SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KOPRA PUTIH PADA PEMBUATAN ROTISEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Mariati Edam

Abstract


Kebutuhan dan tuntutan konsumen terhadap makanan dewasa ini telah berubah dimana konsumen tidak hanya mempertimbangkan segi gizi dan rasa namun cenderung menginginkan makanan yang dapat memberi manfaat kesehatan. Tepung ampas kopra putih dapat dijadikan sumber serat yang memiliki sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Keunggulan tepung ampas kopra putih ini adalah dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pengembangan produk pangan fungsional dalam pembuatan roti. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kopra putih pada roti terhadap nilai gizi serta tingkat kesukaan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi tepung ampas kopra putih (0, 5, 10, 15 dan 20%) yang disubstitusikan pada roti untuk mengetahui pengaruhnya terhadap nilai mutu dan tingkat kesukaan roti dengan ulangan sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas kopra putih pada roti memberi pengaruh terhadap kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Roti dengan substitusi 20% tepung ampas kopra putih memiliki kadar lemak tertinggi (11,85%), kadar protein tertinggi (7,73%), kadar serat kasar tertinggi (1,06%), dan kadar karbohidrat terendah yaitu (66,50%). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ampas kopra putih berpengaruh terhadap meningkatnya kadar protein, lemak, serat kasar dan menurunkan kadar karbohidrat roti.Tingkat kesukaan roti bersubstitusi tepung ampas kopra putih paling disukai oleh panelis yaitu roti bersubstitusi tepung ampas kopra putih sebanyak 5% dengan persentase kesukaan 82.8%  dengan kategori suka. Kata Kunci: Ampas kopra putih, pangan fungsional, roti

Full Text:

PDF

References


Engelen. A. Pemanfaatan Ampas Kelapa yang Diolah Menjadi Tepung Kelapa. 2011;IPB – Bogor.

Muthia F. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan Volume pengembangan Roti. Undip-Semarang; 2013.

Wahyudi WR dan H. Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Pati Gayong dan Penambahan Sodium Stearoyl2 lactylat Terhadap Mutu Roti Tawar. 2007;

Kaseke Hilda, Edam M, Ringkuangan S, Sulawerti N, Wowor O TJ. Pemanfaatan Ampas Kopra Putih Untuk Pangan Fungsional. Manao; 2013.

Trinidad et.al. Dietary Fiber From Coconut Flour: A Functional Food. Innovative Food Science and Energing Tecnologies. 2006.

Kusnandar. F. Kimia Pangan, Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat; 2010.

E. Salim. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Bisnis alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publiser; 2011.

Rindengan KS dan B. Potensi Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Pangan dan Manfaatnya Untuk Kesehatan. Balai Penelit Tanam Kelapa dan Palma Lain. 2011;

Mudjajanto E. dan LNY. Seni Agrotekno Membuat Aneka Roti. Jakarta: Swadaya; 2007.

Ryyani. Z. Dini. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Nilai Indeks

Glikemik, bebas Glikemik dan Tingkat kesukaan Roti. Undip-Semarang; 2013.

Fajri PM. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga. 2010;2.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v7i1.4670

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo