PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK TERHADAP MUTU KEMBANG GULA KERAS

Fetty Indriaty

Abstract


Buah sirsak banyak terdapat di Indonesia tetapi mempunyai daya simpan yang singkat atau cepat rusak. Salah satu usaha untuk pemanfaatan buah sirsak yaitu dengan mengolahnya menjadi kembang gula keras. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kembang gula keras yang disukai panelis dengan penambahan beberapa konsentrasi sari buah sirsak. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan jumlah sari buah sirsak 0%, 20%,25%, 30%, dan 35%. Pengamatan dilakukan terhadap mutu kembang gula keras sirsak sesuai persyaratan mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008, yang meliputi kadar air, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar abu, vitamin C, dan uji organoleptik menggunakan metode skala hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi penambahan sari buah sirsak pada kembang gula keras berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar sakarosa dari kembang gula keras secara organoleptik rasa, warna, dan tekstur kembang gula keras disukai oleh panelis. Kembang gula keras dengan penambahan sari buah sirsak memenuhi syarat mutu SNI 3547.1:2008 untuk parameter kadar air, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar abu.
Kata kunci: kembang gula keras, sari sirsak

Full Text:

PDF

References


Subagja H. Dahsyatnya Sirsak dan Manggis Basmi Segala Penyakit. Jogjakarta: Flashbooks; 2013.

Suranto A. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Jakarta: Pustaka Bunda; 2011.

Amos P. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. J Saint dan Technol. 2002;Vol 4 No. .

Badan Standardisasi Nasional. Kembang Gula Keras. SNI 35471:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional; 2008.

Nurwati. Formulasi Hard Candy Dengan Penambahan Ekstrak BuahPidada (Sonneratia Ca Sclolaris) Sebagai Flavour. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.; 2011.

Jackson EB. Sugar Confectionery Manufacture. London: Blackie Academic And Professional; 1995.

Haniarti. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dellenia serrate Thumb). Makassar: Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin; 2012.

Syah D. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press; 2012.

Rumajar H. Pengaruh Penambahan Dekstrin Terhadap Karakteristik Pasta Gula Aren. J Penelit Teknol Ind Balai Ris dan Stand Ind Manad. 2013;Vol 5. No .

Yazaka, I. M, dan Susanto WH. Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa. J Pangan dan Agroindustri, Jur Teknol Has Pertan Univ Brawijaya Malang. 2015;Vol 3. No .

Lawrence D V. The Flavouring Of Confectionary. In: Ashurts PR, editor. Food Flavouring. New York: The Avi Pubi; 1991.

Silalahi, R. C., Suhadi, I., dan Limbong LN. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Aram Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa. J Rekayasa Pangan dan Pertanian, Teknol Pangan Fak Pertan USU Medan. 2014;Vol 2. No .

Wayudi HD. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari GulaInvert Sebagai Alternatif Pengganti Sirup Glukosa. IPB; 1998.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia; 2008.

Namili. Chemistry of Maillard Reaction Recent Studies on Browning Reaction Mechanism and Development of Antioxidant and Mutagens Advandces in Food Research. 32nd ed. 1998.

Swardani ET. Pengaruh Jumlah Gula dan Ubi Jalar Ungu Terhadap Hasil Jadi Permen Lether Sirsak. Surabaya: Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik UNS; 2015.

Faridah A. Patisari Jilid 3. Jakarta: Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional; 2008.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado

pos-el: brsmanado@yahoo.com