PENENTUAN TINGKAT KETENGIKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI PADA PRODUK PANGAN BERWARNA MELALUI METODE EKSTRAKSI ASAM CAIR

Abstract

Bilangan TBA (2-thiobarbituric acid) merupakan salah satu parameter dalam penentuan tingkat ketengikan produk pangan. Prinsipnya adalah malonaldehid yang merupakan komponen penyebab ketengikan direaksikan dengan reagen 2-thiobarbituric acid sehingga dihasilkan kromogen yang akan terdeteksi secara spektrofometri. Salah satu aspek visual produk pangan adalah warna. Namun, warna produk pangan menjadi salah satu faktor penginterfensi (pengganggu) pada penentuan bilangan TBA. Sementara itu, metode preparasi sampel yang digunakan untuk mengekstrak malonaldehid dengan efektivitas waktu dan tenaga yang baik adalah metode ekstraksi asam cair. Namun metode ekstraksi asam cair tersebut belum teruji dalam mengkoreksi adanya penginterensi warna produk pangan.  Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk melakukan investigasi mengenai peluang penentuan bilangan TBA pada produk pangan berwarna dengan metode preparasi sampel berupa ekstraksi asam cair disertai dengan adopsi formula untuk mengkoreksi warna produk pangan. Sampel yang dianalisis bilangan TBAnya adalah tempe bacem dalam kaleng, empal gentong dalam kaleng, dan kacang oven. Hal yang dikaji dalam penentuan bilangan TBA menggunakan metode preparasi sampel berupa ekstraksi asam cair adalah akurasi metode yang meliputi reproduktifitas dan pengulangan. Pengkajian reproduktifitas metode preparasi sampel dilakukan melalui analisis bilangan TBA sampel kacang oven yang dilakukan sesegera setelah sampel terekstrak (intraday). Sementara itu, pengkajian pengulangan dilakukan melalui analisis bilangan TBA sampel empal gentong yang juga dilakukan sesegara setelah sampel terekstrak (intraday). Pengkajian beda waktu analisis terhadap angka TBA yang dihasilkan juga dilakukan pada sampel tempe bacem dalam kaleng dan empal gentong dalam kaleng yang meliputi analisis yang dilakukan sesegera setelah sampel terekstrak yaitu pada hari yang sama dengan ekstraksi (intraday) serta analisis yang dilakukan sehari setelah sampel terekstrak (interday). Bilangan TBA yang didapat melalui metode ekstraksi asam cair dievalusi dengan membandingkannya dengan bilangan TBA yang didapat melalui metode distilasi.  Dari hasil penelitian diperoleh metode ekstraksi asam cair memberikan parameter pengulangan dan reproduktifitas yang baik jika analisis bilangan TBA dilakukan langsung setelah sampel terekstrak malonaldehidnya (intraday). Akurasi metode ekstraksi asam cair yang dilanjutkan dengan analisis TBA secara intraday tersebut didukung oleh data nilai TBA yang dihasilkan dalam kisaran yang hampir sama dengan metode distilasi.

Kata kunci: bilangan TBA, malonaldehid, ekstraksi, akurasi