Kontrol Konsistensi Mutu dan Kandungan Aflatoksin Produk Kacang Tanah Sangrai Melalui Standardisasi Proses Produksi

Abstract

Kacang tanah diolah oleh Usaha Kecil dan Menengah (UKM) BIMARAM menjadi kacang tanah sangrai tanpa kulit. Proses produksi kacang sangrai belum merujuk pada suatu Prosedur Operasional Baku (POB). Hal tersebut sangat kontradiktif terhadap keinginan konsumen untuk mendapatkan produk yang konsisten dan stabil dari segi mutu dan keamanan produk. Melalui penelitian ini, disusun POB untuk produksi kacang sangrai. Karakteristik mutu yang meliputi kadar air dan sifat sensoris produk (rasa, aroma, kekerasan) serta titik kritis keamanan produk kacang yang berupa kandungan aflatoksin B1 dievaluasi. POB yang telah disusun diaplikasikan ke UKM BIMARAM, yang mencakup alur produksi beserta detail tiap titik prosesnya, spesifikasi bahan dan peralatan, serta sasaran hasil tiap titik proses. Dari penelitian ini, didapatkan bahwa POB yang disusun tidak merubah prosedur produksi yang selama ini dilakukan oleh UKM, POB hanya mencatat prosedur produksi dan menyajikannya lebih sistematis dan terukur standar. Hal ini didukung oleh data kadar air yang didapat pada kacang sangrai sebelum dan setelah diterapkannya POB yang tidak berbeda nyata (p>0,05), berturut-turut sebesar 4,31% dan 4,58%. Penerapan POB meningkatkan karakteristik sensoris produk kacang sangrai untuk rasa dan kekerasan walaupun tidak signifikan (p>0,05), kecuali aroma yang peningkatannya signifikan (p<0,05). Uji korelasi yang menggambarkan hubungan kadar air dan sifat sensoris terhadap penerapan POB menunjukkan hasil yang serupa. Sementara itu, kandungan aflatoksin B1 pada komoditas kacang mentah, kacang setengah kering, dan kacang sangrai setelah penerapan POB berada di bawah ambang batas yang dipersyaratkan BPOM dan US Food and Drug Administration, yang masing-masing adalah 4,68 ; 2,78 ; 4,42 ppb.

Kata kunci: kacang tanah sangrai, prosedur operasional baku, kadar air, sensoris, aflatoksin B1