PPengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus)
Abstract
Udang merupakan sumber pangan hewani yang kaya akan protein. Jenis udang Panaeus indicus dapat diolah menjadi produk abon. Proses penggorengan merupakan tahapan penting untuk menghasilkan produk abon. Proses pengorengan menghasilkan produk dengan aroma dan rasa makanan yang khas. Pemanasan mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi protein yang berpengaruh terhadap tekstur abon. Untuk mengurangi kenampakan tekstur menggumpal dilakukan penambahan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode penggorengan dan konsentrasi bahan pengisi jamur tiram putih yang berbeda terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi abon udang Panaeus indicus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor yaitu metode penggorengan terdiri dari pan frying dan deep frying dan konsentrasi jamur tiram putih terdiri dari 15%, 30% dan 45%. Hasil penelitian ini menunjukkan metode penggorengan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, protein dan kadar lemak, sedangkan konsentrasi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang berbeda berpengaruh nyata pada kadar air dan kadar serat abon udang Panaeus indicus. Abon udang Panaeus indicus memiliki kadar air 31,59 – 46,9%, kadar abu 4,55 – 7,92%, kadar protein 12,51 – 24,29%, kadar lemak 3,3 – 14,03%, serat kasar 4,53 – 12,83%, Salmonella negatif dan angka lempeng total 5,97x102 – 3,98x104 koloni/gram.
Kata Kunci : abon, Panaeus indicus, Pleurotus ostreatus, pan frying, deep frying
Keywords
Full Text:
PDF (Indonesian)References
Almeitser, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan,N., F. Kusnandar, D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anggorowati, D.A., Setyawati, H., panawar Purba, A.B.. 2012. Peningkatan Kandungan protein Abon Nangka Muda. Jurnal Teknik Kimia Vol.7 No.1. (17-21)
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3707-1995: Abon. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332-2006: Pengujian Ikan dan Produk Perikanan. Badan Standardisai Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and Wootton,M. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Dewi, E.N., Parmawati, M dan Ibrahim R. 2012. Kualitas Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis Cantor) yang Diproses Secara Deep Frying dan Pan Frying Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Prosiding Semnas Hasil-hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. FPIK Universitas Diponegoro Semarang. Vol.1. Hal.: 52-58
Dewi, R.A., 2011. Sifat Organoleptik Abon Ikan Substitusi Jantung Pisang. Program Studi Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Malang.
Fachrudin, L., 1997. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Fennema, O.R. 1996. Food Chemstry. Marcel Decker Inc. New York.
Jamilah N. 2016. Kandungan Karbohidrat dan Protein Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Media Tanam Serbuk Kayu Kemiri (Alleurites moluccana) dan Serbuk Kayu Campuran. Jurnal Eksakta. Volume 1.
Ketaren.S., 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Muliawati, M., Mus, S dan Buchari,D., 2016. The effect of the temperature and frying time on the quality of spice shredded Fish of little tuna (euthynnus affinis).
JOM Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung. Nazir, M., 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.
Novrihansa R., Rahman Karnila dan Suparmi. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Garam Berbeda Selama Perebusan Terhadap Kandungan Kolesterol Udang Putih (Penaeus indicus ). https://media.neliti.com/media/publications/. Diakses pada 13 Desember 2018 Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, Dan N. S. Palupi. 2007. Modul E-Learning Evaluasi Nilai Gizi Biologis Pangan. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Suryani, A., Hambali, E., dan Hidayat, E. 2007. Membuat Aneka Abon. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Susanty, A., Purwanti., Kurniawaty dan Dewi,A. 2016. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi Terhadap Kualitas Abon Udang. Laporan Penelitian Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda.
Susanty, A. 2016. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensoris Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri Vol. 10 No.2 DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v10i2.2567
Tato, A., Sukmiwati, M., Sari, I., 2014. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 19 Nomor 1. ISSN 0853-7607. Jakarta.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo.D., Giarni, R. 2015. Pasca Panen Jamur Tiram Putih (Pleurotus Sp.) Dengan Teknik Pengeringan Oven. Prosidng Seminar Nasional Masyarakat Biodiversity Indonesia. Vol 1 No.7: 1693-1697 DOI: 10.13057/psnmbi/m010729
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zhang, Q., A.S.M. Saleh, J. Chen, Q. Shen. 2012. Chemical alterations taken place during deepfat frying based on certain reaction products: A review. Chemistry and Physics of Lipids, 165: 662-681.
DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v13i1.4052
Copyright (c) 2019 Jurnal Riset Teknologi Industri

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
JRTI is indexed by :
______________________________________________________________________
Akreditasi S2 Vol.10 No.1 th 2016 s/d Vol.14 No.2 th 2020. p-ISSN : 1978-6891, e-ISSN : 2541-5905.
Baristand Industri Samarinda