Aplikasi metode pengalengan pada produk siap santap berbasis nasi

Annisa Kusumaningrum; Muhamad Kurniadi; Asep Nurhikmat; Agus Susanto; Siswo Prayogi; Aldicky Faizal Amri

doi:10.24960/jli.v11i1.6484.9-15

Aplikasi metode pengalengan pada produk siap santap berbasis nasi

Annisa Kusumaningrum, Muhamad Kurniadi, Asep Nurhikmat, Agus Susanto, Siswo Prayogi, Aldicky Faizal Amri

Abstract

Makanan siap santap bernutrisi dan memiliki umur simpan lama dibutuhkan sebagai makanan darurat menghadapi pandemi. Perbedaan komposisi makanan siap santap berbasis nasi dalam kemasan kaleng telah dipelajari untuk mengevaluasi proses panas, karakteristik kimia dan sifat sensorisnya. Pengujian dilakukan pada tiga sampel produk berbasis nasi, yaitu nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng. Pada proses pengalengan dilakukan uji kecukupan panas (F₀) untuk memperoleh produk steril komersial. Analisis kimia dan sensoris dilakukan untuk mengevaluasi kualitas produk setelah proses panas. Nilai kecukupan panas pada ketiga produk nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng berturut-turut adalah 31,77, 16,32 dan 4,19 menit. Total energi dari ketiga sampel yaitu nasi uduk 173,96 kkal/100 g, nasi goreng 298,83 kkal/100 g dan nasi serundeng 220,17 kkal/100 g. Hasil uji sensoris dari 30 orang panelis tidak terlatih yaitu produk yang paling disukai adalah nasi serundeng. Prediksi umur simpan nasi serundeng menggunakan metode Arrhenius yaitu 1,82 tahun dengan titik kritis penurunan mutu ketengikan.

Keywords

kimia; nasi goreng; nasi uduk; sensoris; serundeng

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Adeniran, H.A., Ajifolokun, O.M., 2015. Microbiological studies and sensory evaluation of breadfruit and cassava co-fermented into gari analogue. Niger. Food J. 33, 39–47. https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.003

Association of Official Analytical Chemistry, [AOAC], 2012. Official method of analysis. Association of official analytical chemistry 19th edition. Gaitherburg (US) : AOAC.

BNPB, 2020. Keputusan kepala Badan Nasional Penanggulangan Bencana nomor 13 A tahun 2020 tentang perpanjangan status keadaan tertentu darurat bencana wabah penyakit akibat virus corona di Indonesia. Jakarta.

Giyatmi, G., Anggraini, D.D., 2017. Pengaruh jenis nasi terhadap nilai gizi dan mutu kimiawi nasi dalam kemasan selama penyimpanan sebagai alternatif pangan darurat. Konversi 6, 31–42.

Hafez, A.A., 2012. Physico-chemical and sensory properties of cakes supplemented with different concentration of marjoram. Aust. J. Basic Appl. Sci. 6, 463–470.

Hafiludin, 2011. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). J. Kelaut. 4.

Hariyadi, P., 2014. Prinsip-prinsip proses panas untuk industri pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Hunaefi, D., Ulfah, F., 2019. Pendugaan umur simpan produk pastry dengan quantitative descriptive analysis (QDA) dan metode Arrhenius. J. Mutu Pangan 6, 72–78. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.72

Kant, I., Pandelaki, A.J., Lampus, B.S., 2013. Gambaran kebiasaan makan masyarakat di perumahan allandrew permai kelurahan Malalayang I lingkungan XI kota Manado. J. Kedokt. Komunitas dan Trop. 1, 88–95.

Kurniadi, M., Bintang, R., Kusumaningrum, A., Nursiwi, A., Nurhikmat, A., Susanto, A., Angwar, M., Triwiyono, T., Frediansyah, A., 2017. Shelf life prediction of canned fried-rice using accelerated shelf life testing ( ASLT ) Arrhenius method. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 101. https://doi.org/10.1088/1755-1315/

Kurniadi, M., Salam, N., Kusumaningrum, A., Nursiwi, A., Angwar, M., Susanto, A., Nurhikmat, A., Triwiyono, Frediansyah, A., 2016. Shelf-life prediction of canned “nasi uduk” using accelerated shelf-life test (ASLT) - Arrhenius model. AIP Conf. Proc. Int. Conf. Eng. Sci. Nanotechnol. 2016 (ICESNANO 2016) 1788.

Nurhikmat, A., Susanto, A., Kusumaningrum, A., Amri, A., Masruroh, E., 2020. Empal gentong and empal asem with packaged cans : traditional foods from Cirebon. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 462. https://doi.org/10.1088/1755-1315/462/1/012026

Qamariyah, B., Nindya, T.S., 2018. Hubungan antara asupan energi, zat gizi makro dan total energy expenditure dengan status gizi anak sekolah dasar. Amerta Nutr. 59–65. https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i1.2018.59-65

Sukasih, E., Prabawati, S., 2009. Optimasi kecukupan panas pada pasteurisasi santan dan pengaruhnya terhadap mutu santan yang dihasilkan. J. Pascapanen 6, 34–42.

Syamsir, E., Valentina, S., Suhartono, M., 2018. Nasi kaleng sebagai alternatif pangan darurat. J. Mutu Pangan 1.

Tumbel, N., Manurung, S., 2017. The effect of temperature and time of frying to pineapple chips quality using vacuum frying. J. Penelit. Teknol. Ind. 9, 9–22.

Winata, A., Yualiati, K., Hanggita, S., 2015. Analisis korelasi harga dan mutu kimiawi kerupuk di pasar tradisional cinde Palembang. J. Teknol. Has. Perikan. 4, 179–183.

Yuswita, E., 2014. Optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium botulinum. J. Apl. Teknol. Pangan 3, 0–1.

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v11i1.6484.9-15