Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Sifat Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii

Abstract

Jelly candy has a soft chewy texture and elastic. A chewy and elastic property is highly dependent on the gel-forming material used. Eucheuma cottonii is carrageenan seaweed. Carrageenan is one of the gel-forming materials. Carrageenan gels are fragile and less elastic. The addition of gelatin aims to improve the texture of jelly Eucheuma cottonii to be elastic. The purpose of this  candy jelly with variations filtrate Eucheuma cottonii and gelatin . The results showed the addition of gelatin effect on gel and tensile strength of jelly candy Eucheuma cottonii. The higher the concentrations of gelatin is added then also increase the gel strength and tensile strength Eucheuma cottonii jelly candy. Combination treatment of filtrate Eucheuma cottonii 40 % and 12 % gelatin is the best combination to produce jelly candy Eucheuma cottonii that meet quality standards except water content. Based on the hedonic quality test Eucheuma cottonii filtrate 40% combined with gelatin (8%) is a combination that meets the expectations of the panelists for Eucheuma cottonii jelly candy.

ABSTRAK 

Permen jelly merupakan kembang gula lunak yang memiliki tekstur kenyal dan elastis. Sifat kenyal dan elastis ini sangat bergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Eucheuma cottonii merupakan rumput laut penghasil karaginan yang merupakan salah satu bahan pembentuk gel. Gel karaginan bersifat rapuh dan kurang elastis. Penambahan gelatin bertujuan untuk memperbaiki tekstur permen jelly Eucheuma cottonii menjadi elastis dan kenyal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap sifat fisikokimia permen jelly Eucheuma cottonii. Proses pembuatan permen jelly dilakukan melalui dua tahapan yaitu pembuburan rumput laut untuk mendapatkan filtrat Eucheuma cottonii dan dilanjutkan dengan proses pembuatan  permen jelly dengan variasi filtrat Eucheuma cottonii dan gelatin. Hasil penelitian menunjukkan penambahan gelatin berpengaruh terhadap gel strength dan tensile strength permen jelly Eucheuma cottonii. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin meningkat pula gel strength dan tensile strength permen jelly Eucheuma cottonii. Kombinasi perlakuan filtrat Eucheuma cottonii 40% dan gelatin 12% merupakan kombinasi yang terbaik untuk menghasilkan permen jelly Eucheuma cottonii yang memenuhi standar mutu produk kembang gula lunak kecuali kadar airnya. Uji mutu hedonik rasa dan tekstur, kombinasi perlakuan filtrat Eucheuma cottonii 40% dan gelatin 8% merupakan kombinasi yang memenuhi harapan panelis untuk permen jelly Eucheuma cottonii