VARIASI LAMA FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP PRODUKSI ASAM LAKTAT DARI KUBIS (Brassica oleracea)

Mariati Edam

Abstract


Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai cita rasa yang enak, juga mengandung gizi yang cukup tinggi. Sayuran ini bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang dihasilkan dari daun yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan tempat hidup bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus yang merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi lama fermentasi dengan penambahan NaCl terhadap produksi asam laktat dari kubis. Metode penelitian ini adalah penelitian “deskriptif eksperimental”. Rancangan penelitian yang akan dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial sebanyak 2 faktor yaitu (1) konsentrasi NaCl: 2.5, 3 dan 3.5%, (2) lama fermentasi yang terdiri dari tiga level yaitu 8, 10 dan 12 hari, sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi NaCl dari cairan fermentasi kubis yaitu total bakteri asam laktat yaitu 7.45-8.92 log/cpu, pH berkisar 3.94-5.8 dan total asam laktat yaitu 0.8-2.6%. Hasil pengamatan organoleptik terhadap cairan fermentasi kubis berupa bau yaitu jelas khas fermentantasi (asam) hingga tidak berbau asam khas fermentasi dan warna yaitu cream-coklat. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa variasi terbaik proses fermentasi asam laktat dari kubis adalah lama fermentasi 8 hari dengan penambahan NaCl 3% dan memperoleh kadar asam laktat tertinggi yaitu 2.6%.


Full Text:

PDF

References


Kumalawati I. Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam laktat. Semarang;

Alfasia A. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis Sebagai Pengawet Alami Ikan Segar. 2012.

Mustakin S. Mempelajari Kemampuan Lactobacillus casei Dalam Memproduksi Asam Laktat Dari Tetes Tebu Dalam Cairan Limbah Cair Tebu Dengan Sistem Kultur batch. Bogor; 1987.

Schlegel. Mikrobiologi Umum. Keenam. Gajah Mada Press; 1985.

Fardiaz. Fisioloi Fermentasi. Bogor; 1989.

Puspitojati, E dan Santoso H. Pengaruh Penggunaan Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi Pada Kualitas Modified Cassava Flour (Mocaf). Magelang; 2014.

Nurjannah L. Produksi Asam Laktat oleh Lactobacillus delbrueckil subsp bulgaris dengan Sumber Karbon Tetes Tebu. Teknol Ind dan Pertan Indones. 2017;Vol. 09 No.

Surono. Probiotik, Susu Fermentasi, dan Kesehatan. Jakarta; 2004.

Emanuel C. Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edible Pati Sagu. Bogor; 2005.

Belitz and Goszh. Food Chemistry. Berlin: Springer-verlay; 1987.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069 

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com