PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN SARI BUAH TERHADAP KUALITAS MINUMAN SERBUK DAGING BUAH PALA

Fetty Indriaty, Yunita F Assah

Abstract


Daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan bagian dari buah pala yang beratnya sekitar 70% dari berat utuh, dan telah dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk makanan.Tujuan penelitian ini ialah memanfaatkan daging buah pala untuk pembuatan serbuk instan dan mendapatkan formulasi minuman serbuk instan daging buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan penambahan gula 90%, sari buah pala 10%; gula 80%: sari buah pala 20%; gula 70%, sari buah 30%; gula 60%; sari buah pala 40%; dan gula 50%: sari buah 50%. Pengamatan dilakukan menggunakan beberapa parameter pada SNI 01-4320-2004 yaitu kadar gula, kadar air, uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan coliform; uji pH, uji kelarutan, serta uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan penampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi perbandingan penambahan gula dan sari buah memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar pH, kelarutan, dan parameter organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan penampakan, serta tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air. Serbuk instan daging buah pala memenuhi syarat mutu SNI 01-4320-2004 untuk parameter kadar air dan parameter mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan coliform. Perlakuan terbaik didapat pada variasi penambahan gula 60%:sari buah 40% yang menghasilkan serbuk minuman instan dengan kadar gula 84,79%, kadar air 0,4%, kadar abu 0,53%, dan kadar kelarutan 99,89%, dengan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan penampakan cenderung lebih disukai panelis dengan skor penilaian agak suka.  Kata kunci: daging buah pala, serbuk instan daging buah pala

Full Text:

PDF

References


Nurdjannah N. Teknologi Pengolahan Pala. Badan penelitian dan pengembangan pertanian: Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian; 2007.

Rismunandar. Budidaya dan Tataniaga pala. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Cetakan kedua; 1990

International Trade Centre. The Market for Sucrose Based Chemicals with Specific Reference to Citric Acid, Sorbitol and Sugar Esters. Geneva: UNCTAD/GATT; 1972. 4. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2001.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia;2002.

Subagjo A. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2007.

Hartomo AJ, Widiatmoko MJ. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi Offset;1992.

Rengga PWD, Handayani AP. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Semarang: Unversitas Negeri Semarang; 2004.

Faridah ND, Sedarnawati Y, Antin S, Ghesi W, Aryani. Pencirian Mutu Kimiawi dan Mikrobiologi Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala (Myristica fragrans). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIP), April: 2013. Vol. 18(1) 43: 48.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 014320-2004 tentang Persyaratan Minuman Serbuk Tradisional. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional;2004.

Kusnadhi FF. Formulasi Produk Minuman Instan Lingzhi-Jahe Effervescent. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.2003.

Fardiaz S. Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi.IPB. Bogor. 1989

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba SNI 012897-1992.

Koswara S. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.1995.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4239-1996.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v7i1.4683

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo