Penentuan Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Cemaran Mikroba Patogen Pada Yoghurt Bengkuang Selama Penyimpanan

Abstract

One of the research result in order to diversify the processed jicama is jicama yoghurt with quality characteristics has largely met the quality requirements of SNI 2981: 2009 about yoghurt, but it is not known how long the jicama yoghurt can be stored with the availability of lactic acid bacteria alive eligible probiotic drink, namely a minimum of 10⁶ colonies/g and there are no pathogenic microbial contamination Coliform and Salmonella that are safe for consumption. This research was conducted with the treatment of storage time of 0, 1, 2, 3 and 4 weeks at cold temperature (4°C). The yoghurt produced was tested a total value of lactic acid bacteria and pathogenic microbial contamination (Coliform and Salmonella). During storage was also tested total acid content, inulin and calcium, as well as organoleptic testing. Analysis of the various treatments showed the number of lactic acid bacteria that grow until week 3 (three) as much as 2.81 x 10⁶ colonies/gram, or 6.4 log cycles, the yoghurt quality was still good and safe from contamination of pathogenic microbes that coliform <2 colonies/g and salmonella negative/100 ml. Decrease the number of lactic acid bacteria grow during storage of 2.38 x 10⁸ colonies/gram at storage 0 weeks to 6.0 x 10⁵ colonies/gram at 4 weeks of storage, or a decrease of 2.6 log cycle. During storage, the total acid tends to increase but still meet the quality requirements yoghurt, while the content of inulin and calcium tend to remain and organoleptic preferred by the panelists until the fourth week of storage.

ABSTRAK

Salah satu hasil penelitian dalam rangka diversifikasi olahan bengkuang adalah yoghurt bengkuang dengan karakteristik mutu telah memenuhi sebagian besar syarat mutu SNI 2981:2009 tentang yoghurt, namun belum diketahui berapa lama yoghurt bengkuang dapat disimpan dengan ketersediaan bakteri asam laktat hidup yang memenuhi syarat minuman fungsional, yakni  minimal 10⁶ koloni/g dan tidak terdapat cemaran mikroba patogen Coliform dan Salmonella sehingga aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan lama penyimpanan 0, 1, 2 , 3 dan 4 minggu pada suhu dingin (4^oC). Yoghurt yang dihasilkan diuji nilai total bakteri asam laktat dan cemaran mikroba patogen (Coliform dan Salmonella). Pengujian total asam, kandungan inulin dan kalsium, serta pengujian organoleptik juga dilakukan selama penyimpanan. Hasil analisis pada berbagai perlakuan menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh sampai minggu ke-3 (tiga) masih memenuhi syarat yoghurt yang baik, yaitu sebanyak 2,81 x 10⁶ koloni/g atau 6,4 siklus log dan aman dari cemaran mikroba patogen yaitu coliform <2 koloni/g dan salmonella negatif/100 ml. Jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh mengalami penurunan selama penyimpanan dari 2,38 x 10⁸ koloni/g pada penyimpanan 0 minggu menjadi 6,0 x 10⁵ koloni/g pada penyimpanan 4 minggu, atau turun sebesar 2,6 siklus log. Total asam selama penyimpanan cenderung mengalami peningkatan tapi masih memenuhi syarat mutu yoghurt, sementara kandungan inulin dan kalsium cenderung tetap dan secara organoleptik disukai oleh panelis sampai penyimpanan minggu keempat.