Karakteristik Edible Film Berbasis Karagenan dan Stearin Sawit sebagai Kemasan Pangan

Yuni Adiningsih, Fauziati Fauziati, Ageng Priatni

Abstract


ABSTRAK

Pengemasan produk pangan  menggunakan edible film merupakan salah satu teknik pengawetan pangan untuk meningkatkan daya tahan dan kualitas bahan pangan selama penyimpanan. Penelitian penggunaan karagenan untuk bahan pembuatan edible film telah banyak dilakukan namun perlu ditingkatkan terhadap daya elastisitasnya. Stearin sawit merupakan fraksi minyak sawit yang tersusun dari trigliserida jenuh, memiliki kadar Carbon lebih dari 20 sehingga memiliki sifat padat pada suhu ruang. Stearin merupakan fraksi lemak yang merupakan komponen hidrofobik pada formulasi edible film yaitu untuk memperbaiki fleksibilitas dan dapat menimbulkan efek kilap yang tidak dimiliki oleh Karagenan sebagai hidrokoloid. Edible film sebagai  biopolimer yang terbuat dari protein, karbohidrat dan lemak dapat melindungi produk dari kerusakan fisika, kimia dan mikrobiologi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik edible film dari karagenan dengan penambahan stearin turunan kelapa sawit untuk diaplikasikan ke dodol sehingga diketahui daya tahan keawetan produk dodol terhadap cemaran mikroba. Penggunaan stearin yang optimum untuk pembuatan edible film yang diaplikasikan ke dodol sebanyak 0.4 gram dengan komposisi karagenan 0,8 gr dan gliserol 0,5% (v/v) dengan hasil uji  sifat fisik mekanik tensile strength sebesar 110,67 kgf/cm2 dan persen pemanjangan sebesar 25,03%. Hasil uji mikrobiologi penggunaan edible film lebih baik daripada dodol yang diberi kemasan plastik sampai 21 hari.

 

Keywords


Edible film, stearin sawit, dodol

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Atma, Y. (2016). Angka Lempeng Total (Alt ), Angka Paling Mungkin ( Apm ) Dan Total Kapang Khamir Sebagai Metode Analisis Sederhana Untuk, 8(2).

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986-1992 SNI Dodol. BSN.Jakarta

Bourtoom, T. (2008). Review Article Edible films and coatings : characteristics and properties. International Food Research Journal, 15(3), 237–248.

Diova D., YS. Darmanto, L. R. (2013). Karakterisasi Edible Film Komposit Semirefined Karaginan dari rumput Laut Eucheuma Cottonii dan Beeswax. Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2, 1–10.

Handito D. (2011). Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film. Agroteksos, 21(2–3), 151–157.

Hariyadi P. (2009). High Grade Specialty Fats, 41–43.

Hawa, L. T., Thohari, I., & Radiati, L. E. (2013). Pengaruh pemanfaatan jenis dan konsentrasi lipid terhadap sifat fisik edible film komposit whey-porang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 23(1), 35–43. Retrieved from http://www.jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/144

Kusumawati, D. H., & Putri, W. D. R. (2013). Karakteristik Fisik Dan Kimia Edible Film Pati Jagung Yang Diinkorporasi Dengan Perasan Temu Hitam. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 90–100. Retrieved from http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/9

Lin, D., & Zhao, Y. (2007). Innovations in the Development and Application of Edible Coating for Fresh and Minimally Processed Fruits and Vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 6(3), 60–75. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2007.00018.x

Listiyawati, O. (2012). Palmitat Terhadap Karakter Edible Film.

Rusli A., Metusalach, Salengke, T. M. (2017). Karakterisasi Edible Film Karagenan Dengan pemlastis gleserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan: iIPB, 20, 219–229.

Santoso, B. (2017). Perbaikan Sifat Laju Transmisi Uap Air dan Antibakteri Edible Film dengan Menggunakan Minyak Sawit dan Jeruk Kunci, 37(3), 263–270.

Santoso, B., -, H., Ariani, V., & Pambayun, R. (2013). Charateristics of Edible Film from Field Eel Surimi and Tapioca Starch. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 48–53. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.1.48

Skurtys O, Acevedo C, Pedreschi F, Enrione J, Osorio F, & Aguilera J. (2001). Food Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Science & Engineering, 34.

Warkoyo, Rahardjo, B., Marseno, D. W., & Karyadi, J. N. W. (2014). Sifat Fisik, Mekanik dan Barrier Edible Film Berbasis Pati Umni Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang Diinkorporasi dengan Kalium Sorbat. Agritech, 34(1), 72–81.

Zahedi, Y., Ghanbarzadeh, B., & Sedaghat, N. (2010). Physical properties of edible emulsified films based on pistachio globulin protein and fatty acids. Journal of Food Engineering, 100(1), 102–108. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.03.033




DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v12i2.3849



Copyright (c) 2018 Jurnal Riset Teknologi Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

JRTI is indexed by :

 

 

 

 

Flag Counter

 

 

 

 

 

 

______________________________________________________________________

Akreditasi S2 Vol.10 No.1 th 2016 s/d Vol.14 No.2 th 2020. p-ISSN : 1978-6891, e-ISSN : 2541-5905. 

    Creative Commons License

        Baristand Industri Samarinda