Yoghurt susu biji ketapang (Terminalia catappa L) dengan variasi jenis starter dan lama fermentasi

Nanik Suhartatik, Yannie Asrie Widanti, Yustina Wuri Wulandari, Wida Novia Lestari

Abstract


Biji Ketapang mengandung asam lemak tak jenuh dan protein yang tinggi.Biji ketapang berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt atau probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan karakteristik kimia dan mikrobiologi dari penggunaan jenis starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu biji ketapang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor. Faktor pertama variasi jenis starter yaitu S. thermophilus (St), L. bulgaricus (Lb) dan S. thermophilus-L.bulgaricus(St-Lb). Faktor kedua lama fermentasi yaitu 4, dan 8 jam. Analisis data menggunakan Duncan Multiple Range Test didapatkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, gula, lemak dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL). Kadar protein tertinggi didapat dari perlakuan Lb dengan lama fermentasi 8 jam yaitu 13,56%, kadar gula total 23,27% pada perlakuan jenis starter St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, total asam 0,59% pada perlakuan St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, kadar lemak paling tinggi didapatkan dari perlakuan jenis starter St dengan lama fermentasi 4 jam yaitu 0,245%. Untuk menghasilkan yoghurt biji ketapang dengan kadar protein yang tinggi, maka susu biji ketapang sebaiknya difermentasi selama 8 jam menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus. Adapun rata-rata nilai log dari total bakteri asam laktat cenderung stabil yaitu 7,35 – 7,75 CFU/ml.


Keywords


biji ketapang; lama fermentasi; starter; yoghurt

Full Text:

PDF

References


AOAC.(2000). Official Methods of Analysis. 17th Edition, The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Methods 925.10, 65.17, 974.24, 992.16.

Astawan, M. (2008).Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.

Budi, A. C. (2016). Pemanfaatan biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan dasar tahu dengan substitusi kacang kedelai dan bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu untuk meningkatkan ketahanan pangan (Skripsi Sarjana).Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Ginting, N., & Pasaribu, E. (2005). Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2), 73–77. https://doi.org/10.2118/36502-ms

Hadiwiyoto, S.(1983). Teori dan prosedur mutu susu dan hasil olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Hafsah, & Astriana. (2012). Pengaruh variasi starter terhadap kualitas yoghurt susu sapi. Jurnal Bionature, 13(2), 96–102.

Jaya, F., Kusumahadi, D., & Amertaningtyas, D. (2011). Pembuatan minuman probiotik (yoghurt) dari proporsi susu sapi dan kedelai dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1), 13–17.

Kumala, N. T., Setyaningsih, R., &Susilowati, A. (2004). Pengaruh konsentrasi susu skim dan madu terhadap kualitas hasil yogurt kedelai (Glycine max ( L .) Merr .) dengan Inokulum Lactobacillus casei. Bio Smart, 6(1), 15–18.

Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, & Mulyani, S. (2012). Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), total gula dan keasaman drink yoghrut. Jurnal Aplikasi Teknonlogi Pangan, 1(2), 48–53.

Maghfiroh, Wijaya, A. A., Sa"adah, E., Valla, M. I. A., & Romadhon, F. (2014). Karakteristik sensori susu ketapang (Terminalia catapa L .) substitusi susu kedelai high protein. Agrointek, 8(2), 69–74.

Muawanah, A. (2007). Pengaruh lama inkubasi dan variasi jenis starter terhadap kadar gula, asam laktat, total asam dan pH yoghurt susu kedelai. Jurnal Kimia VALENSI, 1(1), 1–6. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i1.206

Pichot, R. (2010). Stability and characterisation of emulsions in the presence of colloidal particles and surfactants. School of Engineering, The University of Birmingham.

Prasetyo, H. (2010). Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan(Skripsi Sarjana). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ramadhan, F.(2016). Pengaruh konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt kacang koro (Canavalia Ensiformis L)(Skripsi Sarjana). Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Sayuti, I., Wulandari, S., & Sari, K. (2013). Efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan susu skim terhadap kadar asam laktat dan pH yoghurt jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Biogenesis, 9(2), 21–27. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Sholeha, F. (2018). Kualitas gizi tempe dari biji ketapang (Terminalia catappa) dengan perbedaan waktu fermentasi(Skripsi Sarjana). Universitas Islam Negeri Raden Intan, Lampung.

Sofawati, D. (2012). Uji aktivitas antidiabetes fraksi-fraksi buah ketapang (Terminalia catappa L.) dengan metode penghambatan aktivitas alpha glukosidase dan identifikasi golongan senyawa kimia dari fraksi yang aktif(Skripsi Sarjana). Universitas Indonesia, Jakarta.

Stanburry, P.F., Whitaker, A., & Hall, S.J. (1994). Principles of fermentation technology. 2nd Edition, MPG Books Ltd. Bodwin, Cornwall, England.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi.(1997). Prosedur analisis pangan dan hasil pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suhartatik, N., Widanti, Y. A. W., & Anwar, S. (2018). Yoghurt susu wijen dengan pewarna alami ekstrak buah naga merah. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 5(1), 43–48.

Sumarni, S., Mazakkar, M. Z., & Tamrin. (2017). Pengaruh penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi dan sifat fisik susu ketapang (Terminallia catappa L .). J. Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 604–614.

Utaminingrum, F. (2011). Pengaruh pemberian poghurt kedelai hitam (black soyghurt) terhadap kadar kolesterol LDL serum pada tikus dislipidemia(Skripsi Sarjana). Universitas Diponegoro, Semarang.

Widyaningsih, S., Chasani, M., Diastuti, H., & Fredyono, W. (2018). Liquid soap from nyamplung seed oil (Calophyllum inophyllum L.) and ketapang (Terminalis catappa L.) as antioxidant and cardamom (Amomum compactum) as fragrance. Molekul, 13(2), 172–179. https://doi.org/10.20884/1.jm.2018.13.2.461

Zain, W. N. H. dan B. K. (2017). Karakteristik mikrobiologis dan fisik yogurt susu kambing dengan penambahan probiotik Lactobacillus Acidophilus. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan, 20 (1), 1–8.




DOI: http://dx.doi.org/10.24111/jrihh.v11i2.5575

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




JRIHH INDEXED BY :

       
       


Published by BARISTAND INDUSTRI BANJARBARU (E-ISSN: 2503-0779 dan P-ISSN : 2086-1400).

 Creative Commons License