Isolasi, identifikasi dan penyiapan sediaan kering Bakteri Asam Laktat yang berpotensi sebagai probiotik dari dadih asal Sijunjung Sumatera Barat

Yulia Helmi Diza; Alfi Asben; Tuty Anggraini

doi:10.24960/jli.v10i2.6532.155-164

Isolasi, identifikasi dan penyiapan sediaan kering Bakteri Asam Laktat yang berpotensi sebagai probiotik dari dadih asal Sijunjung Sumatera Barat

Yulia Helmi Diza, Alfi Asben, Tuty Anggraini

Abstract

Dadih merupakan produk fermentasi susu kerbau yang berasal dari Sumatera Barat, kaya akan bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik. Berdasarkan hal tersebut, telah dilakukan penelitian untuk mengisolasi, mengidentifikasi, menguji karakteristik probiotik dan menyiapkan sediaan kering bakteri asam laktat dari dadih Sijunjung Sumatera Barat. Isolasi bakteri dadih dilakukan sampai diperoleh koloni yang seragam dilanjutkan dengan identifikasi bakteri menggunakan Kit API 50 CHL Kemudian dilakukan pengujian sifat probiotiknya, dan dilanjutkan dengan proses penyediaan bakteri kering menggunakan bahan pengkapsul natrium alginat dan skim secara freeze drying. Terhadap sediaan bakteri kering dihitung rata-rata kadar air dan viabilitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri dari dadih merupakan bakteri gram positif, berbentuk sel batang, ujung bentuk persegi dan posisi berantai. Hasil identifikasi menggunakan Kit API 50 CHL, teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei yang potensial sebagai probiotik dengan viabilitas yang baik, yaitu 89,52%.

Keywords

dadih; bakteri asam laktat (BAL); isolasi, identifikasi

Full Text:

PDF

References

Adrianto, A., 2011. Enkapsulasi Lactobacillus casei dengan teknik ekstrusi sebagai starter untuk pembuatan dadih susu sapi.

Adyatma, K.H.., 2015. Pendugaan umur simpan mikroenkapsulasi suspensi bakteri probiotik dengan model arrhenius.

Asben, A., Anggraini, T., Diza, Y.H., 2014. The effect of coating matrix and drying method on encapsulation process of Lactobacillus casei against its dried preparation viability.

BPS, P.S., 2018. Provinsi Sumatera Barat dalam angka. Padang.

Cardenas, A., Arguelles-Monal, W., Goycoolea, F.M., Higuera-Ciapara, I., Peniche, C., 2003. Diffusion through membranes of the polyelectrolyte complex of chitosan and alginate. Macrromol Biosci 3, 535–539. https://doi.org/10.1002/mabi.200300031

Danisco, 2010. Lactobacillus paracasei LPC-37 ®.

Elida, M., 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik. Institut Pertanian Bogor.

Handayani, G.N., Ida, N., R, A.R., 2014. Pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk olahan makanan tradisional danke dengan bantuan bakteri asam laktat. J. Farm. FIK UINAM 2, 56–61.

Hardiningsih, R., Nonta, R., Napitupulu, R., Yulinery, T., 2006. Isolasi dan uji resistensi beberapa isolat lactobacillus pada pH rendah. B I O D I V E R S I T A S 7, 15–17. https://doi.org/10.13057/biodiv/d070105

Harmayani, E., Ngatirah, Rahayu, E.S., Utami, T., 2001. Ketahanan dan viabilitas probiotik bakteri asam laktat selama proses pembuatan kultur kering dengan metode freeze dan spray drying. J. Teknol. dan Ind. Pangan XII, 126–132.

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S., Razavi, S.H., 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream 111, 50–55. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.036

Husni, A., Subaryono, Pranoto, Y., Tazwir, Ustadi, 2012. Pengembangan metode ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. sebagai bahan pengemntal. Agritech 32, 1–8.

Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H., 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. Int. Dairy J. 13, 3–13. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00155-3

Kusumo, P.D., 2010. Potensi probiotik dalam mekanisme sistem imunitas.

Lian, W., Hsiao, H., Chou, C., 2003. Viability of microencapsulated Bifidobacteria in simulated gastric juice and bile solution. Int. J. Food Microbilogy 86, 293–301. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(02)00563-9

Nedovic, V., Kalusevic, A., Manojlovic, V., Levic, S., Bugarski, B., 2011. An overview of encapsulation technologies for food applications. Procedia Food Sci. 1, 1806–1815. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.266

Nisa, F.C., Kusnadi, J., Chrisnasari, R., 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). J. Teknol. Pertan. 9, 40–51.

Onayanti, N., Budji, R.G., Sartini, 2015. Uji viabilitas probiotik asal saluran pencernaan itik pedaging Anas domesticus yang dienkapsulasi dengan metode cross link.

Ozyurt, V.H., Otles, S., 2014. Properties of probiotics and encapsulated probiotics in food. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 13, 413–424.

Picot, A., Lacroix, C., 2004. Encapsulation of Bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int. Dairy J. 14, 505–515. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.10.008

Pratama, D.R., Aritonang, S.N., Adnani, I., Roza, E., Yellita, Y., Pratama, Y.E., Purwati, E., 2019. Implementasi teknologi yoghurt dengan menggunakan kultur bakteri isolat dari dadiah asal Nagari Tanjung Bonai untuk pemberdayaan peternak di Jorong Kayu Maranting 2, 481–489.

Puspawati, N.N., Nuraida, L., Adawiyah, D.R., 2010. Penggunaan berbagai jenis bahan pelindung untuk mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat yang diisolasi dari air susu ibu pda proses pengeringan beku. J. Teknol. dan Ind. Pangan XXI, 59–65.

Rizqiati, H., Jenie, B.S.., Nurhidayat, N., Nurwitri, C.., 2009. Microcapsul caracteristics of probiotic Lactobacillus plantarum encapsulated by skim. J. Indones. Trop. Anim. Agric 34, 139–144.

Rokka, S., Rantamäki, P., 2010. Protecting probiotic bacteria by microencapsulation : challenges for industrial applications. Eur. Food Res. Technol. 231, 1–12. https://doi.org/10.1007/s00217-010-1246-2

Safitri, R., 2010. Probiotik, basis ilmiah, aplikasi dan aspek praktis (isolasi dan karakterisasi morfologi koloni dan sel Lactobacillus dan Bifidobacterium). Widya Padjajaran.

Sandoval-castilla, O., Lobato-calleros, C., García-galindo, H.S., Alvarez-ramírez, J., Vernon-carter, E.J., 2010. Textural properties of alginate – pectin beads and survivability of entrapped Lb . casei in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Food Res. Int. 43, 111–117. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.010

Sarmento, B., Ribeiro, A., Veiga, F., Sampaio, P., Neufeld, R., Ferreira, D., 2007. Alginate / Chitosan Nanoparticles are Effective for Oral Insulin Delivery. Pharm. Res. 24, 2198–2206. https://doi.org/10.1007/s11095-007-9367-4

Semyonov, D., Ramon, O., Kaplun, Z., Levin-brener, L., Gurevich, N., Shimoni, E., 2010. Microencapsulation of Lactobacillus paracasei by spray freeze drying. Food Res. Int. 43, 193–202. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.028

Seveline, 2005. Pengembangan produk probiotik dari isolat klinis bakteri asam laktat dengan menggunakan teknik pengeringan semprot dan pengeringan beku. Istitut Pertanian Bogor.

Smith, J., Charter, E., 2010. Functional food product development, 1st ed. Blackwell Publishing Ltd.

Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., Kailasapathy, K., 2000. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate – starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int. J. Food Microbilogy 62, 47–55.

Sumanti, D.M., Lanti, I., Hanindah, I.-I., Sukarminah, E., Giovanni, A., 2016. Pengaruh konsentrasi susu skim dan maltodekstrin sebagai penyalut terhadap viabilitas dan karakteristik mikroenkapsulasi suspensi bakteri Lactobacillus plantarum menggunakan metode freeze drying. J. Penelit. Pangan 1, 7–13. https://doi.org/10.24198/jp2.2016.vol1.1.02

Sunaryanto, R., Marwoto, B., 2013. Isolasi, identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari dadih susu kerbau. J. Sains dan Teknol. Indones. 14, 228–233.

Surono, I.S., 2016. Ethnic fermented foods and baverage of Indonesia, in: Jyoti Prakash Tamang (Ed.), Ethnic Fermented and Alcoholic Beverage of Asia. Springer India., pp. 341–382. https://doi.org/10.1007/978-81-322-2800-4

Surono, I.S., Nishigaki, T., Endaryanto, A., Waspodo, P., 2008. Indonesia biodiversitiesfrom microbes to herbal plants as potential functonal food. J. Fac. Agric. 44, 23–27.

Triana, E., Yulianto, E., Nurhidayat, N., 2006. Uji viabilitas Lactobacillu sp. Mar 8 terenkapsulasi. Biodiversitas 7, 114–117. https://doi.org/10.13057/biodiv/d070204

WHO, FAO, 2006. Probiotics in food , health and nutritional properties and guidelines for evaluation. Rome.

Widodo, Soeparno, Wahyuni, E., 2003. Bioencapsulation of probiotics (Lactobacillus casei) with pollard and wheat flour and its roles for the acidification rate and Viability. J. Teknol. dan Ind. Pangan XIV, 98–106.

Wirawati, C.U., Sudarwanto, M., Lukman, D., Wientarsih, I., 2017. Karakteristik dan pengembangan dadih dari susu sapi sebagai alternatif dadih susu kerbau. Wartazoa 27, 95–103. https://doi.org/10.14334/wartazoa.v2712.1595

Zubaidah, E., Saparianti, E., Hindrawan, J., 2012. Studi aktivitas antioksidan pada bekatul dan susu skim terfermentasi probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus acidophillus ). J. Teknol. dan Ind. Pangan 13, 111–118.

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v10i2.6532.155-164