APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MEMODIFIKASI TEPUNG SINGKONG SECARA FERMENTASI

mariati edam

Abstract


Tepung singkong termodifikasi (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi. Proses fermentasi dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang tumbuh sehingga menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan.  Pada proses fermentasi, mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancukan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik dalam memodifikasi sel singkong sehingga dapat meningkatkan sifat fisik dan kimia dari tepung singkong.  Metode penelitian ini dilakukan adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu factor yaitu lama fermentasi yang terdiri dari empat level perlakuan yaitu 0, 24, 48 dan 72 jam sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik tepung singkong termodifikasi yaitu derajat putih bernilai 96.8-97.2 dan suhu gelatinisasi yaitu 62.5 ºC. Sifat kimia tepung singkong termodifikasi yaitu pH bernilai 4.03-4.37, kadar air berkisar 7.62-8.68, kadar pati berkisar 89.1-90 serta amilosa 30.5-31.2 dan amilopektin 57.5-59.5. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa teknik memodifikasi secara fermentasi bakteri asam laktat dapat meningkatkan sifat fisik dan kimia dari tepung singkong dengan lama fermentasi terbaik yaitu 48 jam.


Full Text:

PDF

References


Richana. N. Ubi Jalar dan Ubi Kayu. Bandung; 2015.

Schlegel. Mikrobiologi Umum. Keenam. Gajah Mada University Press; 1985.

Nurhayati. Peningkatan Sifat Prebiotik Tepung Pisang degan Indeks Glikemik Rendah Melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekana-Pendinginan. Bogor; 2011.

Salim E. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Alternatif Bisnis Pengganti Tepung Terigu. Yogyakarta: Gajah Mada Universitas Press; 2011.

Badan Standardisasi Nasional. Syarat Mutu Tepung Singkong Termodifikasi: SNI 7622:2011.

Puji E. Kajian Karakteristik Fisik Mocaf dari Ubi Kayu (Manihot esculenta) Varietas Malang-I dan Varietas Mentega dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Universitas Sebelas Maret; 2010.

Rahman A. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Intitut Pertanian Bogor; 2007.

Winarno F. Kimia Pangan dan Giz. Jakarta: PT. Gramedia; 1992.

Taggart P. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.; 2004.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com