Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Subtitusi Daging Ikan Lemadang (Coryphaena sp.)

Angcivioletta Moniharapon

Abstract


Ubi Jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat. Kerupuk ubi jalar yang dibuat dalam penelitian ini akan diperkaya kandungan protein dengan penambahan daging ikan lemadang dalam adonan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan lemadang dengan konsentrasi yang berbeda terhadap nilai organoleptik dan karakteristik kimia kerupuk ubi jalar. Penggunaan Ubi Jalar dengan ikan lemadang memakai perbandingan yaitu 100 : 0;   99:1; 98.5 : 1.5 ; 98 : 2; dan 97.5 : 2.5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan pemberian daging ikan lemadang dan ubi jalar memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik kimia. Karakteristik kimia terbaik diberikan oleh perlakuan penambahan daging ikan lemadang 2.5% dengan kandungan karbohidrat 66.8%, protein 20.7%, lemak 3.0%, air 5.0% dan abu 2.86%. Uji organoleptik terbaik juga pada perlakuan penambahan daging ikan 2.5% dengan kenampakan 6.10, bau 6.80, rasa 6.87 dan tekstur 6.67.

 

Kata Kunci : Ikan Lemadang, Kerupuk, Ubi Jalar, Karakteristik kimia, karakterirtik organoleptic


Full Text:

PDF

References


Aryani Norhayani 2011. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus carpio). Journal of Tropical Fisheries. Vol.VI : No. 2

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington DC.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. SNI Petujuk Pengujian Organoleptik dan Sensori No. 01-2713-2009. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI Kerupuk Ikan No. 01-2713-2009. Jakarta

Chodrijah, U dan D. Nugroho, 2016. Struktur Ukuran dan Parameter Populasi Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758) Di Laut Sulawesi. Bawal 8(3) hal.147-158

Ekawati, G., Hapsari A, I., dan Wipranyawati, P. 2013. Kajian Varietas Dan Bagian Daging Ubi Ungu Dalam Rangka Penyediaan Tepung Ubi Ungu Sehat Termodifikasi. Jurnal penelitian Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana. Denpasar

Firlianty. 2009. Pemanfaatan Limbah Udang (Penaeus sp) sebagai alternative bahan pengolahan kerupuk untuk mengurangi resiko Pencemaran Lingkungan. Journal of Tropical Fisheries 4(2):450-458.

Huda N., Boni, I., Noryati, I. 2009. The effect of Different Ratios of Dory Fish on Tapioca the Linier Expansion, oil absortion, colour and Hardness of Fish Crackers. International Food RTecsearch Journal 16 : 159-165

Huda N., Ang L. L., Chung X,Y and Herpandi. 2010. Chemical Composition, Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish Cracker (Keropok). Asian Jurnal of Food and Agro-Industry 3(5), 473-482.

Kurniawati, C.P., 2013. Kualitas Kerupuk Kombinasi Ikan Gabus (Channa striata Bloch), Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Putih dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknobiologi Vol. 1 No.5

Murtiningsih dan Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Prasetya, H.A., 2011. Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) pada Pembuatan

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v10i1.4022

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069 

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com

 




JPTI indexed by: