Evaluasi Sifat Fisik, Kimia serta Penerimaan Organoleptik Minuman Serbuk Instan Berbasis Tepung Pisang Matang sebagai Alternatif Makanan Sarapan

Abstract

Ripe banana flour is potential to be used as snack food or breakfast meals ingredients. This research was aimed to evaluate the instaneous ready to drink ripe banana flour based product including its physcochemical properties and also its sensory acceptance. The product was processed according these following steps: ripe banana flour preparation, banana flakes processing and lastly mixing all ingredients inwhich 30% of ingredients is mix of ripe banana flour and banana flakes with ratio 1:5, 1:2 and 1:1. Result showed that lower banana flake ratio used in the formulation tended to lower the protein and fat content with amount of 1,24-1,77% and 1,15-1,65%, respectively, meanwhile the fiber content increased with range of 0,32-1,30%. This product can be an alternative as breakfast meal with calory value range from 381,71-384,82 kkal/100 gr. The less banana flake used in formulation the less bulk density resulted (0,7-0,73 gr/ml). During short period storage the viscosity of the products were increased with range about 15,45-18,04 cp. Instaneous ready to drink ripe banana flour obtained moderate acceptance from panelist. The best product was a formula which used mix of ripe banana flour and banana flakes 1:2, with the highest overall revenue value (4.87).  As an alternative snack or breakfast meals, this formula gives energy of 161.62 kcal per 42 gram product.

ABSTRAK

Pada penelitian ini dibuat minuman serbuk instan berbasis tepung pisang matang sebagai makanan selingan atau alternatif makanan sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia serta penerimaan organoleptik minuman serbuk instan berbasis tepung pisang matang. Produk dibuat dengan tahapan : pembuatan tepung pisang matang, flake pisang, dan minuman serbuk berbasis tepung pisang matang yang 30% formulanya berupa campuran tepung pisang matang dan flake pisang. Perlakuan perbandingan tepung pisang dengan flake pisang 1:5, 1:2, dan 1:1 dianalisa dengan analisa yang meliputi analisa sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan flake pisang, kadar protein (1,24-1,77%) dan lemak semakin menurun (1,15-1,65%), sedangkan kandungan serat semakin meningkat (0,32-1,30%). Produk ini dapat menjadi alternatif makanan sarapan dengan nilai kalori yang tidak kurang dari 300 kkal (381,71-384,82 kkal/100 gr). Semakin sedikit penggunaan flake pisang nilai densitas kamba semakin menurun (0,7-0,73 gr/ml) dan viskositas setelah dibiarkan pada suhu ruang 25^oC semakin meningkat (15,45-18,04 cp). Minuman sebuk instan ini diterima dengan nilai penerimaan keseluruhan berkisar antara 4,50-4,87 yang artinya netral dan agak disukai. Produk terbaik adalah produk dengan nilai penerimaan over all tertinggi (4,87) yaitu formula dengan campuran tepung pisang dan flake pisang 1:2. Sebagai makanan selingan atau alternatif makanan sarapan, formula ini memberikan energi sebesar 161,62 Kkal per 42 gram produk.

Kata kunci : tepung pisang, minuman serbuk instan, makanan sarapan