Pengaruh Anti Kempal Terhadap Daya Simpan dan Kinetika Umur Simpan Serbuk Ekstrak Sirsak

Abstract

Soursop is a potential tropical fruit as raw material for food industry. To increase its value added, soursop need to be processed to extend its shelf life, by co-crystallization technique. The research aim was to define kinetics formula and establishing shelf life of soursop extract product. Shelf life testing is conducted for the product that processed using variety of  variable of treatments anti-caking types: magnesium oxide (MO), magnesium carbonate (MC), magnesium silicate (MS), and temperature storage: 27°C, 30°C, 35°C, 40°C and 45°C . The results showed that kinetics formula for the soursop powder MO, MC and MS were ln K = 3,963 - 2259 (1/T), ln K = 2,219 - 1651 (1/T) and ln K = 8,597 - 3636 (1/T). Based on the kinetics, the shelf life of product which is store in 27°C, were: 9.49, 7.44 and 6.91 months respectively.  The variation of anti-caking type was significantly affect the product shelf life. Using anti-caking of MS and temperature storage 27°C will resulted in a longer shelf life 9.49 months. The effect of storage temperature on the product shelf life is more significant for the product using anti-caking MS compared to product using anti-caking MO or MC.

ABSTRAK

Buah sirsak merupakan buah tropis yang potensial dijadikan sebagai bahan baku industri pangan. Untuk meningkatkan nilai tambahnya, buah sirsak dapat diproses dengan teknik kokristalisasi, untuk memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan menentukan persamaan kinetika dan menetapkan umur simpan produk serbuk ekstrak sirsak. Pengukuran umur simpan dilakukan terhadap produk yang di proses dengan variasi perlakuan jenis anti kempal: magnesium oksida (MO), magnesium karbonat (MC) dan magnesium silikat (MS), serta suhu penyimpanan: 27°C, 30°C, 35°C, 40°C dan 45°C. Hasil penelitian menunjukkan persamaan kinetika umur simpan serbuk sirsak MO, MC dan MS berturut-turut: ln K = 3,963 - 2259 (1/T), ln K = 2,219 - 1651 (1/T) dan ln K = 8,597 - 3636 (1/T).  Berdasarkan persamaan kinetika tersebut dapat ditetapkan umur simpan produk  pada suhu 27°C, berturut turut adalah: 9,49, 7,44 dan 6,91 bulan. Variasi perlakuan jenis anti kempal sangat berpengaruh terhadap masa simpan produk. Penggunaan anti kempal MS dan suhu penyimpanan 27°C memberikan masa simpan yang lebih lama yaitu 9,49 bulan.  Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan produk lebih nyata untuk produk dengan anti kempal MS dibandingkan dengan produk dengan anti kempal MO atau MC

Kata kunci : umur simpan, serbuk ekstrak sirsak, ko-kristalisasi, anti-kempal