Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Organoleptik, Derajat Keasaman dan Pertumbuhan Bakteri Coliform pada Susu Pasteurisasi
Abstract
One attempt to reduce the number of pathogenic microbes in milk is through the pasteurization process. This research aims to determine the effect of storage temperature on the organoleptic, acidity (pH) and growth of coliform bacteria in pasteurized milk. Pasteurized milk is stored at the varies of temperature 4°C (observed for 14 days), 10°C-15°C (observed for 14 days) and 25°C-27°C (observed for 22 hours), as well as also conducted an initial analysis pasteurized milk. The parameters were observed among other organoleptic (smell, taste, color, texture), pH and total coliform bacteria. Testing acidity using pH paper, while the growth of coliform bacteria testing done using Total Plate Count method based on ISO 2897 in 2008. The results of this study indicate that storage at 4°C for 14 days, organoleptic pasteurized milk is still good until the day ke- 8, pH progressively decreases, and the growth of coliform bacteria obtained the highest score of 3100x101 CFU / ml. Storage at 10°C-15°C for 14 days, organoleptic pasteurized milk is still good until the 6th day, the pH progressively decreases, and the growth of coliform bacteria obtained the highest score of 5729x101 CFU / ml. Storage at 25°C-27°C for 22 days, organoleptic pasteurized milk is still good until the 9th, pH progressively decreases, and the growth of coliform bacteria obtained the highest score of 4.3 x106 CFU / ml.
ABSTRAK
Salah satu usaha untuk mengurangi jumlah mikroba patogen pada susu adalah melalui proses pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman (pH) dan pertumbuhan bakteri Coliform pada susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi disimpan pada suhu yang bervariasi yaitu suhu 4°C (diamati selama 14 hari), suhu 10°C-15°C (diamati selama 14 hari) dan suhu 25°C-27°C (diamati selama 22 jam), serta dilakukan pula analisa awal susu pasteurisasi. Parameter yang diamati antara lain organoleptik (bau, rasa, warna, tekstur), pH dan jumlah bakteri Coliform. Pengujian derajat keasaman menggunakan kertas pH, sedangkan pengujian pertumbuhan bakteri Coliform dilakukan dengan menggunakan metode Total Plate Count berdasarkan SNI 2897 Tahun 2008. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 4°C selama 14 hari, organoleptik susu pasteurisasi masih baik sampai dengan hari ke-8, pH semakin lama semakin menurun, dan pertumbuhan bakteri Coliform didapatkan nilai tertinggi sebesar 3100x101 Cfu/ml. Penyimpanan pada suhu 10°C-15°C selama 14 hari, organoleptik susu pasteurisasi masih baik sampai hari ke-6, pH semakin lama semakin menurun, dan pertumbuhan bakteri Coliform didapatkan nilai tertinggi sebesar 5729x101 Cfu/ml. Penyimpanan pada suhu 25°C-27°C selama 22 hari, organoleptik susu pasteurisasi masih baik sampai jam ke-9, pH semakin lama semakin menurun, dan pertumbuhan bakteri Coliform didapatkan nilai tertinggi sebesar 4,3 x106 Cfu/ml.
Kata kunci : bakteri coliform, derajat keasaman, suhu penyimpanan, organoleptik, susu pasteurisasi
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Britz. T.J and R.K. Robinson. 2008. Advanced Dairy Science and Technology. UK : Blackwell Publishing Ltd, Oxford.
Diastari, I.G.A.F dan K.K. Agustina. 2013. “Uji organoleptik dan tingkat keasaman susu sapi kemasan yang dijual di pasar tradisional kota Denpasar”. Indonesia Medicus Veterinus 2 (4) : 453-460.
Herendra, M. H. P. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatan angka kuman pada susu sapi segar di peternakan RAM Kecamatan Mojosongko Kabupaten Boyolali. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Manik, E. 2006. Olahan susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mastuti, R. 2007. Kandungan bakteri susu pasteurisasi dalam kemasan plastik yang beredar di kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 2 (2) : 52 – 57.
Murniah. 2005. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu rendah terhadap derajat keasaman dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan. Banjarmasin.
Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Murti, T. W., Rihastuti, dan Y.A. Purnomo. 2011. Kajian kualitas fisik, kimia, dan sensoris susu pasteurisasi pada pasteurizer berbeda. Dalam : Prosiding Seminas Competitive Advantage I 1 (1). Lembaga Pengembangan & Penelitian Universitas Pesantren Tinggi Darul 'Ulum. Jombang.
Sakinah, N.E., G. Dwiyanti, dan S. Darsati. 2010. “Pengaruh penambahan asam dokosaheksaenoat (DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi”. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia 1 (2) : 170 -176.
Saleh. E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Salman, A. M. A. and I. M. Hamad. 2011. “Enumeration and identification of Coliform bacteria from raw milk in Khartoum State Sudan”. Journal of Cell and Animal Biology 5 (7) : 121 – 128.
Salman, A. M. A., Eltaf, and M. Hagar. 2013. “Some bacterial and physical quality of pasteurized milk in Khartoum”. Journal of Applied and Industrial Sciences 1 (2) : 30-37.
Sawitri, M.E., A. Manab, M. C. Padaga, T. E. Susilorini, U. Wisaptiningsih, dan K. Ghozi. 2010. “Kajian kualitas susu pasteurisasi yang diproduksi U.D Gading Mas selama penyimpanan dalam refrigerator”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (2) : 28-32.
Suwito. W. 2010. “Bakteri yang sering mencemari susu : deteksi, pathogenesis, epidemiologi, dan cara pengendaliannya”. Jurnal Litbang Pertanian 29 (3) : 96-100.
Thahir, R., S.J. Munarso, dan S. Usmiati. 2008. Review hasil-hasil penelitian keamanan pangan produk peternakan. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Puslitbang Peternakan p. 18-26. Bogor
Titaley, K.P. 2004. Deteksi cemaran Coliform pada susu pasteurisasi. Undergraduate Thesis. Universitas Kristen Duta Wacana.
Umar, Razali, and A. Novita. 2014. “Derajat keasaman dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi dengan lama penyimpanan yang berbeda”. Jurnal Medika Veterinaria 8 (1) : 43 – 46.
DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v10i1.1732
Copyright (c) 2016 E-Jurnal Riset Teknologi Industri

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
JRTI is indexed by :
______________________________________________________________________
Akreditasi S2 Vol.10 No.1 th 2016 s/d Vol.14 No.2 th 2020. p-ISSN : 1978-6891, e-ISSN : 2541-5905.
Baristand Industri Samarinda