Pengaruh jenis asam dan pH terhadap aktivitas enzim dehidrogenase dan indeks browning daging buah salak
Abstract
Penelitian pengaruh jenis asam dan pH terhadap aktivitas enzim dehidrogenase dan indeks browning daging buah salak telah dilaksanakan. Penelitian bertujuan untuk kandungan gizi dan serat pangan daging buah salak Pangu serta melihat pengaruh jenis asam dan pH terhadap nilai indeks browning dan aktivitas enzim dehidrogenase pada daging buah salak Pangu.Penelitian menggunakan metode pendekatan kuantitatif, yaitu metode eksperimental untuk mendapatkan daging buah salak pangu yang tidak mengalami perubahan dari warna alami daging buah salak. Perlakuan yang dicoba adalah: Jenis asam yaitu asam askorbat, asam sitrat dan asam cuka, dan pH larutan: pH 3 dan pH 4. Perendaman daging buah salak dilakukan selama 10 menit. Daging buah salak segar memiliki kandungan gizi makro berupa protein (0,67%), karbohidrat (15,91%), mengandung vitamin C sebesar 56,40 mg/kg dan sejumlah mineral seperti Ca (11,03 mg/100 g), Mg (15,94 mg/100 g), K (356,93 mg/100 g), Fe (0,67 mg/100 g) serta mengandung serat pangan berupa serat larut 1,88% dan serat tidak larut 5,46% sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan tinggi serat. Metode penghambatan proses browning manisan buah salak yang sesuai adalah menggunakan asam askorbat dengan pengaturan pH 3.
Kata Kunci: Enzim dehidrogenase, indeks browning, buah salakFull Text:
PDFReferences
Badan Pusat Statistik. Provinsi Sulawesi Utara Dalam Angka 2019. BPS Sulawesi Utara. Manado. 2019.
Pangkey R., Talumingan C., Tarore MLG. Margin pemasaran buah salak di desa Pangu Dua Kecamatan Ratahan Timur Kabupaten Minahasa Tenggara. Agri-SosioEkonomi. 2019;14(3):321.
Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupeten Minahasa Tenggara. Rencana Strategis (Renstra) Tahun 2014-2018. 2016.
Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jak; 2008. 1–6 p.
Anggrainy DN. Pengaruh Asam Askorbat terhadap Browning Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca). Fakultas MIOPA Universitas Lampung. Universitas Lampung; 2016.
Yola Septika. Kontrol Browning Enzimatik Buah Salak (Salacca edulis) dengan Air Panas dan Pencelupan Asam Sitrat. Universitas Lampung. Universitas Lampung; 2019.
Labellapansa A, Timur Boyz A. Sistem Pakar Diagnosa Dini Defisiensi Vitamin Dan Mineral. J Inform. 2016;10(1):1156–63.
Triana V. Macam-Macam Vitamin dan Fungsinya dalam Tubuh Manusia. J Kesehat Mayarakat. 2006;1(1):40–7.
Santoso A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra. 2011;23(75):35–40.
Rismaya R, Syamsir E, Nurtama B. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. J Teknol dan Ind Pangan. 2018;29(1):58–68.
Anggrainy DN. Pengaruh Asam Askorbat terhadap Browning Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca). Lampung; 2016.
Husaini O, Zulkifli Z, Lande ML, Nurcahyani E. Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn) pada Buah Apel Malang (Malus sylvestris (L.) Mill). J Penelit Pertan Terap. 2017;17(2):85–92.
Puspaningrum DA. Pengaruh Penambahan Asam Askorbat terhadap Proses Non-Enzimatik Browning Jus Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca Gaertn.) yang Dipanaskan Pada Suhu 60oC. Skripsi Jur Biol Univ Lampung. 2018;18(03):21–41.
DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v13i1.7036
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 Jurnal Penelitian Teknologi Industri
Jurnal Penelitian Teknologi Industri
Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado
Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112
Telepon (0431) 852395
pos-el :
brsmanado@yahoo.com
jpti.baristandmanado@yahoo.co.id
Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/
Index By:
Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS
