Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kentang (Solanum Sp) Pada Pembuatan Cookies Kentang

Abstract

Potatoes are one of plant types which consumed the tuber. It has high moisture content about 80% and will be easily demaged if not handled properly. Potatoes also have high content of carbohydrates about 70% therefore can be processed become flour. The high carbohydrate content causes potatoes known as food material that can substitute (replace) other carbohydrate sources such as rice, corn and wheat. The purpose of research was to see the effect substitution of wheat flour with potato flour in the cookies produced. The research was carried out by comparisons of wheat flour and potato flour (75%:25%, 50%:50%, 25%:75%). The potato cookies obtained was tested the water content, protein content, carbohydrate content, ash content, and organoleptic of texture, color, aroma, and flavour. Potato cookies had a good nutritional quality and appearance, the level of acceptance (organoleptic) was preferred until most preferred in the substitution of 50% potato flour. The cookies obtained had water content 3.58%, protein content 9.1%, carbohydrate content 46.56%, ash content 1.39%, and met The Indonesian National Standards for cookies 01-2973-1992.

ABSTRAK

Kentang merupakan salah satu jenis tanaman yang dikonsumsi umbinya. Memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dan akan cepat rusak apabila tidak ditangani dengan baik. Kentang juga memiliki kadar karbohidrat yang tinggi sekitar 70% sehingga dapat diolah menjadi tepung. Tingginya kandungan karbohidrat ini menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi (menggantikan) sumber karbohidrat lain seperti beras, jagung dan gandum. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kentang terhadap cookies yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan memsubstitusikan tepung terigu dan tepung kentang (75%:25%, 50%:50%, 25%:75%). Terhadap cookies kentang  yang dihasilkan dilakukan pengujian kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa. Cookies kentang memiliki mutu nutrisi dan tampilan yang cukup baik, tingkat penerimaan (organoleptik) termasuk disukai hingga sangat disukai pada formulasi tepung kentang 50%. Cookies yang dihasilkan memiliki kadar air 3,58%, kadar protein 9,1%, kadar karbohidrat 46,56%, kadar abu 1,39%, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk cookies 01-2973-1992.