VARIASI CAMPURAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN VIRGIN COCONUT OIL PADA PEMBUATAN MENTEGA PUTIH

Yunita Filia Assah

Abstract


ABSTRAK

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa (Cocos nucifera) segar tanpa melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi. VCO sendiri sebagian besar terdiri dari saturated fatty acids (92%), monounsaturated (6%) dan polyunsaturated fatty acids (2%). VCO telah berkembang menjadi beberapa produk turunan, salah satunya adalah pemanfaatan menjadi mentega putih. Pada proses pembuatan mentega putih umumnya digunakan minyak dan lemak. Saat proses pembuatan dilakukan, minyak dan lemak dicampurkan dengan formula tertentu. Penggunan minyak nabati padat dapat digunakan sebagai bahan campuran dengan VCO untuk membentuk sifat mentega putih yang plastis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari perbandingan campuran VCO dan Minyak Nabati Padat 100:0; 80:20; dan 60:40. Produk yang dihasilkan kemudian dilakukan uji Kadar Air, Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas, Kadar Lemak, Titik Cair, dan Stabilitas Emulsi. Hasil Pengamatan terhadap produk menunjukkan kadar air berkisar 0.375 – 0.44%, kadar lemak 92.985 – 97.720%, asam lemak bebas berkisar antara 0.406 – 0.445%, bilangan asam 0.813 – 0.885 mgNaOH/gr, Stabilitas emulsi 100%, dan titik leleh berkisar antara 25.25 - 34⁰C. Perlakuan perbandingan VCO:Minyak Padat 60:40 adalah perlakuan paling optimal, dilihat dari hasil uji kadar lemak 92.985%, kadar air 0.425%, FFA 0.406%, Bilangan Asam 0.813 mgNaOH/gr, stabilitas emulsi 100%, serta titik leleh 34℃.

Kata Kunci :  Mentega putih, VCO, Kelapa 


Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Statistik BP. Sulawesi Utara dalam angka. Berbagai edisi penerbitan, BPS, Sulut Dinas Pendapatan Daerah (DISPENDA) Kota Manado. 2017

Hapsari N, Welasih T. Pembuatan virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Sentrifugasi. Skripsi. UPN Veteran Jatim. Surabaya. 2013 Nov 2.

Wibowo S. Manfaat VCO untuk Kesehatan. Konperensi Nasional Kelapa VI. Gorontalo. 2006.

Intahphuak S, Khonsung P, Panthong A. Anti-inflammatory, analgesic, and antipyretic activities of virgin coconut oil. Pharmaceutical Biology. 2010 Feb 1;48(2):151-7.

Marina AM, Che Man YB, Nazimah SA, Amin I. Antioxidant capacity and phenolic acids of virgin coconut oil. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009 Jan 1;60(sup2):114-23.

ENIG, Mary G. Coconut: in support of good health in the 21st century. In: 36th meeting of APCC. 1999. Available from: http://www.drheise.com/coconut-support-good-health-21st-century/ [cited 2017 March 29th ].

Nevin KG, Rajamohan T. Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation. Clinical biochemistry. 2004 Sep 30;37(9):830-5.

Nevin KG, Rajamohan T. Wet and dry extraction of coconut oil: impact on lipid metabolic and antioxidant status in cholesterol coadministered rats. Canadian journal of physiology and pharmacology. 2009 Aug 14;87(8):610-6.

Nevin KG, Rajamohan T. Effect of topical application of virgin coconut oil on skin components and antioxidant status during dermal wound healing in young rats. Skin Pharmacology and Physiology. 2010 Jun 3;23(6):290-7.

O'brien RD. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press; 2008 Dec 5.

Gunstone FD, Padley FB. Lipid technologies and applications. Ed. Marcel Decker. Inc, New York. 1997.

Ismiarni. Mempelajari penggunaan lilin lebah (beewax) untuk pembuatan “shortening” dan margarine rendah kalori. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 1997.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 7381:2008 – Minyak Kelapa Virgin. 2008

Badan Standardisasi Nasional. SNI 3741:2013 – Minyak Goreng. 2013

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3718-1995 – Lemak Reroti. 1995

Sebrell WH, James. Makanan dan Gizi. Pustaka Ilmu Life. Edisi Kedua. Tira Pustaka. Jakarta. 1996

Ketaren S. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. 2008. 120-126.

Suryani, Ani, Illah Sailah, and Erliza Hambali. "Teknologi emulsi."Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117hlm (2000).


Refbacks



Copyright (c) 2018 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069 

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com