TEPUNG KELAPA SEBAGAI SUBSTITUEN PARSIAL DALAM PEMBUATAN WHITE BREAD

Nova P Kumolontang

Abstract


Tepung kelapa merupakan hasil proses dari daging kelapa, mengandung lemak, protein dan serat. Tepung yang mengandung serat dapat diolah menjadi makanan fungsional seperti pada substitusi composite flour menjadi white bread. Tujuan penelitian ini adalah mencari formula campuran tepung terigu dengan tepung kelapa dalam pembuatan “white bread” yang berkwalitas dan dapat digunakan sebagai pangan fungsional serta memenuhi selera konsumen. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode deskriptif dengan perlakuan pengunaan tepung kelapa 0, 5, 10, 15, 20, dan 25%. Analisis dilakukan secara kwantitatif dalam bentuk tabelaris. Dari hasil penelitian yang dilakukan ternyata daya kembang roti tawar yang baik diperoleh dari penggunaan 10% dan 15% tepung kelapa. Hasil analisis komposisi kimia roti tawar menunjukkan bahwa kadar air 31,29-32,75, lemak 5,76-9,16, protein 8,32-8,96, karbohidrat 36,64-42,16 dan serat kasar 0,81-1,79. Semakin tinggi konsentrasi tepung kelapa terjadi penurunan kadar karbohidrat, sedangkan kadar lemak, kadar serat dan kadar protein cenderung mengalami peningkatan. Dari pengujian organoleptik terhadap rasa, bau, warna, penampakan dan tekstur ternyata roti tawar yang dihasilkan disukai panelis.
Kata kunci : Tepung kelapa, roti tawar

Full Text:

PDF

References


Anonim. Sulawesi Utara Dalam Angka [Internet]. Biro Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Utara; 2014. Available from: Regionalinvesment.bkpm.go.id/newipid/commodilyarea.php?

Anonim. Pengembangan Peningkatan Mutu Tepung Kelapa Sesuai SII. Manado: Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri Manado; 1992.

Ketaren S. Djdmiko. B. Daya Guna Hasil Kelapa. Departerment Teknologi Hasil Pertanian; 1978.

Rindengan, B., Lay, Novarianto MZ. Pengaruh Jenis dan Umur Buah Terhadap Sifat Fisiko Kimia Daging Buah Kelapa Hibrida dan Pemanfaatannya. J LITRI , Balai Penelit Kelapa dan Palma Lain Pus Penelit dan Pengemb Tanam Ind. 1996;Vol.1 Nomo.

Somaatmardjo. D. Pembuatan Roti. Bogor: Balai Penelitian Kimia Bogor; 1974.

Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 1991.

Wijaya H. Roti Pengganti Nasi Yang Praktis. Majalah Info Pangan. 1974;

Mengenal Bermacam-Macam Tepung [Internet]. [cited 2008 Feb 29]. Available from: http/ kamusdapurku. Blogspot. Com /2007/04

Keunggulan Gizi Roti Dibanding Beras [Internet]. [cited 2008 Feb 21]. Available from: http/groups.gougle.co.id /group/mahasiswa/browse thread /18.

Meddiati F.P. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat [Internet]. 2010. Available from: http://jurnal.unnes.ac.id/index.php/teknobuga/article/view/1176/50078

Romulo N Arancon Jr. Coconut Flour. Coco Info Int. 2005;Volume 6 N.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN : 2085-580X

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com