PLASTIK EDIBLE BERANTIOKSIDAN YANG DIEKSTRAK DARI BAWANG HITAM

Abstract

Biopolimer seperti polisakarida, protein dan lipida dapat dimanfaatkan sebagai bahan edible film atau edible coating, yang sering digunakan sebagai pelengkap atau pengganti kemasan tradisional. Pada edible film/coating juga sering ditambahkan active filler yang bersifat antimikroba dan atau antioksidan untuk meningkatkan kemampuannya melindungi bahan makanan yang dibungkus. Bawang hitam adalah bawang putih yang telah difermentasi dengan suhu dan kelembapan tinggi, cirinya dapat dilihat dari warnanya yang hitam, tekstur yang kenyal dan baunya yang tidak sekuat bawang putih segar. Proses fermentasi ini akan menghasilkan senyawa S-allyl sistein yang disebut sebagai antioksidan kuat. Penelitian ini ingin melihat karakteristik edible film yang ditambahkan antioksidan dari ekstrak bawang hitam. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu pembuatan ekstrak bawang hitam dilanjutkan dengan pembuatan edible film yang ditambahi ekstrak bawang hitam. Bawang hitam diperoleh setelah dipanaskan dalam suhu 70-80ºC selama 7 hari. Ekstrak bawang hitam yang diperoleh mempunyai aktivitas antioksidan 5 kali lebih tinggi dari bawang putih segar. Rancangan penelitian yaitu perlakuan penambahan ekstrak bawang hitam sebesar 0%, 1%, 2% dan 3% (v/v). Kemudian diuji dengan cara mengemas minyak kelapa tradisional dalam kemasan edible film untuk mengetahui kerusakan minyak selama penyimpanan. Pengemasan yang diuji adalah P0 (minyak dikemas dalam botol plastik), P1 (minyak dikemas dalam plastik klip), P2 (minyak dikemas dalam edible film tanpa penambahan bawang hitam), P3 (minyak dikemas dalam edible film penambahan bawang hitam 1%), P4 (minyak dikemas dalam edible film penambahan bawang hitam 2%) dan P5 (minyak dikemas dalam edible film penambahan bawang hitam 3%). Minyak kelapa tradisional diuji kadar air, asam lemak bebas dan bilangan peroksidanya pada hari ke-0, 5 dan 10. Edible film yang ditambahkan ekstrak bawang hitam dapat melindungi minyak kelapa tradisional dibandingkan kemasan botol plastik atau plastik klip. Dilihat dari parameter kadar air, asam lemak bebas dan bilangan peroksidanya, edible film yang ditambah ekstrak bawang hitam mempunyai beda nyata dibanding kemasan plastik.

Kata kunci : asam lemak bebas, bilangan peroksida, edible film, ekstrak bawang hitam, kadar air, minyak kelapa tradisional