177–185.

Tuina.F., Naiu.A.S., Yusuf.N.S. (2013). Penentuan Lama Pengeringan dan Laju Perubahan Mutu Nike ( Awaous melanocephalus ) Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1 (September), 95–102.

Tumbelaka.R.A., Naiu.A.S., Dali. F.A. (2013). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1 (1), 48–54.

Yunus.M., Danial.M., Nurlaela. (2009). Pengembangan Paket Teknologi Pengolahan untuk Menghasilkan Ikan Kering dan Ikan Asap yang Bermutu di Kabupaten Takalar. Jurnal Chemica, 10 (2), 66–76.

Yuwana., Sidebang.B., Silvia.E. (2014). Capaian Temperatur dan Kelemaban Relatif Ruang Pengering Bangkitan Tungku dan Penukar Panas Pengering Hibrid Berenergi Surya dan Panas Pembakaran Cangkang Sawit Untuk Pengeringan Ikan. Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat, (April 2016), 1266–1273.

DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v13i2.5735