FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAKSO IKAN

Mariati Edam

Abstract


Tepung tulang ikan mengandung unsur penyusun tulang berupa kalsium, fosfor dan bahan-bahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein kolagen. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh serta beberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti pembekuan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon dan katalisator pada reaksi biologis. Salah satu dampak dari defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi adalah osteoporosis. Pemanfaatan tepung tulang ikan dapat dilakukan dalam bentuk pengkayaan sebagai salah satu upaya fortifikasi zat gizi dalam makanan. Bakso merupakan salah satu produk makanan yang tepat untuk dilakukan fortifikasi kalsium, karena bakso banyak digemari dan dapat dinikmati oleh semua kalangan  baik balita, anak-anak, ibu hamil, orang dewasa maupun lanjut usia. Hal ini merupakan alternatif pencegahan dampak defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisiko-kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan. Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu fortifikasi tepung tulang ikan yang terdiri dari 5 level perlakuan yaitu 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu uji gigit bakso ikan bernilai 5-7 dengan kriteria lemah–agak kuat, sedangkan uji lipat  semua perlakuan bernilai 5 yaitu kriteria tidak retak bila dilipat 2 kali. Karakteristik kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu kadar protein tergolong tinggi yaitu berkisar 12.46-15.90%, kadar lemak semua perlakuan mengandung 0.55%, abu berkisar 1.45-5.67% dan kalsium berkisar 0.68-1.07%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa fortifikasi tepung  tulang ikan berpengaruh menurunkan karakteristik fisik yaitu uji lipat dan karakteristik kimia yaitu protein tetapi dapat menaikkan kadar abu termasuk mineral kalsium dari bakso ikan.

Kata Kunci: Bakso Ikan,  Fortifikasi, Kalsium, Tulang Ikan.


Full Text:

PDF

References


Subangsihe. Innovative and Value Added Tuna Product and Market. Infofish International. 1996;

Almatsier. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2002.

Sangian Albiner. Pendekatan Fortifikasi Untuk mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat; 2003.

Junianto. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya; 2003.

Winarno F.G dan Rahayu T.S. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: PT. Pustaka Sinar Harapan; 1994.

Sanger Grace. Pengaruh Pemanasan Terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele (Clarias batrachus). Pros Semin Nas Pangan, Fak Perikan dan Ilmu Kelaut UNSRAT. 2010;

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Utama; 1997.

Subagia A dkk. Karakteristik Protein Miofibril Dari Ikan Kuniran dan Mata Besar. Teknol dan Ind Pangan. 2004;XV, No.1.

Susuki T. Fish and Krill Protein in Processing Tecnology. London: Applied Science Publishing; 1981.

Muchtadi D PNS dan A. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta: PT. Pustaka Sinar Harapan; 1993.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.1918

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

p-ISSN 2085-580X

e-ISSN 2614-4069 

DOI Prefiks : 10.33749



Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Pos-el:

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id




JPTI indexed by: