PENGARUH KOSENTRASI SARI BUAH MANGGA KUWINI TERHADAP KUALITAS PERMEN KERAS

Sjamsiwarni Reny Sjarif

Abstract


Kuwini (Mangifera odorata Griff.) tergolong anggota genus Mangifera. Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak, dapat dipergunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah mangga kuwini terhadap kualitas permen keras.

               Penelitian dilaksanakan dalam beberapa tahap yaitu: pembuatan sari buah, pembuatan permen dan pengujian mutu permen. Metode yang digunakan adalah metode percobaan secara Rancangan Acak Lengkap, dua kali ulangan dengan dengan perlakuan penambahan sari buah mangga kuini M (0, 20, 25, 30, 35%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah mangga kuwini terhadap nilai rata-rata kadar air berkisar antara 0,83- 1,94%, kadar sukrosa 70,3-75,09%, kadar gula reduksi 11,06-12,51% dan kadar Vitamin C berkisar antara 0-1,52 mg/g. Penambahan sari buah mangga kuwini pada permen berpengaruh nyata terhadap kadar air,gula reduksi, kadar Vitamin C, warna,bau dan tidak perpengaruh nyata pada kadar sukrosa,tekstur dan rasa permen. Permen keras dengan penambahan sari sari buah mangga kuwini memenuhi syarat mutu  SNI 3547.1:2008 untuk parameter kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu, dan secara organoleptic disukai panelis.

Kata kunci: kuwini, mangga, permen


Full Text:

PDF

References


Amos, Purwanto, 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala.(Jurnal Saint dan Technology).V4 No. 5.01.BPPT. Jakarta.

Iriani,E.S.,E.G.Said,A.Suryani dan Setyadjid.2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini(mangifera odorata griff). Jurnal Pascapanen 2(1):11-17

Prissilia, P. 2014. Kualitas Selai mangga kweni (Mangifera odorata Griff.) rendah kalori dengan variasi rebaudiosida A. Skripsi Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 3541.1-2008. Kembang Gula Keras; 2008

Winarno, F.G. 2008.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Wahyuni, H.D. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard candy dari Gul Invert Sebagai Alternatif pegganti Sirup Glukosa (Skripsi). Fateta, IPB.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Jackson EB.. Sugar Confectionery Manufacture. London: Blackie Academic and Profesional; 1995

Kusumawati, R. P. 2008. Pengaruh penambahan asam sitrat dan pewarna alami kayu secang ( Caesalpinia sappan L) terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. IPB, Bogor

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Sularjo. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas permen pepaya. Magistra; 2010. 74: 39–48.

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. ITB : Bandung.

Wahyuni R. Optimasi pengolahan kembang gula jelly campuran kulit dan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan prakiraan biaya produksi. Malang: Universitas Brawijaya; 2010.

Heni D.Wahyuni. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard Candy Dari Gula Invert Sebagai Alternatif Penganti Sirup Glukosa.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Sudarmadji,Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy Dengan Penambahan Ekstrak Sari buah Pidada (Sonneratia Ca Sclolaris) Sebagai Flavour. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.

Ward and Courts. 1977. The Science of Technology of Gelatin. Academic Press. London.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v10i2.4336

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo