PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NENAS PADA PERMEN KERAS

Fetty Indriaty

Abstract


Buah nenas merupakan buah yang tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama karena kadar air yang relatif tinggi (85,3%), menyebabkan nanas mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Salah satu usaha pemanfaatannya yaitu dengan mengekstarak atau mengambil sarinya dan mengolah menjadi permen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan permen nenas keras dan disukai oleh panelis dengan penambahan beberapa konsentrasi sari buah nenas. Metode yang digunakan adalah metode percobaan secara Rancangan Acak Lengkap, dua kali ulangan dengan dengan perlakuan penambahan sari sari buah (0, 20, 25, 30 dan 35%) serta perbandingan jumlah sukrosa dan glukosa 70:30 (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen nenas sesuai dengan persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan penambahn sari buah nenas memberikan pengaruh nyata pada kadar sukrosa yaitu antara 63,03-75,09%, gula tereduksi 11,06-21,69%, kadar air antara1,08-1,14%. Kadar Vitamin C berkisar antar 1,90-2,01 mg/g. Semua memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI3547.1:2008. Secara organoleptik rasa, bau, warna dan tekstur  disukai penelis.

             

              Kata kunci : permen keras, nenas


Full Text:

PDF

References


Santoso, H.B.,1998, Nanas Kering, Kanisius, Jakarta

Herschdoerfer. Quality Control in Food Industry Vol. 3. London and New York:Academic Press; 1972.

Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy Dengan Penambahan Ekstrak Sari buah Pidada (Sonneratia Ca Sclolaris) Sebagai Flavour. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional 2008. SNI 3541.1-2008. Kembang Gula Keras

Wahyuni, H.D. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard candy dari Gul Invert Sebagai Alternatif pegganti Sirup Glukosa (Skripsi). Fateta, IPB.

Wati. A.S. 2003. Formulasi Serbuk Minuman Markisa Ungu ( Passiflora edulis f edulis. Sims ) Dengan Metode Pencampuran Kering. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet and M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan Penejemah(Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta.W Press.

Jackson EB.. Sugar Confectionery Manufacture. London: Blackie Academic and Profesional; 1995

Sularjo. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas permen pepaya. Magistra; 2010. 74: 39–48.

Yazaka,I.M dan Susanto WH. Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa. Pangan dan Agroindustri, Jur Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.2015: Vol 3.

Ashurts PR. Food Flavoring (Ed.). New York: The AVI Publ; 1991.

https://lailasafitri.wordpress.com/2013/01/09/makalah-vitamin-c-igd/ diakses tanggal 20 Maret 2016

Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-buah-nanas-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html.Akses tanggal Agustus 2016

Heni D.Wahyuni. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard Candy Dari Gula Invert Sebagai Alternatif Penganti Sirup Glukosa.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 2008.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Ward and Courts. 1977. The Science of Technology of Gelatin. Academic Press. London.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.2223

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo