Kunyit Putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe) sebagai Pengawet dan Antioksidan Pangan

Abstract

Community health awareness, especially regarding the selectionof healthyfoods. Healthy food is pretty containing nutrients, it does not contain harmful substances, andfresh. This scientific review using literature search. The purposeof this paperis to provide information about the white turmeric (Curcuma zedoaria[Berg.] Roscoe) as  preservative and antioxidant agents of food products. White turmeric (C. zedoaria) contains secondary metabolic compounds include terpenoids, phenolics and alkaloids. Compounds that act as antimicrobial agents are phenol group including 2,3-dimethoxy-5-benzoquinon such as2,3-dimethoxy-5-methyl-benzoquinon, 2,6-diphenyl-benzoquinon and2,6-dimethoxy-benzoquinon. Compounds that act as antioxidants are a group of flavonoids that dihicalcone, chalcone, flavones, catechins, leucoanthocyanidins, flavonols, saltflavin, anthocyanidins.White turmeric extract 10mg/kg of materialable to suppress the growth of microbial in noddle up to 3 days.

ABSTRAK

Saat ini masyarakat menyadari betapa pentingnya memilih makanan yang sehat terutama kandungan zat gizi, segar dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Ulasan ilmiah ini menggunakan metode penelusuran literatur.Tujuan penulisan ini adalah memberikan informasi tentang kunyit putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe) sebagai pengawet dan antioksidan untuk produk pangan. Kunyit putih (C. zedoaria) mengandung senyawa metabolik sekunder antara lain terpenoid, fenolik dan alkaloid. Senyawa yang berperan sebagai anti mikroba adalah kelompok fenol yaitu 2,3-dimetoksi-5-benzokuinon seperti 2,3-dimetoksi-5-metil-benzokuinon, 2,6-difenil-benzokuinon dan 2,6-dimetoksi-benzokuinon. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah kelompok flavonoid yaitu dihikalkon, kalkon, flavon, katekin, leukoantosiadin, flavonol, garam flavin, antosianidin. Ekstrak kunyit putih 10 mg per kg bahan mampu menekan pertumbuhan mikroba pada produk miehingga 3 hari.

Kata kunci : kunyit putih, fenolik, pengawet, antioksidan, mie.