Pengaruh Perbandingan Sari Buah dan Gula Terhadap Mutu Minuman Fungsional Labu Kuning

Kamsina Kamsina; Inda Three Anova; Firdausni Firdausni

doi:10.24960/jli.v5i2.666.113-122

Pengaruh Perbandingan Sari Buah dan Gula Terhadap Mutu Minuman Fungsional Labu Kuning

Kamsina Kamsina, Inda Three Anova, Firdausni Firdausni

Abstract

Functional beverage is a kind of beverage obtained from the edible part of fruit through process of washing, crushing, and purifying (if required), pasteurizing, fermenting, and packaging to be consumed immediately. Functional drinks of pumpkin can be used as a satisfying taste and have special function to increase the certain vitamins and minerals intake, inceasing stamina, and reducing the risk of certain diseases (such as antioxidants to reduce the risk of cancer). The purpose of this study was to determine the optimum concentration of pumpkin juice and sugar concentration in making functional drinks of pumpkin. The results showed that the treatment variation of pumpkin juice and water ratio 1:1 and the addition of sugar 20% (A1B3) provided the best results for pH, sugar content, total acid, total dissolved solid, metal contamination, and the amount of lactic acid bacteria. For all treatments, the results of microbial contamination were good, both coliforms <2 APM/100 ml (negative) and salmonella (negative), and had storage resistance at a temperature of 4^oC (refrigerator) for three (3) weeks.

ABSTRAK

Minuman fungsional dihasilkan dari pengolahan buah untuk dikonsumsi secara langsung. Minuman ini diperoleh melalui proses pencucian, penghancuran, penjernihan (jika dibutuhkan), pasteurisasi, fermentasi, dan pengemasan. Minuman fungsional labu kuning bisa digunakan sebagai pemuas rasa dan berfungsi khusus untuk menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh, dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti antioksidan untuk mengurangi resiko kanker). Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi juice labu kuning dan konsentrasi gula yang optimal dalam pembuatan minuman fungsional labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio sari labu kuning dengan air 1:1 dan penambahan gula pasir 20% (A1B3) memberikan hasil terbaik terhadap nilai pH, kadar gula, total asam, total padatan terlarut, cemaran logam dan jumlah bakteri asam laktat. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba hasilnya bagus, baik bakteri koliform <2 APM/100 ml (negatif) maupun salmonella (negatif) serta memiliki ketahanan simpan pada suhu 4⁰C (refrigerator) selama 3 (tiga) minggu.

Keywords

pumpkin; juice; sugar

Full Text:

PDF

References

Anonim. 2012. Tentang Gula Pasir. https://amanmartabak.wordpress.com2012/08/19/tentang-gula-pasir. Dilihat pada 15 Januari 2014.

Badan Pusat Statistik. 2011. Sumatera Barat dalam Angka . BPS. Sumatera Barat.

Bujalance C.; M. J. Valera; E. Moreno dan A. R. Bravo. (2006). A Selective Differential Medium For Lactobacillusplantarum. Journal of Microbiological Methods Vol. 66:572-575.

Darmono. 1995, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Fachruddin, L. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor. Trubus Agriwidya.

FAO/WHO. 2002. Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. Canada. hal. 1-11

Muchtadi, D. 2001. Potensi pangan tradisional sebagai pangan fungsional dan suplemen. Dalam I. Nuraida dan R.D. Hariyadi (Ed). Pangan Tradisional Basis Bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen. Pusat Kajian Makanan Tradisional, Institut Pertanian Bogor, Bogor. hlm. 25−34.

Mullen, W.M.A. 2001. Probiotic bacteria. http://www.dairyscience.info/probiotic.htm. dilihat pada tanggal 15 Juni 2014.

Naidu, A.S. dan Clemens, R.A. 2000. Natural Food Antimicrobial System: Probiotics. CRC Press. New York. hal. 431-462.

Obermen and Libudszis. 1998. Fermented Milks. Elselvier Applied Science Pub. New York.

Palar, H., 1994, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat, Rineka Cipta, Jakarta.

Rahayu WP, Nurwitri CC, Nuraida L, Hariyadi RT. 2003. Mikrobiologi pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta IPB.

Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Rahmawati, S. dan Sarbini, D. (2009). Uji praklinik: efek fortifikasi Fe dan Zn pada biskuit tempe-bekatul terhadap kadar hemoglobin dan albumin mencit yang kurang gizi dan anemia. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi 10(2): 139-147

Ray, B. and A. Bhunia. (2008). Fundamental Food Microbiology 4thedition. CRC Press, Taylor & Francis Group. United States of America.

Rezawidya. 2011. Konsep Minuman Fungsionalsebagai Solusi Cerdas Membentuk Masyarakat Modernyang Sehat. ttps://rewisa.wordpress.com /2011/05/02/konsep-minuman-fungsi-onal-sebagai-solusi-cerdas-memben- tuk-masyarakat-modern-yang-sehat/ dilihat pada 23 Januari 2013.

Retnowati, dkk. 2014. Minuman Probiotik Sari Buah Kurma. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.70-81, April 2014 76

Risnawatie, N.D. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas var. ayamurasaki) Kajian pH Pelarut Ekstraksi dan Lama Fermentasi. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Roberfroid MB. 2002. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Universite Catholique de Louvain, Brussels, Belgium. roberfroid@pmnt.ucl.ac.be.

Rusilanti. 2006. Menu Bergizi Untuk Ibu Hamil. Cetakan I. Jakarta. Kawan Pustaka

Setyaningsih.I. 1992. Pengaruh Jenis Kultur L. Casei .Penambahan Susu Skim dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Skripsi Fateta. IPB. Bogor.

Shah, P. Nagendra., 2000. Probiotics bacteria: Selectiveenumeration and survival in dairy foods. Journal Dairy Science83:894-907.

Sintasari.R.A. Joni.K dan Dian W.N. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Susu Sukrosa terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.65-75, Juli 2014

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. : Alumni Bandung .

Sushanty, D. 2013. (http://shanty.staff. ub.ac.id/2013/11/15/sekilas-si-labu-kuning/, dilihat pada 26 September 2014)

Susiwi, S. 2009. Penentuan Kadaluwarsa produk Pangan (Hand Out). Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI Bandung.

Widayati. E dan Damayanti, 2000, Aneka Panganan Labu Kuning, Trubus Agrisarana, Surabaya

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Hal:360-373

Winarno, F.G. 2004. Kemanan Pangan. M-Brio Prees. Bogor.

Yuliani, S., E. Y. Purwani, H. Setiyanto, S. Usmiati dan P. Raharto. 2003. Pengembangan Agroindustri Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal: Kegiatan Penelitian Labu Kuning. Laporan Akhir. Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v5i2.666.113-122