PENINGKATAN CITA RASA BUMBU WOKU PADA IKAN TUNA

Fetty Indriaty

Abstract


Woku adalah bumbu makanan khas Sulawesi Utara yang terbuat dari berbagai macam bumbu, biasa digunakan untuk memasak atau membumbui daging dan ikan.Penelitian peningkatan cita rasa bumbu woku pada ikan tuna telah dilaksanakan.Tujuan penelitian yaitu mengetahui formulasi bumbu inti woku yang diaplikasikan pada ikan tuna.Penelitian ini menggunakan metode deskriptif.Data yang diperoleh dianalisis secara diskriptif dan ditampilkan dalam bentuk tabel, histogram, yang menjadi perlakuan yaitu penambahan bumbu inti 10, 15, 20, 25 dan 30%. Pengamatan dilakukan terhadap penampakan, warna, rasa, kadar air, protein, lemak, abu, Angka Lempeng Total (ALT), kapang. Hasil penelitian yang terbaik yang dapat direkomendasikan yaitu pada perlakuan penambahan bumbu inti rasa woku 30% (E) diperoleh kadar air 66,96%, protein 22,33%, lemak 3,73%, kadar abu 2,12%, angka lempeng total (ALT) 1,5x105 koloni/g dengan penampakan 4,13 (suka), rasa 4,5 (suka), dan warna 4,16 (suka).

        

Kata Kunci: ikan, bumbu “woku”


Full Text:

PDF

References


Rahmadana, S. 2013. Analisa Masa Simpan Rendang Ikan Tuna Dalam Kemasan Vakum Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dan Dingin. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

Melda. 2014. Ilmu Pangan Dasar: Bumbu dan Rempah. http://meldafakhriana.blogspot.co.id/2014/01/ilmu-pangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html. [22 Desember 2016].

Walangitan, A. J. V., Lumingkewas, M., Kumolontang, N., Salmon, M., Mamesah, A., Muis, Y. 2000. Pembuatan Bumbu Inti Masakan Minahasa. Komunikasi No. 203 Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Manado.

SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standardisasi Nasional.

SNI 19-2897-1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Dewan Standardisasi Nasional.

Suryono, M., dkk. 2013. Pemanfaatan Ikan Tuna (Yellowfin), Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Sagu (Metroxylon sago sp) dalam Pembuatan Kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol 14. No 1. Hal 9-10.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Nurwati. 2011. Formasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Papeda (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor. [Skripsi].

Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. PT Penerbit IPB Press. Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta kerjasama Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gaja Mada. Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1989. Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumber Daya Informatik. IPB. Bogor.

Syamsir, E. 2011. Penanganan Bumbu dan Rempah. Kulinologi. Edisi 7.

Angga. 2001. Manfaat Serai Untu Kesehatan. http://harmonibersaudara.com/blog/selain-untuk-masakan-serai-bermanfaat-untuk-kesehatan. [22 Desember 2016].

Wahyudi. 2012. Optimasi Formulasi Produk Ekstruksi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocapus atlis) Dengan Metode Desain Campuran (mixture Design). ITB. Bandung.

Tri Dewanti W, Widya Swi Rukmi, Moehamad Nurcholis dan Jaya Mahar Malignan. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Bandung.

Sitompul, N. P. 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai dari Bahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annuum L.) dan Cabai Rawit (Cappsicum frutences L.) yang Difermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

Winarno. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.2222

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo