PPengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus)

Abstract

Udang merupakan sumber pangan hewani yang kaya akan protein. Jenis udang Panaeus indicus dapat diolah menjadi produk abon. Proses penggorengan merupakan tahapan penting untuk menghasilkan produk abon. Proses pengorengan menghasilkan produk dengan aroma dan rasa makanan yang khas. Pemanasan mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi protein yang berpengaruh terhadap tekstur abon. Untuk mengurangi kenampakan tekstur menggumpal dilakukan penambahan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode penggorengan dan konsentrasi bahan pengisi jamur tiram putih yang berbeda terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi abon udang Panaeus indicus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor yaitu metode penggorengan terdiri dari pan frying dan deep frying dan konsentrasi jamur tiram putih terdiri dari 15%, 30% dan 45%. Hasil penelitian ini menunjukkan metode penggorengan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, protein dan kadar lemak, sedangkan konsentrasi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang berbeda berpengaruh nyata pada kadar air dan kadar serat abon udang Panaeus indicus. Abon udang Panaeus indicus memiliki kadar air 31,59 – 46,9%, kadar abu 4,55 – 7,92%, kadar protein 12,51 – 24,29%, kadar lemak 3,3 – 14,03%, serat kasar 4,53 – 12,83%, Salmonella negatif dan angka lempeng total 5,97x102 – 3,98x104 koloni/gram.

Kata Kunci : abon, Panaeus indicus, Pleurotus ostreatus, pan frying, deep frying