PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK NANAS MENGGUNAKAN PENGGORENG VAKUM

Nicolas Tumbel

Abstract


Produksi buah nanas (Ananas comosus) yang relatif tinggi dan umur simpan yang relatif pendek menjadi alasan dilakukan diversifikasi produk nanas, sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan buah. Salah satu alternatif yang potensial untuk dikembangkan adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Pengolahan keripik nanas dilakukan dengan menggunakan alat penggorengan vakum (vacuum frying). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu penggorengan terhadap produk keripik nanas menggunakan mesin penggoreng vakum. Kegiatan ini dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu sortasi (pengupasan kulit dan pembersihan), pembelahan, pencucian/penirisan air dan penggorengan. Penggoreng vakum yang digunakan memiliki dimensi panjang 120 cm, lebar 100 cm dan tinggi 140 cm, yang dilengkapi dengan tabung penggoreng, panel listrik, pemanas, bak air, pompa vakum, serta peniris produk. Pada proses pembuatan keripik nanas ini dilakukan kombinasi antara waktu (40 dan 50 menit) dan suhu (80 dan 90oC) dengan tekanan konstan 60 cmHg. Kapasitas penggoreng vakum untuk buah nanas adalah 2 kg dengan rendemen rata-rata keripik yang dihasilkan sekitar 25%. Hasil analisa menunjukkan bahwa mutu keripik yang sesuai dengan SNI adalah dengan perlakuan suhu 90oC dan waktu 50 menit. Sedangkan untuk perlakuan 40 menit dengan suhu 80oC  dan 90oC, kadar minyak/lemak sesuai SNI sedangkan kadar air dan kadar abu tidak sesuai SNI. Uji organoleptik tekstur perlakuan 40 menit pada suhu 80oC tidak disukai panelis. Keripik nanas yang dihasilkan memiliki rasa yang khas (nanas), warna dan penampakan yang normal dengan tekstur yang renyah.

 

Kata Kunci: nanas, keripik nanas, suhu penggoreng, penggoreng vakum


Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Argo D. B, dkk. 2015. Mesin Penggorengan Hampa Sistem Swing dan Penerapannya Pada Industri Keripik Buah. Diakses pada 30 Oktober 2015. http://www.Dikti.org/ p3m/ abstrak/ ristek/.

Suryadi, Rohanah A., dan Harahap LA. 2016. Uji suhu penggorengan keripik salak pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. J.Rekayasa Pangan dan Pert., 4 (1): 116-121.

Suprana, YA. 2012. Pembuatan keripik pepaya menggunakan metode penggorengan vacuum dengan variabel suhu dan waktu. [Laporan Tugas Akhir]. Semarang: Universitas Diponegoro.

Iswari, NMC. 2013. Optimasi Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai. [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Shofiyatun, NF. 2012. Optimasi proses penggorengan vakum (vacuum frying) keripik daging sapi. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wijayanti R, Budiastra IW, dan Hasbullah R. 2011. Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. JTEP 25(2):133-140.

Jamaluddin, dkk. 2011. Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum Terhadap Penguapan Air, Perubahan Volume Dan Rasio Densitas Keripik Buah Selama Dalam Penggorengan Vakum. Makassar: Fakultas Teknik Universitas Negeri Makasar.

Manurung, Oktavianus. 2011. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Asmawit dan Hidayati. 2014. Pengaruh Suhu Penggorengan Dan Ketebalan Irisan Buah Terhadap Karakteristik Keripik Menggunakan Penggorengan Vakum. Pontianak: Jurnal Litbang Industri Padang 4 (2):115-121.

Jamaludin, Rahardjo B., Hastuti P dan Rochmadi. 2011. Model matematika optimasi untuk perbaikan proses penggorengan vakum terhadap tekstur keripik buah. Jurnal Teknik Industri 12 (1):82-89.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com