Pengaruh Daging Ikan Lemadang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu (Manihot Utilisima).

Angcivioletta Moniharapon

Abstract


Ubi kayu kandungan zat gizi yang paling banyak adalah karbohidrat. Keripik sebagai salah satu produk pangan yang diolah melalui proses penggorengan rendam memiliki kerenyahan sebagai karakteristik tekstur yang penting untuk dikontrol. Metode penelitian bersifat deskriptif dengan uji proksimat, uji organoleptik. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis hubungan kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas, warna, tekstur, rasa terhadap keripik ubi kayu. Hasil penelitian menyatakan bahwa tingginya kadar air akan mempengaruhi warna, tekstur dan rasa keripik ubi kayu, tingginya kadar abu mempengaruhi nilai tekstur renyah keripik ubi kayu, Rendahnya tingginya kadar asam lemak bebas (FFA) berpengaruh pada rasa dari keripik ubi kayu.


Full Text:

PDF

References


Andersson A, Gekas V, Lind I, Oliveira F, Oste R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Cr Rev Food Sci 34: 229-251.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington DC.

Astawan M, Widowati S. 2005. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Hasil Penelitian RUSNAS Diversifikasi Pangan Pokok. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Choi SE. 2014. Sensory Evaluation. Di dalam: Food Science, an Ecological Approach. Edelstein S, editor. Jones & Bartlett Learning, Burlington, Massachusetts.

Direktorat Gizi. 2013. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta.

Grizotto R, De Menezes HC. 2002. Effect of cooking on the crispness of cassava chips. J Food Sci 67:pp 1219-1223.

Luyten H, van Vliet T. 2006. Acoustic emission, fracture behavior and morphology of dry crispy foods: a discussion article. J Texture Stud 37: 221–240.

Kita A, Lisin´ska G, Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem 102: 1-5.

Pedreschi F, Moyano P, Santis N, Pedreschi R. 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. J Food Eng 79: 1474–1482.

Saeleaw M, Schleining G. 2011. Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava crackers. J Food Eng 103: 229- 236.

Thanatuksorn P, Kajiwara K, Suzuki T. 2007. Characterization of deep-fat frying in a wheat flour-water mixture model using a state diagram. J Sci Food Agric 87: 2648–2656.

Visser J. 2007. Development and loss of crispness during the frying of French fries. http://www.agfdt.de/loads/kt07/visser.pdf [23 Februari 2014].

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069 

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com