Metode Pemecahan Emulsi Krim Santan untuk Produksi Konsentrat Protein Blondo

Abstract

Blondo adalah protein yang terbentuk pada proses ekstraksi untuk mendapatkan minyak  dengan proses basah dari krim kelapa. Blondo merupakan hasil samping dari pembuatan VCO dan minyak kelapa yang belum dimanfaatkan secara optimal. Aplikasi protein nabati pada produk pangan digunakan sebagai bahan fungional yang dapat mempertahankan, memperbaiki dan meningkatkan tekstur, stabilitas, serta mengatur sifat-sifat produk pangan dan merupakan unsur gizi. Nilai ekonomi dan fungsional blondo dapat ditingkatkan dengan mengolah lanjut menjadi konsentrat protein blondo. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode pemecahan emulsi krim santan terhadap karakteristik kimia konsentrat protein blondo. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu menggunanakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan metode pemecahan emulsi yaitu fisik, kimia dan fermentasi sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis yaitu kadar protein, lemak, air dan abu. Hasil analisis konsentrat protein blondo yaitu kadar protein (78.21-82.76%), kadar lemak (0.75-0.85%), air (4.9-4.94%) dan abu (2.30-2.38%). Metode pemecahan emulsi berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan tidak berpengaruh terhadap kadar air dari konsentrat protein blondo yang dihasilkan. Konsentrat protein blondo menggunakan metode fermentasi adalah yang terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 82.76%, lemak 0.75%, air 4.93% dan abu 2.30%.