PENAMBAHAN GLUKOSA DAN PENGARUH DERAJAT BRIX UNTUK MENGHAMBAT PROSES KRISTALISASI PADA PRODUK GULA CAIR NIRA AREN

Sjamsiwarni Reny Sjarif, Alim Mahawan Nuryadi, Jalmi Sulistiorini, Ahmad Sukron

Abstract


 Proses pengolahan nira aren menjadi produk gula cair dapat dilakukan dengan penambahan glukosa dan pengaturan derata briksnya. Tujuan penelitian ini untuk memproses gula cair dari nira aren serta mengamati perubahan mutunya. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif ditampilkan dalam bentuk tabel dan gambar. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan. Pembuatan gula cair ini dari nira aren diproses dari gula madu yaitu nira yang sudah dimasak sampai 60-63°Brix dengan pH antara 5,5-6,3.

 Pertama dilakukan penelitian pendahuluan untuk mendaptkan °Brix dengan pengamatan fisual keadaan gula cair dan perlakuan penambahan glukosa Jumlah zat padat terlarut terdiri dari; (A = Derajat Brix) A1= 65°Brix; A2=70°Brix; A3= 75°Brix dan A4= 80°Brix. (B = Kosentrasi glukosa); Bo= kontrol ; B1= 5 %; B2= 10 %; B3= 15 % dan B4= 20%. Setelah diperoleh perlakuan yang terbaik dilakukan penelitian lanjutan untuk dilakukan uji kimia. Dari hasil analisis fisual produk gula cair diperoleh perlakuan terbaik dari pengaturan derajat brix A3 yaitu 75°Brix dimana mutu gula cair yang dihasilkan tidak berbuih/ bergas dan tidak terdapat endapan gula kristal pada pengamatan 1 bulan. Dilanjutkan tahap kedua uji kimia dimana diperoleh perlakuan terbaik A3B2 yaitu 75°Brix dengan penambahn glukosa 5%. Hasil analisis diperoleh rendemen gula cair 12,5%, pH 5,79, padatan terlarut 75,8° Brix, kadar air 29,85%, kadar abu 1,46%, gula reduksi 6,10%, jumlah gula sebagai sakarosa 61,37% dan cemaran mikroba kapang 0 kol/ml dan ALT 5,46x101. Proses pengolahan gula cair dari nira aren dengan penambahan glukosa 5% dapat memperbaiki mutu gula cair.

Kata kunci: Aren, gula cair, glukosa


Full Text:

PDF

References


Assa Y, Fetty I.2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair Dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol 10.No 1 Juni 2018.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. SNI 01-2897-1992. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional .1995. Gula Palma. SNI 01-3743-1995.BSN. Jakarta

Goutara dan S. Wijandi, 1981. Dasar Pengolahan Gula II. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Pertanian IPB. Bogor. Sumber : http://iinparlina.wordpress.com/2011/10/18/gula-aren-cair/#more-837

Lempang, M., 2000. Rendemen produksi gula aren (Arenga pinnata Merr.). Buletin Penelitian Kehutanan Vol.6 No.1 Tahun 2000 hal. 17-28. Balai Penelitian Kehutanan, Ujung

Pandang.

Indriaty F, Hilda K, Martin T, Frida K, Crestian M,Joundry dan yunita, 2014. Penelitian Pengembangan Gula Cair dari Nira Aren. Kementerian Perindustrian .BPPI Manado

Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor (Skripsi). Ilmu Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.

Robi’a, dkk 2015. Karakteristik Sirup Glukosa Dari Tepung Ubi Ungu (Kajian Suhu Likuifikasi Dan Konsentrasi Α-Amilase). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1531-1537, September 2015. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Rumayar H. Pengaruh Penambahan Dekstrin terhadap Karakteristik Pasta Gula Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Baristand Industri. Manado: 2013.

Rumokoi MMM.1990. Manfaat tanaman aren (Arenga pinnata Merr).Buletin Balitka;No10-1990:21-28. Balai Penelitian Kelapa Manado.

Sagala M, D. Panjaitan, R. Nazhar, Muamarietty, 1978. Penyempurnaan Pembuatan dan Penelitian Mutu Gula Aren Sumatera Utara. BPK Medan.

Sukriya, D. 1982. Beberapa Usaha Pengawetan Nira Aren. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Dwijosepputro.D.1994. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Medion,1995. Pencemaran Aflatoksin Dalam Pakan Ayam. Info Medion:1-4

Dahrulsyah. Pengantar Teknologi Pangan. IPB. Bogor. 2012.

Somaatmadja, D. 1980. Ketela sebagai Bahan Pembuatan Gula. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, (5).

Itoh, T. , Matsuyama, A., C.H. Widjaja, M.Z. Nasution dan J. Kumendong. 1985. Composition of Nira Palm Juice of high sugar content from palm tree. Proceding of the IPB-JICA International Symposium on Agriculture Product, Processing and Technology. Bogor.

Maskar, K., R.B. Maliangkay. D. Allorerung dan Z. Mahmud. 1991. Kadar sukrosa pada berbagai posisi mayang tanaman aren. Buletin Balitka; (15): 69-71.

Khaerina. 2013. Pembuatan Gula Merah Cetak, Gula Semut, Gula Invert, Dan Produk Hidrolisasi Pati, Serta Analisis Mutu Produk Gula.Laporan Praktikum Teknologi Pati Gula dan Sukrokimia, Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. P.T Penebar Swadaya, Jakarta.

Suwardjono. 2001. Pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas Nira Kelapa yang digunakan untuk Pembuatan Gula Kelapa di Daerah Istrimewa Yogyakarta.

Waluyo, Eko Baroto. 2005. Solusi perekayasaan proses produksi pengolah gula kelapa beryodium, http:// katalog.pdii. lipi.go.id/index.php/searchkatal




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v13i1.7165

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo