Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah

K Kamsina; F Firdausni; S Silfia

doi:10.24960/jli.v10i2.6526.89-95

Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah

K Kamsina, F Firdausni, S Silfia

Abstract

Ekstak gambir merupakan ekstrak dari sari getah yang diekstraksi dari daun tanaman gambir dan mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai pengawet pangan. Guna meningkatkan ketahanan simpan pangan dan meminilisir penggunaan pengawet sintetis dilakukan penelitian ini dengan tujuan mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi ekstrak gambir terhadap nilai gizi dan ketahanan simpan mie pangsit. Penelitian dilakukan dengan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (persentase ekstrak gambir) yaitu 0% (kontrol, 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4% dengan 5 kali ulangan. Peningkatan penggunaan ekstrak gambir menyebabkan peningkatan nilai kadar air menjadi 34,706%, kadar abu 0,0443%, antioksidan 18,82% dan total fenol 84%. Hasil perlakuan optimal didapatkan pada perlakuan 0,2% untuk uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur disukai dengan nilai berturut-turut 3,50; 4,00; 4,13 dan 4,24. Sedangkan untuk ketahanan simpan mie basah sampai hari ke-4 cemaran mikroba (angka lempeng total) mengandung 9,8x10⁵koloni/g dan memenuhi standard SNI 2987:2015 (mie basah).

Keywords

Katekin, ekstrak gambir, pengawet pangan dan mie basah

Full Text:

PDF

References

Aditya, M., Ariyanti, P.R., 2016. Manfaat Gambir ( Uncaria gambir Roxb ) sebagai Antioksidan. Majority 5, 129–133.

Anggraini, T., Neswati, Asben, A., 2019. Gambir Quality from West Sumatra Indonesia Processed with Traditional Extraction. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 347. https://doi.org/10.1088/1755-1315/347/1/012066

Anggraini, T., Tai, A., Yoshino, T., Itani, T., 2011. Antioxidative activity and catechin content of four kinds of Uncaria gambir extracts from West Sumatra , Indonesia. African J. Biochem. Res. 5, 33–38.

Ayu, D., Arisandy, D.A., Sepriyaningsih, 2018. Pemanfaatan jus lengkuas (Alpinia galanga L.) sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan mie basah dengan uji sifat organoleptik 1–6.

Badan Standardisasi Nasional, 2015. Mi basah. SNI 2987:2015.

BSN, 2000. Sni 01-3391-2000 (Gambir). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Indonesia.

Danarsi, C.S., Noer, E.R., 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan Pendamping air susu ibu (mp-asi) bubur instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning. Nutr. Coll. Vol. 5, N 5, 58–63.

Enjelina, W., Rilza, Y.O., Erda, Z., 2019. Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.) untuk memperpanjang umur simpan mie basah. AcTion Aceh Nutr. J. 4, 63. https://doi.org/10.30867/action.v4i1.162

Faiz, M., Saad, M., Goh, H., Rajikan, R., Tuan, T.R., Baharum, S.N., Bunawan, H., 2020. Uncaria gambir ( W . Hunter ) Roxb : From phytochemical composition to pharmacological importance 19, 1767–1773.

Firdaus, R.A., Utami, R., Nurhartadi, E., 2015. Aplikasi ekstrak abu sabut kelapa sebagai bahan pengenyal dan pengawet alami dalam pembuatan mie basah. J. Teknol. Has. Pertan. VIII.

Herawati, 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang Pertan. 27, 124–130.

Kailaku, S.I., Udin, F., Pandji, C., Amos, 2005. Analisis mutu dan penerimaan konsumen Terhadap permen tablet dengan formulasi konsentrasi Pengisi, pemanis dan gambir. J. Pascapanen 2, 34–40.

Kamsina, K., Firdausni, F., 2018. Pengaruh penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba terhadap mutu dan ketahanan simpan cake bengkuang (Pachyrrizus erosus). J. Litbang Ind. 8, 111–117.

Kresnawaty, I., Zainuddin, A., 2009a. Aktivitas antioksidan dan antibakteri dari derivat metil ekstrak etanol daun gambir (Uncaria gambir). J. Littri 15, 145.

https://doi.org/10.21082/jlittri.v15n4.2009.145-151

Kresnawaty, I., Zainuddin, A., 2009b. Aktivitas antioksidan dan antibakteri dari derivat metil ekstrak etanol daun gambir (Uncaria gambir). J. Littri 15, 145–152.

Li, M., Zhu, K.X., Guo, X.N., Brijs, K., Zhou, H.M., 2014. Natural additives in wheat-based pasta and noodle products: Opportunities for enhanced nutritional and functional properties. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13, 347–357. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12066

Magdalena, N.V., Kusnadi, J., 2015. Antibakteri dari ekstrak kasar daun gambir (Uncaria gambir var Cubadak) metode microwave-assisted extraction terhadap bakteri patogen. J. Pangan dan Agroindustri 3, 124–135.

Male, Y.T., Letsoin, L.I., Siahaya, N.A., 2017. Analisis Kandungan Formalin Pada Mie Basah Pada Beberapa Lokasi Di Kota Ambon. Maj. BIAM 13, 5. https://doi.org/10.29360/mb.v13i2.3530

Melia, S., Novia, D., Juliyarsi, I., 2015. Antioxidant and antimicrobial activities of gambir (Uncaria gambir Roxb) extracts and their application in rendang. Pakistan J. Nutr. 14, 938–941. https://doi.org/10.3923/pjn.2015.938.941

Merawati, D., Wibowotomo, B., Sulaeman, A., Setiawan, B., 2012. Uji organoleptik biskuit dan flake campuran tepung pisang dengan kurma sebagai suplemen bagi olahragawan. J. Teknol. Ind. Boga dan Busana 3, 7–13.

Noviyanti, Wahyuni, S., Syukri, M., 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknol. Pangan 1, 58–66. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/S0952-1976(98)00044-X

Oktiarni, D., Ratnawati, D., Anggraini, D.Z., 2012. Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.) sebagai pewarna dan pengawet alami mie basah. J. Gradien 8, 819–824.

Oktiarni, D., Ratnawati, D., Sari, B., 2013. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah. Pros. Semirata FMIPA Univ. Lampung 103–110.

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., Santoso, U., 2010. Aktivitas antioksidan dan kadar senyawa fenolik pada kunir putih. Agritech 30.

Rahmawati, Noveri; Wachyuni, A.F., 2013. Kandungan Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Gambir Kering (Uncaria Gambir (Hunter) Roxb.). J. Ind.Che.Acta 4, 1–6.

Sari, S.R., Wijaya, A., Pambayuan, R., 2019. Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang Diintroduksi Dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb). J. FishtecH 8, 1–6.

https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i1.6623

Setyaningsih, D., Pandji, C., Perwatasari1, D.D., 2014. Kajian aktivitas antioksidan dan antimikroba fraksi dan ekstrak dari daun dan ranting jarak pagar ( Jatropha curcas L .) serta study of antioxidant and antimicrobial activity of leaves and twigs extracts and fraction of Jatropha curcas. Agritech 34, 126–137.

Sundari, D., Almasyhuri, Lamid, A., 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media litbangkes 25, 235–242.

Tarwendah, I.P., 2017. Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. J. Pangan dan Agroindustri 5, 66–73.

Tumbel, M., 2010. Analisis Kandungan Boraks dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar. J. Chem. 11, 57–64.

Viani, D.H., 2017. Karakteristik fisik dan mutu hedonik biskuit hasil substitusi tepung terigu dengan tepung pati koro pedang. Universitas Diponegoro. https://doi.org/10.1111/j.1469-7610.2010.02280.x

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v10i2.6526.89-95